Warum Seeigel eigentlich zu schade sind, um gegessen zu werden

Im Winter ist die Saison für die Überlebenskünstler, die als Delikatesse gelten

07.03.2017 | 09:23
Die Grasfresser sind wichtig für die Küstengewässer: Gibt es zu viele, fressen sie alles kahl. Gibt es zu wenige, wuchern die Algen alles zu.

Seeigel gehören eindeutig zu den unterschätzten Zeitgenossen. Das weiß Fiona Tomas, Biologin am Meeresforschungsinstitut Imedea in Esporles. Normalerweise verflucht man die erizos, weil man in einen getreten ist. Oder man ekelt sich ein wenig, wenn man sie auf der Speisekarte entdeckt. Verzehrt werden ihre kräftig orangefarbenen Fortpflanzungsorgane, die Gonaden. Sie heißen auf Spanisch coral de erizo oder Uni bei den Japanern. Jetzt wäre der Moment zum Kosten: Denn im Winter ist Seeigel-Saison.

Fiona Tomas beschäftigt sich seit 15 Jahren mit dem Steinseeigel (Paracentrotus lividus) in seinem natürlichen Lebensraum und im Labor. Die dunkelvioletten Stachelkugeln sind die meistverbreitete Art im Mittelmeer. Dabei hat Fiona Tomas sich schon viele Stacheln eingetreten und viel gelernt. Zum Beispiel, dass sich Seeigel zudecken und dass sie „flüchten", wenn man sie aufnehmen möchte. Erstaunlich, denn Seeigel haben kein Gehirn und keine Extremitäten und Sinnesorgane, wie wir sie kennen.

Pumpen und saugen

Trotzdem wittern sie Gefahren, können Fluchtversuche unternehmen, sich tarnen oder vor UV-Strahlen schützen, wie Tomas jüngst mit einer Forschergruppe beobachtet hat: Die nachtaktiven Tiere können im Wasser treibende Plastikstückchen oder Pflanzenteile heranziehen und sie sich aufsetzen, indem sie die Bewegung des Wasser beeinflussen: Zwischen den Stacheln sitzen Schläuche, an deren Enden kleine Ventile sitzen. Durch die saugen und pumpen die Tiere Wasser und bringen es dabei in Bewegung. Auch sie selbst kommen pumpend und saugend vom Fleck.

Abgesehen von diesen akrobatisch anmutenden Fähigkeiten ist der Seeigel eine Schlüsselart im Ökosystem Flachwasser. Fiona Tomas hat ihn unter anderem vor den Medas-Inseln erforscht. Das Meeresreservat vor der katalanischen Küste ist artenreich und deshalb ein wichtiges Forschungsgebiet zu Themen wie Erwärmung und Versauerung des Mittelmeers. „Unter der Versauerung leiden Seeigel eindeutig", sagt sie. Bei veränderten Ph-Werten im Labor in Esporles waren die runden Kalkskelette oft missgebildet und klein, und die Tiere wirkten „apathisch, appetitlos, gestresst".


Nicht zu viel, nicht zu wenig

Geht es den Seeigeln schlecht, leidet das ganze System, denn die Algen- und Seegrasfresser sind wichtige Elemente in der Nahrungskette. Gibt es zu wenig von ihnen, überwuchern Unterwasserpflanzen große Flächen. Das ist besonders gravierend bei invasiven Algenarten wie der roten Lophocladia lallemandii, die den Seeigeln allerdings ohnehin nicht schmeckt, oder der hellgrünen Caulerpa cylindracea, die sie nur dann fressen, wenn sie nichts Besseres finden „und leider auch nicht in den Mengen, wie wir das gerne hätten", so Tomas.

Auch zu viele Seeigel sind nicht gut: Durch Abwässer oder Flüsse mit Nährstoffen angereichertes Wasser fördert zum Beispiel die Entwicklung der Tiere, aber auch das Fehlen von Fressfeinden, weil diese überfischt sind. Trotz aller Stacheln schmecken sie zum Beispiel Seeottern in kälteren Gewässern und hier im Mittelmeer diversen Krabben und Krebsarten, die den Tieren mit ihren Zangen zu Leibe rücken. Auch Fischarten wie Brassen oder die kleinen, schillernden Meerjunker wissen, wie man an das Innere der Seeigel gelangt. Sie ziehen die Stachelhäuter mit dem Maul vom Grund ab und werfen sie so lange gegen einen Felsen, bis sie kaputtgehen. Oder sie beißen das Skelett einfach auf. Als „ziemlich ­schmerzunempfindlich" hat Tomas die Räuber erlebt.


Alles weggeputzt

Fehlen diese, breiten sich die Seeigel-Kolonien aus und raspeln den Meeresgrund restlos kahl. „Sea Urchin Barrens" (Seeigel-Ödland) ist ein stehender Begriff in der Meeresbiologie: helle Felsflächen, übersät von Seeigeln. „Sind die Wiesen weg, verschwindet alles Leben", sagt Tomas.

Solche Probleme haben die Balearen nicht: Hier kommen Seeigel von Natur aus verhältnismäßig selten vor, und daran hat sich bislang nichts geändert – ein Zeichen für ein relativ intaktes Ökosystem. Das Wasser ist den Larven hier zu sauber, also nährstoffarm, und zu warm: Sie brauchen etwa 18 Grad zur Entwicklung und viel Phytoplankton zum Fressen.

Damit das so bleibt, sind die Tiere geschützt. Zwischen November und März darf man aber immerhin bis zu 30 ausgewachsene Seeigel pro Tag und Person zum Eigenverzehr sammeln. Bei den Einheimischen stoßen sie allerdings nicht auf Begeisterung, Seeigel gehören nicht zu Mallorcas Küche. Hiesige Fischhändler und Köche beziehen ihre Ware deshalb aus Galicien oder aus Zuchtanstalten in
Südfrankreich.

Frische Seeigel gibt es zum Beispiel im Mercat de Santa Catalina in Palma oder im Restaurant Cas Solleric in Felanitx (971-82 72 37). Vorbestellung ist ratsam.

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