Aus der Weizensorte xeixa backt Tomeu Morro in Pollença seine Ökobrote, die nicht nur bei gesundheitsbewussten Menschen auf den Tisch kommen. Etliche Bäckereien weisen seit einiger Zeit darauf hin, dass bei ihnen das pa moreno aus diesem Mehl zu haben ist. Dabei handelt es sich nur um eine von vielen alten Sorten Weizen (Triticum bot., trigo span., blat kat.), die noch vor einem halben Jahrhundert auf der Insel ausgesät wurden. Viele von ihnen sind seither in Vergessenheit geraten.
Doch das ändert sich. Auf der Website cerealsdemallorca.org sind eine ganze Reihe Fotos von wiederentdeckten Weizensorten zu sehen. „Wir haben uns bei der nationalen Samenbank in Madrid 24 Sorten gesichert“, sagte 2016 Onofre Fullana von der Vereinigung der ökologischen Landwirte Mallorcas (Apaema) mit Sitz in Porreres. Gemeinsam mit der Vereinigung „Varietats Locals“ und der mittlerweile auf der Insel etwas eingeschlafenen Slow-Food-Bewegung treibt Apaema seit Jahren die Wiederentdeckung der alten Weizensorten voran. Man vermutet, dass ursprünglich rund hundert verschiedene Sorten auf der Insel gediehen. Einige von ihnen findet man auf der Website, nach weiteren wird mit Fragezeichen gesucht.
Hartweizen und Weichweizen
Die Körner der 24 Getreidesorten schlummerten seit 1956 in Madrid, bis sie 2014 auf der Finca Ramon Vell bei Manacor ausgesät wurden. Im Laufe der vergangenen Jahre analysierte man die reifen Ähren und fand heraus, dass einige von ihnen reich an Enzymen und arm an Gluten sind. Bei den Mehlen testete man, wie gut sie zu verarbeiten und wie bekömmlich sie sind. Der Hartweizen Barba (Triticum durum leucomelam) beispielsweise steht unter den an Enzymen reichen Biokörnern an erster Stelle. Der natürliche Enzymgehalt wirkt positiv auf den Backverlauf und macht Gebackenes leichter verdaulich.
Um einen Weichweizen handelt es sich bei dem bereits erwähnten Xeixa (Triticum compactum) mit kleinen Körnern von hoher Qualität. Für Pasta und Kekse dagegen wird der Hartweizen Mort (Triticum durum leucurum) eingesetzt. Zu den Weichweizen zählt Florenci Aurora (Triticum aestivum). Die hybride Art stammt ursprünglich aus Mexiko. Auf der Insel hat sie sich so akklimatisiert, dass sie als heimisch gilt. Die Sorte Mollar (Triticum turgidum) steht nach „Barba“ und „Garronsona“ auf dem dritten Platz der Körner, die am meisten Enzyme enthalten und an der Spitze der glutenärmsten Weizensorten.
Mallorquinische Gerste zum Brauen von Weizenbier
Versuche mit der mallorquinischen Gerste L’Ordi (Hordeum vulgare bot., cebada span.) ergaben, dass sich das Korn zum Brauen von Weizenbier eignet. Der Flughafer Civada (Avena fatua) könnte indes für Haferflocken taugen. Die Tests sind für die Registrierung notwendig, ohne die das Saatgut nicht in den Handel kommen darf. Der Prozess ist mit hohen Kosten und Aufwand verbunden, den sich bisher nur Großkonzerne leisten konnten.
Die EU schreibt zwar weiterhin vor, dass aus Transparenzgründen auch altes Saatgut registriert werden muss, räumt aber ein, dass dies in einfacher Form auf Grundlage historischen Materials und praktischer Erfahrungen geschehen kann. Fullana und seine Mitstreiter beantragten zunächst die Registrierung der drei Sorten Xeixa, Barba und Mort. Weitere sollten folgen.
In der ökologischen Landwirtschaft sind die alten Sorten nicht nur der Pflanzenvielfalt wegen von großer Bedeutung. Das heimische Getreide hat sich im Inselklima bewährt, die hohen Halme sind als Stroh für Tierhaltung sowie zum Mulchen gefragt. Es wächst ohne Herbizide und Düngemittel und kann maschinell geerntet werden. Allerdings dauert dies länger, und die Ernte fällt niedriger aus als beim Hochertragsweizen, der nach der Ernte nur einmal ausgesät werden kann, bevor neues Saatgut gekauft werden muss. Tomeu Morro sät im November die Körner seiner eigenen Ähren vom Vorjahr aus. Neun Monate muss der Xeixa-Weizen wachsen, bis er im kommenden Jahr geerntet werden kann.
