Tja, so kann’s gehen: Meinen Favoriten des Jahresrückblicks im vergangenen Jahr, das japanische Restaurant Yūgen, gibt es schon nicht mehr – und eigentlich doch noch. Denn die auch vom Vandal bekannten Betreiber – das Trio Bernabé Caravotta, Seba Pérez und Diego Laso – entschieden sich schon nach wenigen Monaten für eine Variante des ursprünglichen Konzepts und bieten im nun neu benannten Vandal l’Atelier Gerichte im Stil des Vandal sowie des früheren Yūgen an. Ein spannender Mix, der sozusagen ein Best of beider Lokale bietet.
Und wie auch schon im Vandal: Die Karte zeigt nicht nur Namen und Preis wie in anderen Restaurants, sondern bezeichnet auch Zutaten, Kochtechnik und Stückzahl. Meine Tipps: Rindfleisch-Tataki mit Ingwersauce, Kürbispüree und Apfel, Roter Thunfisch mit Pinienkern-Mayonnaise, Teriyaki-Sauce und Trocken-Tomaten-Pesto oder das Waffelhörnchen mit Wolfsbarsch-Garnelen-Ceviche und Kokosschaum (atelier.vandalpalma.com).
Auch ein anderer meiner Lieblingsköche, Andreu Genestra, ist mit seinem gleichnamigen Restaurant nicht neu, aber jetzt nicht mehr bei Capdepera, sondern seit Ende April an anderer Stelle tätig, nämlich im Fünf-Sterne-Hotel Zoëtry bei Llucmajor. Diese Ortsänderung bedingte auch einen vorübergehenden Verlust seiner beiden Sterne. Einer ist grün und belohnt das besonders nachhaltige Arbeiten, vor allem möglich durch den Einsatz eigener Bio-Produkte aus seinem großen Garten – auch diesen gibt es erneut auf dem Areal des Zoëtry. Die Michelin-Redaktion verlieh dem Chef im November natürlich erneut seine Sterne.
Andreu Genestra überrascht seine Gäste mit höchst kreativen Menüs, die im Kern stets auf hiesigen Produkten und alten mallorquinischen Rezepturen basieren, die aber neu interpretiert und mit neuesten Kochtechniken zubereitet werden. Beispiele aus seinen Menüs: knusprig gebratene sowie mit Foie gras und Kräutern gefüllte Wachtel mit Sesam, dazu Feigenravioli oder ein Mix aus Rindfleisch, gebratener Paprika und Tomaten, darüber ein „Deckel“ aus Pilzfleisch, dazu eine Sauce mit kleinen, geräucherten Aal-Würfeln. Aktuell in Winterpause, öffnet das Lokal wieder am 22. März 2024 (andreugenestra.com).
Das beste Asia-Restaurant Mallorcas 2023
Meine japanische Lieblingsentdeckung des Jahres: das Kaizen im Carrer de l’Argentina in Palma. Eigentlich schon 2022 eröffnet, starteten die beiden Betreiber, Raúl García und Ismael Rojo, aber erst in diesem Jahr richtig durch. Man genießt kleine Meisterstücke mit hochwertigen Ausgangsprodukten, jeweils kombiniert mit fantastischen Saucen. Diese sind auch das Besondere am Kaizen: Alle sind einzigartig und selbst angesetzt, oder es sind verfeinerte Saucenbasen. Gäste sitzen in dem verwinkelten Lokal auf drei Ebenen, den Eingangsbereich schmücken spannende Wandbilder. Meine Tipps: die gesalzenen Edamame-Bohnen, diesmal mit einer unvergleichlichen Kimchi-Nussbutter-Sauce versehen, das Lachssteak mit Yuzu-Teriyaki-Sauce auf Kürbispüree mit Pak Choi oder auch Usuzukuri, dünn geschnittener pez limón (große Bernsteinmakrele) mit Ponzu-Trüffelsauce und Passionsfrucht (kaizenrestaurante.com).
