"A ma Maison": Von Paris über Wimbledon nach Palma

Zu empfehlen wäre beispielsweise die Würzpaste Harissa aus der nordafrikanischen Küche, deren tunesische Version als die schärfste gilt: Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Olivenöl. Im „A ma Maison" kommt sie natürlich selbstgemacht in einem hübschen roten Mini-Tagine-Töpfchen mit Brot auf den Tisch, sozusagen als Alioli-Ersatz. Aber Achtung: Erst einmal dezent antesten ...

Saloua Sfar wurde in Paris geboren. Ihre Eltern lebten abwechselnd in Tunesien und Frankreich, Sfar wurde zu einer Pendlerin zwischen zwei Kulturen. Das Kochen liegt ihr im Blut, denn ihre Mutter Zineb war 18 Jahre lang die private Köchin von Tunesiens Staatspräsident Habib Bourguiba, den sie oft nach Paris begleitete. Auch nach Bourguibas Absetzung 1987 wurde und wird Salouas Mutter, die heute in Tunesien lebt, von der Pariser Botschaft ihres Landes als kulinarische Beraterin gerufen, wenn eine besondere Veranstaltung ansteht.

Zur Eröffnung des Restaurants auf Mallorca reiste die Mutter nicht nur an, sondern half auch tatkräftig in der Küche mit. Ein Großteil des Angebots basiert auf Rezepten der Mutter. Bis heute ruft Saloua zu Hause an, wenn sie Rat braucht. „Ich fand es immer faszinierend, wie meine Mutter mit den Aromen und Gewürzen quasi ´spielte´ und in ihren Gerichten kombinierte – sie ist mein großes Vorbild."

Seit sie 16 ist, arbeitet Saloua in der Gastronomie, mal im Service, mal in der Küche. „Mir macht beides Spaß, wobei natürlich das Kochen wichtiger wurde im Laufe der Zeit. Es ist ein Bestandteil meines Lebens." Nach Stationen in London, Paris, Libanon und den USA ließ sich Saloua vor vier Jahren auf Mallorca nieder.„Ich kam mit einer Privatyacht, auf der ich als Chefköchin engagiert war."

Die Insel gefiel der langjährigen Globetrotterin so gut, dass sie blieb. Ihr Lokal nannte sie zunächst ´Tia Saloua´ (Tante Saloua), wegen ihrer vielen Nichten und Neffen, die sie so nennen. Doch letztlich wurde es ´A ma Maison´, „weil es einfach jetzt mein Zuhause ist, deshalb soll es auch so heißen."

Es ist nicht ihr erstes Restaurant – 1995 hatte sie schon für drei Jahre das „Alexandra" in Wimbledon bei London – aber das erste nach dem Tod des Vaters, der im letzten Jahr starb, „von meinen Plänen wusste und gerne dabeigewesen wäre." Nun ist es eine Art Hommage an ihn geworden.

Saloua ist ein herzlicher, kommunikativer Mensch, deshalb verbarrikadiert sie sich nicht in ihrer kleinen Küche, sondern hält durch ein kleines Fenster zu einem der drei kleinen Speiseräume Kontakt (im Sommer kann man auch den kleinen Innenhof nutzen) und kommt auch gerne heraus, um mit Gästen zu plaudern.

Denen schmeckt die exotische Küche, ergänzt durch einige französische Klassiker à la Saloua. „Mein Rotweinlamm köchelt nicht nur sieben Stunden, sondern ist auch mit diversen tunesischen Gewürzen angereichert" (18,50 Euro). Die lässt sie sich ebenso wie andere typisch tunesische Zutaten von ihrer Mutter schicken. Auch das Couscous stammt aus Tunesien und wird mal mit Zahnbrasse kombiniert (20,50 Euro) und mal als „Royal Couscous" serviert – mit Lamm, Huhn, Merguez-Würstchen und Gemüse (21,50 Euro).

Bei den Vorspeisen sollte man die drei Brick-Teigtaschen probieren, gefüllt mit Kartoffeln, Zwiebeln und Ei, dazu Huhn, Thunfisch und Käse (8,50 Euro), oder den tunesischen Salat, der dem hiesigen trampó relativ ähnlich ist (6,50 Euro). Alles üppig portioniert, gedacht zum Teilen oder für den großen Hunger.

Für das Lokal und sie selbst hat Saloua die schützende sowie Kraft und Glück bringende „Hand der Fatima" aufgehängt. Aber keine Sorge: Solange sie die Gäste mit ihrer Kochkunst beglückt, hat Fatima nichts zu tun...

A ma Maison, geöffnet Di-So 12.30-15 Uhr, 19.30-23 Uhr. C/. Soler 18a, Palma. Tel.: 971-91 96 97, www.tiasaloua.com