Der Orangenbaum in meinem Garten hängt voller Früchte. Sein Stamm ist dick, er muss uralt sein, denn lange bevor ich einzog, hatte er schon sein verzweigtes Wurzelwerk gebildet. Es handelt sich um eine der alten Sorten, und die ersten noch etwas säuerlichen Orangen (Citrus sinensis bot., naranja span., taronga kat.) können im Januar geerntet werden. Der Höhepunkt der Reife folgt im Februar und März. Doch bis dahin kann viel passieren: Windstöße fegen Früchte von den Ästen, sie bleiben am Boden liegen, ungeladene Nager fressen sich nächtens am Fruchtfleisch satt und lassen die Schale liegen.
So mussten wohl oder übel Wege gefunden werden, die Früchte zeitnah zu verarbeiten. Ich schaute mich deshalb nach Rezepten um und wurde fündig. Rund um das Mittelmeer kochen und backen Spanier, Franzosen, Griechen, Italiener und Bewohner arabischer Länder mit Orangen. Ihre Rezepte und der Baum voller unbehandelter Apfelsinen inspirieren mich jedes Jahr aufs Neue.
Beste Wahl: Lokale Orangen aus ökologischem Anbau
Ware aus konventionellem Anbau löst dagegen selten ein, was den als Vitamin-C-Bomben geltenden Orangen nachgesagt wird. Besitzer großer Plantagen behandeln die Früchte, je nach Jahreszeit, mit mehr oder weniger giftigen Pestiziden und Herbiziden, denn der Orangenbaum ist von der Fruchtfliege bis zur Blattlaus beliebtes Opfer vieler Insektenarten. Besondere Vorsicht ist bei Apfelsinen von außerhalb der EU geboten, die keinerlei Kontrolle unterliegen.
Auf dem Weg zur Massenware blieb zudem Süße und das unverwechselbare Fruchtaroma auf der Strecke. Das wundert nicht: Viele Orangen lagern unreif in den Kühlhäusern, wo sie dann wochenlang warten, bis die Zentrale eines Discounters sie ordert, um erst danach zu den Verbrauchern zu kommen.
Nicht so die Orangen aus ökologischem Anbau. Sie haben – so sie auch von der Insel kommen – keine langen Wege hinter sich (und sind entsprechend günstiger). So bezieht beispielsweise der Stand „Va de Bio“ auf dem Wochenmarkt in Alaró die Früchte aus einem, verglichen mit riesigen Festlandplantagen, winzigen Garten in Binissalem. Und immer reif.
Rezept 1: Gestürzter Orangenkuchen (siehe Hauptbild)
„Upside down“ heißen Kuchen, die „umgedreht“ gebacken werden. Dafür wird der Belag nicht zuletzt, sondern als Erstes auf dem Boden einer runden Springform ausgelegt. Nach dem Stürzen liegen die Scheiben oben und zeigen das raffinierte Ornament der Orange im Querschnitt. Ist dann noch der Saft aufgeträufelt, bringt er die Oberfläche zum Glänzen. Empfehlenswert sind dünnhäutige Orangen wie Saftorangen, sie passen am besten auf den relativ kleinen Boden der Backform. Wenn nur Orangen mit dicker Schale zur Verfügung stehen, ist die Schale rundum abzuschneiden. Es gibt auch Rezepte, die als Belag Clementinen empfehlen, doch die Saison der Früchte ist auf der Insel bald zu Ende.
Zutaten:
- 120 g Butter (und etwas mehr zum Einfetten des Randes)
- 150 g Mehl
- 2 EL grober Zucker
- 3 Orangen aus ökologischem Anbau
- 140 g Zucker (40 g davon für den Sirup)
- 2 Eier
- 2 TL Backpulver
Die 22-Zentimeter-Springform mit Backpapier belegen. Dann den Rand mit Butter bestreichen, danach mit grobem Zucker bestreuen, sodass er haften bleibt und später für Karamellgeschmack sorgt.
Eine Orange waschen, in der Mitte quer zu Hälften, danach in sehr dünne Scheiben schneiden und diese auf dem Backpapier auslegen. Die Schale einer weiteren Orange raspeln und dann diese und noch eine zweite zu Saft auspressen. 100 ml Saft sind für den Teig bestimmt, weitere 200 ml Saft werden über den noch heißen Kuchen geträufelt. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Butter auf kleiner Flamme zergehen lassen, währenddessen Zucker und Eier in eine Rührschüssel geben und mit der flüssigen Butter mit dem Quirl des Rührgeräts zu einem cremigen Teig verarbeiten. Dann die geraspelte Schale sowie 100 ml Saft zufügen und Mehl und Backpulver mit verrühren.
Den Teig nun über die Orangenscheiben in der Form gießen und etwa 25 Minuten auf der zweiten Schiene des Backofens backen. Währenddessen die 200 ml Saft mit den 40 g Zucker zehn Minuten köcheln lassen. Den Kuchen nach dem Backen abkühlen lassen, dann auf einen etwas größeren, flachen Teller stürzen, den Sirup nach und nach auf den Kuchen träufeln und einziehen lassen.
