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Zutaten

So wird das leckere Gebäck "Tianet" zu Sant Sebastià auf Mallorca zubereitet

Das Rezept für den Tianet zu Palmas Patronatsfest Sant Sebastià wurde eigens bei einem Wettbewerb ermittelt

Tianet - so sieht das Ergebnis des Selbstversuchs aus. Frank Feldmeier

Ein Hefeteig ist eigentlich keine schwierige Sache: Mehl sieben, Zucker abwiegen, Hefe zerbröseln. Aber auf der Einkaufsliste stehen auch ungewohnte Zutaten – Johannisbrotkernmehl, das ich zum Glück im Laden einer örtlichen Kooperative finde, sowie Kartoffeln. Zunächst alle Zutaten für die Coca verkneten, bis eine weiche und elastische Masse entsteht, gibt das Rezept an. Zwischen den Zeilen lese ich, dass die Kartoffeln zuvor geschält und gerieben werden sollten. Dann alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel, Knethaken einstecken, Küchenmaschine einschalten.

Die Zutaten – auch Kartoffeln – werden abgewogen ... | Frank Feldmeier

Das Experiment ist gestartet – und wird am Ende zeigen, ob Tianet als selbst gebackene Spezialität taugt oder man das Festgebäck zu Sant Sebastià, Palmas Patronatsfest rund um den 20. Januar, lieber in der Konditorei ordern sollte. Erfahrungswerte für diese Variation einer coca, wie Mallorcas traditionelles Gebäck heißt, gibt es praktisch keine: Tianet existiert erst seit einem Jahr, als es die Stadt Palma nach einem Wettbewerb zum neuen „Traditionsgebäck“ ausrief. Das von der Stadtverwaltung veröffentlichte Rezept stammt von Konditor Lluís Pérez von der gleichnamigen Konditorei. Er bekam von Jury und Publikum die höchste Punktzahl und setzte sich damit gegen fünf Mitbewerber durch.

... und anschließend zu einem Hefeteig verquirlt. |

Drei Komponenten

Die coca de garrova i taronja (Johannisbrot-Orangen-Coca) besteht genau genommen aus drei Komponenten – dem Teig, der Füllung und der Glasur. Statt einem illustrierten Backbuch gibt es für die Zubereitung aber nur ein Herstellungsdatenblatt, das bei dem Wettbewerb eingereicht wurde. So sparsam darauf die Hinweise zur Zubereitung, so exakt die Mengenangaben. Damit am Ende genau 1.200 Gramm Teig, 300 Gramm Creme für die Füllung und 200 Gramm Glasur herauskommen, ist das Gewicht der Zugaben in Gramm bis auf eine Stelle hinter dem Komma angegeben.

Die Zutaten für die Coca. Frank Feldmeier

Der Hefewürfel muss also mehrfach zurechtgeschnitten werden, bis sich die Anzeige der Küchenwaage den im Rezept angegebenen 35,4 Gramm nähert. Ein Gramm Salz sind Pi mal Daumen zwei Prisen. Und wie messe ich 151,8 Gramm Ei ab? Eine Schätzung ergibt: Mit drei Eiern könnte es klappen.

Das Ergebnis in der Rührschüssel wirkt sehr klebrig. Die Küchenmaschine rührt trotz Höchststufe immer langsamer. Braucht man hier ein Profigerät? Bevor es dann weitergeht, soll sich die Masse beim Gehen bis auf ihr dreifaches Volumen vergrößern. Zeit also für die Füllung: Mandeln und Mandelmilch, noch mehr Johannisbrotkernmehl, Orangensaft – mallorquinischer könnten die Zutaten nicht sein. Mit dem Olivenöl, dessen Aroma sich in der Küche mit dem der Hefe vermischt, färbt sich die Masse dunkel wie Schokolade.

Perfekt zum Teilen

Der Teig ist nach drei Stunden aufgegangen, aber drei Mal größer sicherlich nicht. Das Rezept schlägt, nach weiterem Durchkneten, die Portionierung in 20-Gramm-Kugeln vor – kleine cocas, die zu einem leicht portionierbaren Gesamtkunstwerk drapiert werden können. Die Idee: Man kann den Tianet gut unterwegs essen, am Sant-Sebastià-Lagerfeuer miteinander teilen. Aber wie eng sollte man die Portionen auf dem Backblech zusammenstellen, wenn der Teig erneut gehen soll?

Ich versuche es mit verschiedenen Varianten, die für nur zehn bis 15 Minuten bei 180 Grad (Umluft 160) in den Ofen kommen. Mit der dreifachen Größe hat es wieder nur ungefähr geklappt.

So präsentiert Profikonditor Lluís Pérez den Tianet. | FOTO: BERNARDO ARZAYUS

Dann die Füllung

Nächste Hürde: die Füllung. Wegen der Mandelstückchen lässt sich die Spritztülle nur schwer bedienen und verstopft leicht. Oder das Gebäck einfach aufschneiden und mit der Füllung bestreichen?

Letzter Schritt: Bevor die coca erkaltet, wird sie noch mit der Glasur bepinselt, für die Puderzucker und Orangensaft verrührt werden. Aus Erfahrung gebe ich den Saft nach und nach dazu, damit das Gemisch nicht zu flüssig wird. Aber das Bestreuen mit abgeriebener Orangenschale vergesse ich dann im Eifer des Gefechts.

Jetzt der Geschmackstest: Der Tianet ist nicht so fluffig wie die coca aus Valldemossa, aber aromatisch und nicht zu süß. Vielleicht eine Art mallorquinischer Lebkuchen? Statt am Lagerfeuer wird das Gebäck dann zu einem café con leche verspeist.

Teig für die Coca

  • 480,6 g Mehl (harina de fuerza)
  • 2 bis 3 Eier (151,8 g)
  • 35,4 g Hefe
  • 101,2 g Öl
  • 177,1 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 227,7 g Kartoffeln
  • 25 g Johannisbrotkernmehl (algarroba en polvo)

Füllung der Coca

  • 96g Mandelpraliné (aus 67,1 g gerösteten, gemahlenen Mandeln, 28,3 g Puderzucker, 0,5 g Salz)
  • 60 g Johannisbrotkernmehl
  • 48 g Olivenöl (verge extra)
  • 62,1 g Mandelmilch
  • 33,8 g Orangensaft und 0,2 g -schale

Glasur

  • 135,8 g Puderzucker
  • 64,2 g Orangensaft und etwas Schale

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