Kulinarisch betrachtet, gehörte das Restaurant El Pi des Traditionshotels Formentor in den vergangenen Jahren nicht zu den ersten Adressen auf Mallorca. Aber das werde sich bald ändern, prophezeit Gian Luigi Epis, der Hoteldirektor. Seine Hoffnung baut der aus Mailand stammende Epis auf den 26-jährigen Koch Andreu Genestra, der seit dem vergangenen August für das Speiseangebot verantwortlich ist.
„Genestra wird den Michelinstern holen", ist sich Epis sicher. In dem aus Inca stammenden Koch stecke womöglich ein neuer Ferrán Adrià. Der Vergleich mit dem weltberühmten Drei-Sterne-Koch deutet an, wie sehr die neue Kochkunst in Formentor den Hoteldirektor inspiriert. Gian Luigi Epis´ Gesicht strahlt dabei so ungestüm begeistert, dass man geneigt ist, seinen Optimismus zu teilen.
Es gibt sogar einen direkten Bezug von Andreu Genestra zu Ferrán Adrià, denn der junge Mallorquiner arbeitete mehrere Monate in der Küche des Gourmet-Tempels El Bulli. Von Adrià habe er sich in dieser Zeit einige Techniken abgeschaut, so der Koch. Und nicht nur dort. Andreu Genestra hat in zahlreichen Sterne-Restaurants Spaniens gelernt, zuletzt war er im kleinen, aber feinen Lokal Laurus in Can Pastilla tätig (MZ berichtete).
Die hausgemachten Michelin-Prognosen behagen dem Mann aus Inca allerdings gar nicht. „Es bringt nichts, Vorschusslorbeeren zu verteilen", so Genestra, „über den Erfolg des Lokals werden schließlich die Gäste entscheiden."
Für die Kundschaft hält der Koch einige Überraschungen parat. So bereitet er die französische Fischsuppe Bouillabaisse mit Meerwasser zu. Neben dem Wasser kommt auch die Einlage aus der Bucht von Pollença. Der Fischer liefert die Ware direkt an die Küche. Alle Zutaten köcheln dann in einer verschlossenen speziellen Folie, die vom Kellner erst am Tisch geöffnet wird. Der Dampf, die Aromen und Gerüche seien so intensiv, dass der Gast den Eindruck habe, er verzehre seinen Gourmet-Teller direkt auf dem Fischkutter.
Die Kreation von neuen Aromen ist eine Spezialität von Andreu Genestra. So gibt es bei ihm Öl, das nach Waldboden schmeckt oder auch nach Kiefernnadeln. Die Herstellung erfolgt per Destillationsverfahren auf einem nahen Weingut.
Derzeit entwickeln Genestra und seine junge Mannschaft ein neues sechsgängiges Degustationsmenü, das – neben den À-la-carte-Angeboten – für 60 Euro zu haben sein wird. Welchen Einfluss Genestra bereits jetzt im Unternehmen hat, ist auch daran abzulesen, dass eigens ein ökologischer Kräuter- und Gemüsegarten für ihn angelegt wurde, betreut von zwei der insgesamt 15 Gärtner des Hotels.
Hoteldirektor Gian Luigi Epis weiß, dass der Weg zum Spitzenlokal kein Rennen über eine kurze Distanz ist. Neben der Qualität der Küche müssen auch die Restauranteinrichtung sowie die Installationen des Hotels weiter modernisiert werden. Auf der romantischen, 40 Plätze fassenden Restaurantterrasse vor dem großen Hotelpool vergisst man schnell, dass das Formentor bereits ein betagter Dampfer ist.
Vor drei Jahren hat das mallorquinische Unternehmen Barceló das Hotel und die dazugehörigen 1.200 Hektar Land am landschaftlich spektakulären Nordwestzipfel Mallorcas gekauft. Seitdem ist der weltweit 186 Hotels betreibende Konzern schrittweise dabei, das 1929 erbaute Anwesen auf heutigen Fünf-Sterne-Standard zu bringen. „Zwei bis drei Jahre wird die Modernisierung noch dauern", so der Direktor.
Einst war die Nobelherberge die erste Adresse der Insel für Hollywoodstars wie Peter Ustinov oder Staatschefs wie der Schah von Persien. Heute freut sich Gian Luigi Epis schon über die Dreharbeiten der im Hotel logierenden deutschen Schauspielerin Christine Neubauer. Die Verbindung zur glorreichen und manchmal pikanten Vergangenheit ist ausgerechnet der heutige Koch.
Andreu Genestras 86-jähriger Großvater arbeitete von 1950 bis 1970 im Restaurant. Wer wissen will, was die Schauspielerin Grace Kelly in einer Sommernacht im Hotel gemacht hat, und zwar kurz vor ihrer Hochzeit mit Fürst Rainier von Monaco, der müsse nur seinen Opa fragen, sagt Andreu.
Kontakt
Restaurant El Pi, Öffnungszeiten: Montag - Samstag, 20.00 - 22.30 Uhr, Playa de Formentor s/n, Port de Pollença, Tel.: 971-89 91 01.