Das Fera in Palma vom Ehepaar Levy und dem Chefkoch Simon Petutschnig kennen und schätzen Genießer schon seit einigen Jahren. Nun eröffnete im Juni ihr zweites Lokal, diesmal in Puerto Portals in den nach Feng-Shui-Kenntnissen umgebauten Räumlichkeiten des früheren Tristán beziehungsweise Baiben: das Yara. Während Petutschnig im Fera mit seinen ausgefallenen hochwertigen Gerichten Gourmetansprüche auf Sterneniveau erfüllt und eine vorzugsweise mediterran geprägte Karte mit etlichen Ausflügen und Produkten der asiatischen Kochwelt präsentiert, frönt er im Yara auf ebenso anspruchsvoll-kreative Art und Weise seiner Liebe zur asiatischen, speziell japanischen Kochkunst, lässt aber wiederum auch Mediterranes einfließen.
Meine Tipps: Nori, gefüllt mit japanischem Miyazaki-Wagyu-Tatar und belegt mit wertvollem Osietra-Kaviar, das Foie-gras-Mousse mit Zitrusfrucht und Lauch-Chutney oder das iberische Pluma-Fleisch (Stück aus dem Rücken) mit Senf-Chutney und Miso-Aubergine (yarapuertoportals.com).
Schick in Stadt und Land, am Meer und in den Bergen
Wunderbar entspannt geht es auch in einem weiteren Highlight am Meer zu – im neuen O96 an der Bucht zwischen Alcúdia und Port de Pollença. Architektonisch bietet das Lokal mit seinen zwei Ebenen, zwei Meerterrassen und einem wunderschönen Garten mal etwas anderes durch seinen modernen mexikanisch-kalifornischen Stil mit vielen Rundungen, Weiß und bunten Akzenten. Analog dazu gibt es Gerichte im sogenannten Bajamed-Stil, einem Mix aus südkalifornischer, mexikanischer und mediterraner Küche.
Vom erfrischenden Tomaten-Kirsch-Gazpacho mit eingelegtem Rote-Bete Tatar und Gurken-Sorbet bis hin zu den Tacos mit Avocado und frittiertem Softshell-Krebs oder den Paella-Varianten schmeckt alles ganz köstlich. Aktuell in Winterpause – aber das Partnerlokal Mestís in Palma bietet nahezu die gleiche Karte, nur ohne Meer (096.es).
Neues Restaurant am Paseo Mallorca
Ebenfalls ein wunderbarer Neuzugang ist das Mambo am Paseo Mallorca in Palma, auch wenn es streng genommen schon 2022 eröffnete. Dahinter steckt das Ehepaar Gabriel Conti (Küche) und Elena Gil (Service). Der Brasilianer und die Mallorquinerin haben von Beginn an ihre Gäste begeistert, was das stets volle, elegant eingerichtete Lokal zeigt. Es sind raffinierte Gerichte mit einem speziellen überraschenden Kick, die Conti in seiner offenen Küche aus hochwertigen Ausgangsprodukten zubereitet. Meine Tipps: das geräucherte Bauchfleisch vom Thunfisch mit Pinienkern-Praline, Carpaccio von galicischem Rinderfilet mit Trüffelcreme, Grissini und bestreut mit Rosmarin-Foie-Raspeln sowie das spektakuläre Dessert (mambopalma.es).
Jede Menge Meeresgetier gibt es im The Wine Side, das die Betreiber des The Wine Side in Port d’Alcúdia zunächst als Partnerlokal an Palmas Paseo Mallorca eröffneten, mittlerweile aber als einziges Lokal führen. Bei Toni Cabañellas gibt es bekannte und auch ausgefallenere Varianten von Fisch und Meeresfrüchten. Meine Tipps: frittierte, zuvor in einem Mix aus Mehl und Kichererbsenmehl panierte ortigas de mar (Seeanemonen, auch Wachsrosen genannt), bedeckt mit einer Scheibe vom roten Balfegó-Thunfisch. Oder ein Carpaccio vom wilden Wolfsbarsch, beträufelt mit Olivenöl und bestreut mit schwarzem Salz und Zitronenzesten, dazu eine asiatische Sojasauce (thewineside.es).
