Die Frage nach der Qualität der Wurst und deren Überprüfung ist eine der Hauptaufgaben der Kontrollbehörde IGP Sobrassada. Nur entsprechend geprüfte Würste erhalten das Siegel, an dem der Verbraucher erkennt, ob es sich um eine überprüfte und „echte“ Sobrassada mit geschützter Herkunftsbezeichnung handelt. Aktuell sind es 19 Firmen, die ihre von „normalen“ und schwarzen Schweinen stammende Wurst damit vertreiben dürfen.
Einblicke in ihre Arbeit boten vergangene Woche bei einem Pressetermin der Chef der Kontrollbehörde Andreu Palou und seine Mitstreiter. Zum einen gebe es das ganze Jahr über regelmäßige Laboranalysen, ob die Bestimmungen bei der Herstellung eingehalten wurden. Sie betreffen etwa die Zusammensetzung des Fleischs oder das Verbot der Beigabe von Farbstoffen. Für die rote Farbe darf ausschließlich Paprikapulver verwendet werden.
Aroma, Geschmack, Aussehen, Haptik, Textur und Farbe
Zum anderen werden Stichproben der Sobrassadas regelmäßig getestet. Um diese sogenannte organoleptische Bewertung kümmert sich ein seit 1999 bestehendes Verkostungsgremium, das sich aus eigens dafür trainierten Menschen unterschiedlichen Alters, Berufs und Geschlechts zusammensetzt.
Unter den Testern sind auch Menschen mit Sehbehinderung: „Ihr Geruchs- und Geschmackssinn ist intensiver und qualifizierter entwickelt als bei anderen, sie sind in der Lage, mehr wahrzunehmen“, erklärt Maria Antònia Torres, die Leiterin des Gremiums. Alle zusammen begutachten die Wurst dann anhand von 19 Parametern. Konkret geht es ums Aroma, den Geschmack, das Aussehen, die Haptik, die Textur und die Farbe. Zusammen mit dem Nachgeschmack im Mund prägen sie die Wurst.
In den Räumlichkeiten des Kontrollrats gibt es einen Saal mit zwölf voneinander getrennten Plätzen, alle mit den gleichen Voraussetzungen, damit die Verkostungen unabhängig voneinander erfolgen können. Zur Neutralisierung stehen Wasser und Apfelschnitze bereit, die die Tester zwischen den einzelnen Verkostungen zu sich nehmen.
Worauf Sie bei der Wurst achten sollten
Und woran erkennt man nun eine gute Sobrassada? Sie sollte von außen dunkelrot, glatt oder leicht rau und schimmelfrei sein, von innen eine unelastische, anhaftende, zusammenhaltende, cremige und nicht sehr faserige Textur aufweisen … und natürlich gut schmecken.
Weitere Informationen unter: sobrasadademallorca.org
