Essen hält im wahrsten Sinne des Wortes Leib und Seele zusammen. Aber Essen kann auch eine Bedeutung haben, eine bestimmte Zeit beenden oder beginnen. Und so wie Tiere sich vor dem Winterschlaf den Bauch vollschlagen und möglichst viel Deftiges und Kalorienreiches essen, um gut über den Winter zu kommen, so schlemmen Menschen an den Karnevalstagen. Einerseits, weil fettreiches Essen eine gute Grundlage bietet, um den erhöhten Alkoholkonsum zu „überleben“. Andererseits, weil am Aschermittwoch eine 40-tägige Fastenzeit bis Ostern beginnt – und die gilt es zu überstehen.
In Deutschland isst man gern Fettiges und Frittiertes, etwa Berliner, auch Krapfen genannt, oder Mutzenmandeln. Und auf Mallorca? Wir haben den Meisterbäcker und „Gastro-Archäologen“ Tomeu Arbona vom Fornet de la Soca in Palma gefragt, was er für Karneval anbietet und was der zweifache Buchautor („Cuina tradicional de Mallorca“ und „Rebostería tradicional de Mallorca“) darüber hinaus über Speisen dieser Zeit weiß.
Etwas anderes Dreigestirn
Die bekanntesten Gebäckstücke zu Karneval sind die Ensaimada de Carnaval und die Coca de Carnaval. Bei der einen Version wird eine klassische Ensaimada mit Stücken von Sobrassada und Botifarró (Blutwurst) sowie mit kandierten transparenten Kürbisstücken belegt. Es gibt sie in groß oder klein. Bei der zweiten handelt es sich um ein Gebäck, das dem für Valldemossa typischen Kartoffelkuchen coca de patata nicht unähnlich ist – ebenfalls belegt mit dem zuvor beschriebenen Trio. „Manchmal backt man auch noch chicharrones, also frittierte Schweinespeck-Stückchen in den Teig ein“, sagt Arbona. „Die sind ebenfalls fettreich, und man hat damit noch eine knusprige Ergänzung.“
Außerdem gibt es im Fornet de la Soca einen fluffigen Biskuitkuchen, ebenfalls belegt mit Sobrassada-Stücken und bestreut mit Puderzucker. „Schon Erzherzog Ludwig Salvator und George Sand erwähnten diese Gebäckstücke“, sagt Tomeu Arbona. „Erstmals tauchen sie im 17. Jahrhundert in den Klosterrezepten des Augustinermönchs Jaume Martí auf.“
Die Verbreitung dieser Spezialitäten hielt sich allerdings in Grenzen. „Sobrassada konnte sich nicht jeder leisten, und Zucker war auch teuer“, sagt Arbona. Und auch heute sind diese Gebäckstücke nicht wirklich ein Verkaufsschlager: „Die Jüngeren mögen die Mischung aus herzhaft und süß offenbar nicht so gern“, sagt Arbona. Damit sie mehr Anklang finden, färben viele Bäcker die eigentlich transparenten Kürbisstücke bunt ein, dann wirkt es ein bisschen karnevalistischer. Tomeu Arbona lehnt das ab, weil es nicht authentisch wäre. Er akzeptiert allenfalls den Zusatz von Marmelade. „Varianten damit oder mit membrillo (Quittengelee) hat es auch früher schon gegeben“, sagt er.
Vor der Fastenzeit kommt auf Mallorca alles in den Topf
Auch sonst wollte vor der Fastenzeit die Speisekammer geleert werden. Dazu gehörte dann auch, die in Salz eingelegten Fleischstücke – darunter Knochenpartien, Füße, Ohren oder Zunge – zu verwerten. Damit und mit Saubohnen machte man etwa die fava pelada, einen deftigen Eintopf oder den bollit d’ossos, eine mit vielen Markknochen und Resten angereicherte Suppe.
Ebenfalls beliebt waren und sind eine paté de carne (Fleischpastete), die sogenannte greixonera dels darrers dies (Tontopf der letzten Tage vor dem Fasten). Hierfür werden alle Fleischreste mit Kräutern wie Oregano, Minze, Muskat und Zimt aufgekocht. Dann hackt man das Fleisch klein und fügt Eier und Ensaimada-Reste hinzu, sodass eine feste Masse entsteht, die dann im Ofen aufgebacken wird. Das Ergebnis gibt es dann aufs Brot.
Die hier beschriebenen Gebäckteile sind aktuell im Fornet de la Soca in Palma sowie auch in vielen anderen guten Bäckereien der Insel erhältlich. Die Gerichte gibt es auf Bestellung oder beim Catering-Service des Fornet de la Soca.
