Sobrassada gibt es auf Mallorca mehr als eine

Neben der Schmalzschnecke Ensaimada ist die Paprikawurst Sobrassada die wohl bekannteste mallorquinische Spezialität. Traditionell hergestellt wird sie bei Hausschlachtungen im Herbst und Winter, das so haltbar gemachte Fleisch konnte dann über Monate verzehrt werden. Die Bezeichnung ist seit 1996 europaweit geschützt, über die Einhaltung der Qualität wacht der Kontrollrat Consejo Regulador IGP Sobrasada de Mallorca, dem 19 auf der Insel ansässige Hersteller angehören.

Die Sobrassada besteht aus roh durch den Fleischwolf gedrehtem mageren Schweinefleisch und Speck. Mit Paprika, Salz, Pfeffer und Gewürzen vermengt wird diese Masse in Naturdärme gefüllt und zum Reifen aufgehängt. Handelsüblich sind schärfere (picante) und nicht so scharfe (dulce) Varianten. Die Sobrassada kann aufs Brot oder auf Kekse gestrichen werden, dient aber auch als Zutat vieler Gerichte (Rezepte und weitere Infos auf der Kontrollrats-Website sobrasadademallorca.org). Je nach Reifegrad und Form werden folgende Sobrassada-Typen unterschieden:

Longaniza

Die „Lange“ ist schon nach wenigen Wochen fertig gereift und kommt etwa auf den Grill. Sie wird in Därme gefüllt.

Bufeta

Bufeta heißt nicht nur Blase, die im Handel nur noch selten erhältliche Wurst steckt auch in einer solchen. Über Kreuz geschnürt wiegt diese Sobrassada-Wurst zwischen einem und anderthalb Kilo.

Poltrú

Da weiß man, was man hat: zwei bis vier Kilo schwer, in Dickdarm gefüllt.

Bisbe

Der „Bischof“ war früher bei hohen Würdenträgern beliebt und kommt heute nur noch zu besonderen Anlässen mit vielen hungrigen Gästen auf den Tisch – kein Wunder bei einem Gewicht von bis zu 30 Kilo. Erst nach acht Monaten reif, in Mägen gefüllt.

Rissada (de porc negre)

Die „Ringelige“ (li. vom porc negre, dem Schwarzen Schwein, re. vom normalen Schwein) ist am häufigsten im Handel zu finden. Sie ist nach sechs bis zwölf Wochen gereift, wiegt zwischen 400 Gramm und einem Kilo und wird in Dickdärme gefüllt.

Culana

Der Name rührt daher, dass die culana in Endstücke des Dickdarms gefüllt wird. In der Regel in Stücken verkauft, bis zu drei Kilo schwer.

Semirissada

Single-Variante der Rissada: gleiche Charakteristik, aber nur 400 Gramm schwer.