Rezept 2: Mallorquinischer Biskuit
Wortwörtlich steht hinter Biskuit das lateinische bisocotus, was so viel wie Zwie-Back, also zwei Mal gebacken bedeutet. In früheren Zeiten diente das haltbare Gebäck als karger, harter Dauerkeks auf langen Reisen. Auf Mallorca ist der im Spanischen bizcocho (biscuit kat.) genannte Kuchen ein Klassiker. Großmütter vererben das Rezept ihren Töchtern und auch an ihre Enkel. Er dient als Basis für viele Früchte. Zur Reifezeit der Zitrusfrüchte wird der Teig mit Orangensaft (reichlich) und Zitrone (sparsam) sowie geraspelter Orangenschale kombiniert. Die Besonderheit der mallorquinischen coca (bizcocho de naraja span., coca de taronga kat.) ist der Joghurtbecher als Maßeinheit. Den Biskuit isst man auf der Insel bevorzugt zum café con leche am späten Vormittag oder mit Sahne oder Eis.
Zutaten:
- 1 Naturjoghurt (125 ml)
- 3 Joghurtbecher mit Mehl
- 2 gestrichene TL Canario oder deutsches Backpulver
- 2 Joghurtbecher mit Zucker
- 1 Joghurtbecher mit Sonnenblumen- oder Olivenöl
- 1 Bio-Orange (Schale und Saft)
- Saft ½ Zitrone
- Butter zum Bestreichen der Backform
Kastenform (11 x 24 Zentimeter) aus Metall mit Öl einfetten und Mehl darüberstäuben, bei Silikonformen geht es ohne. Backofen auf 180 Grad vorheizen, den Joghurt in die Rührschüssel geben und den Becher danach auswaschen. Drei Becher voller Mehl durchsieben und das Backpulver zugeben. Darauf folgen zwei Becher Zucker und ein weiterer mit Öl. Mit den Quirlen des Rührgeräts so lange rühren, bis ein homogener Teig entsteht. Am Schluss Orangen- und Zitronensaft sowie die geraspelte Schale zugeben und erneut rühren. Die Backzeit beträgt auf der zweiten Schiene 40 Minuten. Wenn der Teig beim Einstechen mit einem Spieß nicht kleben bleibt, ist der Kuchen fertig, falls die Oberfläche zu dunkel wird, Alufolie auflegen.
Der Biskuit geht saftiger: Mit einem Spieß werden in den warmen Kuchen in der Form mehrere Öffnungen gestochen, in diese dann den Saft einer weiteren Orange tröpfeln. Zwei Tage ruhen lassen.
Rezept 3: Mandelkuchen mit Orangen
Es scheint, als kenne man die Orange in- und auswendig, und trotzdem hält sie Überraschungen wie diese bereit: Die Frucht kann als Ganzes in der Schale im Topf weich köcheln und danach püriert in den Teig kommen. Neben der Orange spielt die Mandel eine große Rolle in diesem Kuchen, beide zusammen repräsentieren als wohlschmeckende Zutaten die Essenz Mallorcas. Obendrein ähnelt das Backwerk dem Inselklassiker gató, der aus geschälten Mandeln und Puderzucker gebacken wird und mit Eis auf den Tisch kommt. Durch das Orangenpüree gerät der Mandelkuchen saftiger als der gató. Das Rezept des von vielen Kochbuchautoren zitierten Orangen-Mandelgebäcks stammt aus der Sammlung der ägyptisch-britischen Kochbuchautorin Claudia Roden (88), die auf ihren Reisen mediterrane Gerichte zusammengetragen hat.
Zutaten:
- 2 Orangen aus biologischem Anbau
- etwas Butter zum Fetten der Springform (22 Zentimeter)
- 6 Eier
- 250 g Zucker
- 250 g geschälte gemahlene Mandeln
- 2 TL Backpulver
- Puderzucker zum Bestäuben
Orangen in kaltes Wasser legen, langsam zum Kochen bringen und 90 Minuten köcheln lassen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten. In einer Schüssel Eier und Zucker mit dem Quirl des Rührgeräts cremig schlagen und die gemahlenen Mandeln und das Backpulver mit der Eier-Zucker Mischung verrühren. Die Orangen sind weich, wenn sich die Schale sowie die Pulpa mit einer Gabel leicht einstechen lassen. Nach dem Abkühlen Kerne entfernen, das Fruchtfleisch nebst Schale mit einem Rührstab pürieren und in den Teig einrühren. Auf der zweiten Schiene im Ofen etwa eine Stunde bei 175 Grad Umluft backen. Die einzige Kunst bei diesem Kuchen besteht darin, den richtigen Zeitpunkt zu finden, in dem der Teig durchgebacken und die Oberfläche nicht zu dunkel ist. Dabei hilft das Abdecken mit Alufolie gegen Ende der Backzeit (Teigprobe mit einem Spieß). Den Kuchen auf einem Rost abkühlen lassen und dick mit Puderzucker bestreuen.
