Yügen
Mein Favorit unter den Neueröffnungen im Jahr 2022 ist das Yūgen in Palma, der neueste Coup der Vandal- und Santa-Macher. Dahinter stehen nicht nur Chefkoch Bernabé Caravotta und Maître Seba Pérez, die auf Mallorca schon bekannt sind. Das Betreiber-Trio vervollständigt Diego Laso. Er leitet seit einigen Jahren in Valencia das von den Dreien betriebene Momiji, bekannt für exquisite japanische Küche.
Und genau dies ist auch Thema des Yūgen. Jenseits bekannter Sushi-Erfahrungen führt uns Japan-Experte Laso in spannende asiatische Genusswelten und transformiert beispielsweise simple Lauchstücke in ein köstliches Gericht, indem er den Lauch in Dashi mariniert und kocht. Dazu gibt es Kimizu-Sauce, etwas Zitronen-Abrieb und Katsuobushi-Flocken. Himmlisch (yugenrestaurante.es).
Salitre
Die Tatsache, dass ich in diesem Jahr in den Norden der Insel gezogen bin, hatte zur Folge, dass ich mich dort noch intensiver umgeschaut und einiges entdeckt habe. So etwa das neue Salitre, geführt von zwei Mallorquinern und direkt an der Küstenpromenade von Can Picafort, mit Traumblick aufs Meer. Hier gibt’s sowohl spanische Küchentradition nach Rezepten von Müttern als auch kreative Autorenküche, inspiriert durch Italien, Mexiko oder Asien. Apropos: Hier kommt das Rindfleisch nicht aus fernen Ländern oder vom Festland, sondern von unserer kuhreichen Nachbarinsel Menorca (Facebook).
Ca'n Tango
Argentinisches BBQ, italienisch-argentinische Pizza oder etwa spanische Paella, bei deren Zubereitung ein Computerprogramm hilft, hält das Ca’n Tango an der Playa de Muro für seine Gäste bereit. Dazu gibt es viel Platz im schönen Lokal und ein sympathisches Team (Facebook).
Arco Iris
Zwischen dem Meer und Muro liegt das Arco Iris. Das Lokal ist alles andere als neu – es existiert seit über 50 Jahren – aber es ist die perfekte Option im Norden, wenn man traditionell mallorquinische Küche speisen will. Hier wird beispielsweise einer der besten Arroz brut der Insel serviert. Mit Pep Toni Santandreu gibt es zudem auch einen Deutsch sprechenden Chef.
El Vicenç
Santi Taura, der vor einigen Jahren von Lloseta nach Palma ging, um dort im Hotel El Llorenç Parc de la Mar sein Sternerestaurant Dins und am Mercat Olivar sein Zweitlokal Cor barra i taula zu eröffnen, hat im Sommer im neuen Fünf-Sterne-Hotel El Vicenç in Cala Sant Vicent zwei neue Lokale aufgemacht – ein Tageslokal und das Hauptrestaurant auf der Dachterrasse des Hotels. Geboten werden im El Vicenç gehobene, kreative, mediterrane Autorenküche sowie verfeinerte Traditionsgerichte. Aber auch ein witzig-leckeres Dessert wie der einem Schokoriegel nachempfundene „Snicker“ darf da nicht fehlen (grupsantitaura.com).
Bahía und Carrossa
Schließlich findet man auf dem Land bei Artà nicht nur das wunderschöne, leicht erhöht an einem Hang und inmitten von Natur liegende Luxushotel Can Carrossa, von dem man einen Traumblick weit über die attraktive Landschaft inklusive Meer hat. Es gibt auch zwei Restaurants – Bahía und Carrossa – in denen man mediterran essen kann. Auf der Karte stehen beispielsweise Tagliolini, mit weißer Bolognesesauce vom Kalb, üppig mit mallorquinischen Trüffeln belegt (cancarrossa.com).
Urbe
Im Carrer Blanquerna in Palma gibt es Algenblätter-Tacos, gefüllt mit Lachs- oder Thunfischtatar im neuen modern gestalteten Restaurant Urbe, wo der frühere Koch des dominikanischen Präsidenten kocht (Instagram).
