Was mich betrifft, so wurde ich als Mod geboren und werde wahrscheinlich auch als Mod sterben. Man kann mich in meiner eng anliegenden Jeans, einem Fred-Perry-Shirt und meinen Desertboots begraben und dabei „Quadrophenia" von The Who hören. Was allerdings meine Küche betrifft ...da habe ich durchaus meinen eigenen Stil und eigene Philosophie. Und obwohl sich auch meine Küche ständig weiterentwickelt, bin ich kein großer Freund davon, einfach blindlings auf jeden neuen Trend aufzuspringen, wie zum Beispiel die peruanisch-japanische Fusionküche oder die Molekularküche.

Mich langweilt nichts mehr als ein schlecht zubereitetes Ceviche (peruanisches Gericht). Aber lässt man die ganze Selbstdarstellung einmal beiseite, so hat die molekulare Bewegung auch ihre Vorzüge.

Seit einigen Jahren - wahrscheinlich seit der Schließung von Ferran Adriàs Restaurant El Bulli in 2011 - behaupten Gastrokritiker und -journalisten, dass die Molekulargastronomie nun tot sei und verbreiten, dass Chefköche sich längst zu neuen Ufern aufgemacht hätten.

Ich bin mir da nicht so sicher. Ich kenne immer noch viele Profi-Küchen, in denen sich kleine Plastikbehälter mit einer Vielfalt an magischen Pulvern von Calicumlactate und Weinsäure bis hin zu Natriumal­ginate und Kalziumchlorid stapeln. Und diese Zutaten werden nach wie für moderne Kochverfahren wie die spherification verwendet, um wunderschöne, aromatisierte kaviarartige Kugeln, frisch aussehendes Gemüse oder Spaghetti mit Fruchtaroma herzustellen.

Mir hat der Begriff Molekulargastronomie nie gefallen. „Molekular" hört sich kompliziert und verwirrend an und „Gastronomie" elitär und snobistisch. Und schlussendlich haben die wankelmütigen Gastrojournalisten und -kritiker selbst den brillanten Adrià angegriffen und behauptet, sein Essen sei prahlerisch, zu ­avantgardistisch und durch die Verwendung von Farbstoffen, Geliermitteln und Emulgatoren sogar gesundheits­gefährdend.

Ich bin froh, dass der Hype um die Molekularküche nun endlich vorbei ist. So können Chefköche sich wieder auf die ursprünglichen ­Kochtechniken konzentrieren und von der Effekthascherei lösen, die entsteht, wenn Kochkunst zu einer Wissenschaft gemacht wird und man dabei vergisst, die wahren Aromen und Grundzutaten zu respektieren.

Nichtsdestotrotz warten wir Küchenchefs immer auf das nächste große Ding und sind stets auf der Suche nach einem ungewöhnlichen Aroma, damit wir unsere Gäste mit einer neuen und ungewöhnlichen Zutat entzücken können -von nach Wikingertradition geräuchertem Salz, Flüssigrauch bis hin zu schwarzem Knoblauch.

Ich denke, dass schwarzer Knoblauch für modebewusste Köche zu einer der wichtigsten neuen Zutaten geworden ist. Dabei handelt es sich im Grunde genommen um ganz normalen Knoblauch, der im Ofen über lange Zeit - etwa zwei Monate - sehr langsam gegart wurde, bis die Zehen karamellisieren und pechschwarz werden, ohne dabei zu verbrennen. Dieses Verfahren gibt den Knoblauchzehen einen wunderbar komplexen Geschmack und macht sie hochgradig süß, weich und absolut köstlich.

Den ajo negro gibt es im Feinkostgeschäft oder auch online, zwei Knollen kosten an die 8 Euro. Sie haben ihn noch nicht probiert? Dann können Sie wunderbar damit beginnen, ihn in ein Risotto­rezept zu rühren oder ein Süßkartoffel­püree damit abzuschmecken.