Die Gastro-Gruppe Five Senses Collection ist extrem aktiv und erfolgreich dank bestem Service und hoher Qualität: Innerhalb kürzester Zeit hat sie mit den Lokalen The Merchants, Wineing und Koh gut gehende Restaurants gegründet, alle mit unterschiedlichem Konzept. Neu hinzugekommen in diesem Jahr ist das Canela. Einst von dem 2022 viel zu früh verstorbenen Fabián Fuster und seiner Partnerin Irene Rigo gegründet, führen Edgar Lagassi und seine Partner das Restaurant nun mit neuem Konzept und etwas variiertem Interieur weiter. Dabei spielt die aus ihrem Restaurant Nama in Deià bekannte Köchin Ser Ching „Bonnie“ Han, die als Beraterin im Canela mit im Team ist, mit ihren Rezepten eine entscheidende Rolle. Meine Tipps: Enten-Tortellini mit Foie gras und Shiitake-Pilzen, frittierte Softshell-Krabbe in Tempura-Teig oder der Wagyu-Pfannkuchen mit Trüffel und geraspelter Foie gras (canelapalma.es).
Das Botànic im Fünf-Sterne-Hotel Can Bordoy ist mit seinem Konzept „Plant Forward“ – wörtlich: Pflanzliches nach vorne – wunderbar aufgenommen worden. Auf dem Teller dominieren nicht Fleisch oder Fisch, sondern kreativ zubereitetes Gemüse. In diesem Jahr haben die Betreiber das Restaurant Lassala im Hotel La Posada d’es Molí eröffnet, im Hinterland der Playa de Palma. Auch in dem rustikal-eleganten Lokal samt großer, von Pflanzen umgebener Terrasse spielen Gemüse und unglaublich leckere Salate die Hauptrolle. Aber vom Robata-Grill kommen auch Fleisch- und Fischspieße. Verantwortlich für die Kulinarik in beiden Lokalen ist Andrés Benitez.
Meine Tipps: Ganz klar die traumhaften Salatkreationen, inspiriert von vielen Ländern, speziell der libanesische Salat mit seinem Mix aus Hummus und geröstetem Kürbis mit Zimt, Zwiebeln, Paprika, knusprigen Kichererbsen, Saisonfrüchten, Mandelblättchen, mit Ras el-Hanout überzogenen Rosinen, Petersilie und Minze. Eine unvergleichliche Aromen- und Geschmacksvielfalt, die man nach ihrer Winterpause ab März wieder schlemmen kann (lassalagrill.com).
Schon 2022 startete Pep Lluis Mayol sein Restaurant Barretes in der attraktiv-romantischen Nobelherberge Ca’s Xorc in den Tramuntana-Bergen bei Sóller. Besucht habe ich das Traumplätzchen mit fantastischem Blick über die Berge bis hin zum Meer in der Ferne erst in diesem Jahr. Hier lässt es sich trefflich schmausen und wohnen, denn die deutschen Hotelbetreiber, die Familie Plönzke, sind aufmerksame Gastgeber, und der Koch ein kreativer Mallorquiner mit Sinn für Tradition und Moderne, Klassik und Experimente. Meine Tipps: die mit Tintenfisch gefüllten Gyozas, kombiniert mit Sobrassada, Wachteleiern und Wermutsauce, sowie die mit Entenbrust gefüllte kleine Ensaimada (barretesrestaurant.com).
Neben den beschriebenen neuen Restaurants haben mich dieses Jahr auch gastronomische Events der besonderen Art begeistert: Das Landgut Treuer bei Algaida, bekannt für sein exquisites Olivenöl, hat sich mit dem renommierten Koch, Ausbilder, Gastro-Berater sowie Präsidenten des Köche-Verbands ASCAIB, José Cortés García, zusammengetan und präsentiert dreimal pro Woche Kulinarisches der speziellen Art – mal ein BBQ, ergänzt durch Vorspeisen- und Nachspeisenbuffet, mal einen Tapas-Abend, mal ein Degustationsmenü. Stets vorab gibt es umfangreiche und spannende Informationen rund um das Olivenöl (treurer.com). Eine wunderbare Idee!
Danke, es war toll!
Der wohl größte Verlust in diesem Jahr war die Entscheidung des Ehepaars Josef Sauerschell und Leonor „Nori“ Payeras, ihr beliebtes Restaurant Es Racó d‘es Teix in Deià nach 22 Jahren, davon 20 Jahre bekrönt mit einem Michelin-Stern, aufzugeben und sich in den wohlverdienten Ruhestand zurückzuziehen. Eine kleine familiäre Fortsetzung ist jedoch mit der Fortführung des Lokals als legere Gastro-Bar Ca Ses Sauerschell’s durch die drei Töchter gegeben. Und so bleiben uns die Eltern wohl immerhin als Berater von Tamara, Inés und Maria Yquem erhalten (sauerschell.es).
