Der Teller sieht aus wie ein Kunstwerk: die unterschiedlichsten gedämpften und gebratenen Gemüse- und Salatsorten wie kleine Auberginen, Zuckerschoten, Spargel, Mini- Paprika, Rote Bete, Möhre, Brokkoli, Blumenkohl, Salatblätter sowie kleine Sphärifikationskügelchen mit Olive und ein Püree aus Kopfsalat sind mit einer cremigen Paprika-Sauce glasiert und mit etwas geräuchertem Tofu und Sommertrüffel-Scheiben angereichert.
Fertig ist das spannende und einzigartige Gericht des großen Degustationsmenüs im Es Fum, dem Sternelokal im St. Regis Mardavall Mallorca Resort in Costa d’en Blanes.
Miguel Navarro verteidigt erfolgreich einen Michelin-Stern
Verantwortlich für diese Köstlichkeit sind Chefkoch Miguel Navarro und sein Team. Da braucht es weder Fisch noch Fleisch. Saucenspezialist Navarro verzaubert sein Gemüse im wahrsten Sinne des Wortes. Der von der kanarischen Insel La Gomera stammende Navarro ist seit März 2017 im Mardavall aktiv. Er hat erfolgreich den 2011 von Thomas Kahl erstmalig erkochten Michelin-Stern gehalten und sich in den vergangenen Jahren enorm entwickelt.
Der einst eher schüchtern und immer noch sehr bescheiden auftretende Koch – trotz seiner vorherigen Stationen bei Drei-Sterneköchen wie Martín Berasategui oder Sven Elverfeld – ist selbstbewusster geworden und pflegt seinen eigenen Stil: „Anfangs wollte ich nichts falsch machen, habe mich sehr an die Konventionen gehalten und fast schon kommerzielle, aber sehr gute Menüs entworfen. Nun kann ich meine persönlichen Vorstellungen realisieren, ein wenig experimentieren, kontrastieren und bin damit ebenfalls erfolgreich.“ Oder auch kurz gesagt: „Früher hab ich mehr mit dem Kopf gekocht, heute spielt mein Herz eine entscheidende Rolle.“
Essen, das glücklich macht
Dazu passt, dass Navarro bei seinem abendlichen Rundgang durch den Saal die Gäste nicht fragt, ob es ihnen geschmeckt habe, sondern ob sie glücklich seien. „Da kommen ganz andere Antworten, und ich sehe in ihren Augen, dass mein Essen sie glücklich gemacht hat.“ Die Gerichte der beiden gebotenen Menüs (sechs Gänge für 145 Euro, acht Gänge für 170 Euro plus Amuse-Gueules und Petits Fours) sind generell sehr fleischarm, dafür legt Navarro aber Wert auf höchste Qualität und auf regionales Bio-Gemüse.
„Man muss die Zeichen der Zeit erkennen und Gott sei Dank entspricht diese Philosophie auch den Wünschen meiner Gäste“, meint Miguel Navarro. Die drei zur Schörghuber-Gruppe gehörenden Hotels – das St. Regis Mardavall, das Castillo Hotel Son Vida und das Sheraton Mallorca Arabella – betreiben demnächst einen gemeinsamen Gemüse- und Obstgarten bei Petra.
Kompost-Kreislauf
Dort sollen alle organischen Abfälle der Hotels zu Kompost verarbeitet werden, der dann wiederum dem Anbau zugutekommt. „Der perfekte nachhaltige Kreislauf“, sagt Navarro. Bislang gehen die Abfälle an einen Biobauern, von dem die Hotelrestaurants viele Zutaten beziehen.
Weitere Beispiele seines Sternemenüs sind eine mallorquinische, aufgeschnittene rosa Tomate mit kandiertem Kaisergranat und Wassermelonenaufguss, Tintenfisch-Ravioli mit roten Garnelen und Brunnenkresse-Champagner oder ein gebratenes Bernsteinmakrelenfilet mit Babysprossensalat und einem Tom-Kha-Gai-Schaum. Auch hier beeindruckt der enorme Aufwand, denn nur für den Schaum wird eine komplette thailändische Tom-Kha-Gai-Suppe gekocht mit all ihren Bestandteilen wie Galgant, Kokosmilch, Zitronengras, Curry und Huhn.
Bar und Restaurant neu gestaltet
Als süße Krönung gibt es an diesem Tag noch ein Earl-Grey-Eis mit Pistazie, Mango, Dattelpüree und Dattel-Wasser. Und ja, nach solch einer perfekten Verwöhnung, begleitet von ebenso perfekten Weinen, ausgesucht von der charmanten Sommelière Julianna, kommen tatsächlich Glücksgefühle auf.
Apropos: Das Hotel hat sowohl seine Bar als auch das Restaurant Es Fum neu gestaltet. Für die spektakuläre Bar zeichnet der spanische Star-Designer Lázaro Rosa-Violán verantwortlich. Für das Restaurant beauftragte man das Londoner Designbüro HKS. Von anderer Raumaufteilung über Farben, Mobiliar, Lampen und Gemälde ist alles anders als früher – sowohl innen als auch außen, wo Skulpturen des bekannten mallorquinischen Künstlers Joan Bennàssar den Gästen beim Dinner Gesellschaft leisten.
Es Fum
Ort: Hotel St. Regis Mardavall Mallorca Resort
Adresse: Crta. Palma-Andratx, 19, Costa d'en Blanes
Öffnungszeiten: Mi.-So. 19-22.30 Uhr
Kontakt: Tel.: 971-62 96 29, Homepage: restaurant-esfum.com