Kanalla
Er hatte schon eigene Restaurants, war Chefkoch in vielen weiteren und ist nun Partner im Kanalla, dem neuen Restaurant nahe des Innenstadtrings: Carlos Hubert. Der Lokalname ist Programm: Die Küche ist wilder und etwas anders als andere. Dies gelingt mit fantasievoll benannten Gerichten wie beispielsweise „Beach Boys“, einem Ceviche mit Garnelen, rosa Grapefruit, Zwiebeln, grüner Paprika, Süßkartoffelpüree und leche-de-tigre-Sauce (grupokanallamallorca.com).
Clandestí
Der noch wildere Wilde, Pau Navarro vom Clandestí, hat jetzt auch einen Gastrostand in der Fischhalle des Mercat Olivar, den Mercat Negre. Alles, was aus dem Meer kommt, wird von ihm und seinem Team zu kreativen Speisen verarbeitet. Dabei nutzt er vorzugsweise die eher unüblichen Teile der Tiere wie Kopf oder Leber (Fischhalle, Stand 6a).
NUS
Die Rede war ja schon von Santi Taura. Eine Frau, die lange bei ihm Souschefin im Dins und zuvor rechte Hand von Chefkoch Tomeu Martí im Arume war, sich darüber hinaus bei einem japanischen Meisterkoch in Japan viel abschauen konnte, hat in diesem Jahr mit dem Nus ihr eigenes Restaurant eröffnet: Irene Martínez. Die Mallorquinerin mit andalusischen Wurzeln bietet Ungewöhnliches und mischt Asiatisches mit Gerichten aus der Heimat ihrer Eltern. Das sieht man etwa an den einfach anmutenden, aber unglaublich leckeren ausgebackenen Sardellen (boquerones), die sie mit einer japanisch-andalusischen Essigsauce anrichtet, also einem Mix aus Sherry, Sojasauce und Mirin (Facebook).
Periplo
Rafael Perelló kochte lange Jahre im Son Brull, bis er von der Amida-Gruppe abgeworben wurde und nun deren Restaurants betreibt wie das neue Periplo an der Promenade von Portitxol. Schwerpunkt sind Meeresbewohner, empfehlenswert ist etwa die Kombination aus Cecina und Kalmar, dazu Artischocken, Trockenaprikosen und ein Mix aus Mandeln, Haselnüssen, Pistazien und Pinienkernen (periploportixol.com).
La Mujer de Verde & El Patio de Glòria & Xalest
Der Veggie-Veteran Juanjo Ramírez musste coronabedingt sein Traditionsrestaurant Bon Lloc schließen und hat es als La Mujer de Verde gemeinsam mit seinen Kindern an anderer Stelle neu eröffnet. DIE Adresse für Vegetarier und Veganer in Palma (lamujerdeverde.com). Neu und empfehlenswert sind in Palma auch die kürzlich in der MZ vorgestellten Hotel-Restaurants El Patio de Glòria (Hotel Glòria de Sant Jaume) und Xalest (Hotel Concepció by Nobis).
La Gran Tortuga
Das Lokal ist alles andere als neu, aber erst in diesem Jahr übernahm es der Sohn des Gründers: Das La Gran Tortuga an der Cala Fornells, jetzt von und mit Chefkoch Javier Soriano. Er erweckte die Perle am Meer zu neuem Leben, etwa mit einer roten Riesengarnele auf schwarzem Reis mit Kalmarstücken, Aioli-Tupfen und Salicornia (restaurantelagrantortuga.com).
Ca's Teuler
Toni Tramullas ist Besitzer und Chefkoch im neuen Ca’s Teuler kurz vor Selva. Vom Lokal aus überblickt man die gesamte Landschaft, den Ort und die Berge – und auf dem Teller strahlen Lammkoteletts, Steaks vom Grill, Paella, Pa amb Oli oder beispielsweise geschmorte Artischockenstücke, die mit roten Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Trockentomaten, Kirschtomaten, Petersilie und gebratener Pancetta-Scheibe (Bauchspeck) obenauf kombiniert sind (casteuler.com).
Es Garum
Schließlich lohnt ein Ausflug nach Lloseta, denn dort hat David Palomo sein Es Garum eröffnet, wo er nicht nur die derart benannte „historische“ fermentierte Fischsauce selbst ansetzt, sondern auch exzellent kocht. Das zeigt etwa die herzhaft-süße Blätterteigkugel, die mit Entenfleisch gefüllt auf Trockenpflaumen liegt und mit Birnensauce, einem Birnenpüree und Feigenvierteln ergänzt wird (Facebook).
