Wissen Sie eigentlich, wie man die seltenen und seltsam ausehenden percebes, also Entenmuscheln, richtig öffnet und isst? Oder dass die galicische Spezialität lacón nichts anderes ist als in Stücke geschnittenes und mit Paprika gewürztes Eisbeinfleisch? Derlei Erläuterungen bekommen Sie – auf Deutsch – im galicischen Restaurant Breogán in Palma von den Betreibern, zwei galicischen Brüdern. Marcos Gil Alonso (43, Küche) und sein Bruder Carlos (48, Service) sind im hessischen Rüsselsheim geboren und dort aufgewachsen. Die Eltern der beiden waren einst dorthin ausgewandert. Der Vater arbeitete bei der Autofirma Opel, ihre Mutter zunächst bei Neckermann, später auch bei Opel.
Das Thema Kochen spielte bei den Söhnen zunächst nur privat eine große Rolle, beruflich hatten sie sich anderweitig orientiert. „Wir waren bei allen Familien- und Freundesfeiern immer die Köche, haben nahezu alles von unserer Großmutter und Mutter gelernt“, sagt Marcos. Später betrieb er ein eigenes Restaurant in Alicante, „aus familiären Gründen habe ich es aber wieder aufgegeben“.
Ein gemeinsamer Lebensabschnitt
2022 waren beide dann an einem Punkt, etwas anderes machen zu wollen. Ein neuer gemeinsamer Lebensabschnitt – mit einem Restaurant. Carlos Gil lebte schon seit 2018 auf Mallorca, nun kam sein Bruder Marcos hinzu. Ende März vergangenen Jahres eröffneten sie ihr Restaurant Breogán, benannt nach einem wohl einer Sage entsprungenen keltischen König, dem „Vater“ der galicischen Nation.
„Kochen, essen und genießen, also auch Restaurants zu besuchen, war immer unsere private Leidenschaft, nun haben wir sie zu unserem Beruf gemacht“, sagt Carlos Gil, „und es fühlt sich sehr gut an.“ Von Anfang an war das Konzept klar: authentische galicische Küche mit ausgewählten Produkten von dort. Das Ganze hochwertig und wenn möglich auch mit Bio-Ware. „Dies hat auch mit unserer Geschichte zu tun, denn unsere Familie stammt aus einem Dorf, baute Wein und Gemüse an, hatte Tiere – bis heute prägt das unseren Respekt vor der Natur“, versichert Carlos Gil.
Das steht auf der Karte
Auf der Karte finden sich Spezialitäten wie lacón: fein gepökelte und mit Paprika gewürzte Stücke aus dem Vorderlauf eines Schweins. Oder eine leckere Tortilla in der Art, wie sie in der Stadt Betanzos zubereitet wird. Beim Aufschnitt ist sie noch sehr flüssig, viele Spanier halten sie für die beste Tortilla im Tortilla-Land. Wie in der von den Meeresfrüchten geprägten galicischen Küche üblich, gibt es natürlich auch Muscheln: navajas, almejas, berberechos oder die teuren percebes (Schwert-, Venus-, Herz- und Entenmuscheln), dazu volandeiras, eine größere Sorte von zamburiñas, also Bunter Kammmuscheln.
Auch Fisch kommt auf den Teller, wie etwa die geangelte merluza (Seehecht) in Fischbrühe mit Erbsen, frittiertem Knoblauch und Kartoffeln. Und natürlich darf auch der berühmte Oktopus nicht fehlen, im Breogán übrigens in der traditionelleren Version als polbo á feira – ohne Kartoffeln. „So wird der Tintenfisch auch an den Ständen am Markt angeboten, Streetfood sozusagen“, sagt Marcos.
Das galicische Rindfleisch
Doch Galicien ist nicht nur für seine Meeresfrüchte bekannt, sondern auch für sein Rindfleisch. Im Breogán stammt es von der Rasse Rubia gallega von einem Bio-Hof. Das Fleisch dieser besonders üppigen Kühe kennzeichnet sich durch Marmorierung und Saftigkeit. Die riesigen Koteletts, die auf dem mit Kohle und Eichenholz befeuerten Grill schmoren, beweisen es. „Darüber hinaus haben wir aber auch Fleisch von jungen Kühen anderer Rassen“, sagt Carlos.
Hinzu kommt Schweinefleisch, wie eine andere Spezialität zeigt: Bauchspeck-Stücke mit Criollo-Wurst. Dazu gibt es die sehr empfehlenswerten Bratkartoffeln, gemischt mit Zwiebelringen und gewürztem und gebratenem Brät aus der Chorizo-Wurst, die Sie auch als extra Beilage zu anderen Gerichten bestellen können. Das gewürzte Brät bildet die Basis für das Hauptgericht zorza.
Gemüse vom Bio-Markt in Palma
Selbst die Kartoffeln dafür stammen aus Galicien, obgleich Marcos Gil ansonsten Gemüse und Obst von hiesigen Bauern kauft, beziehungsweise vom Bio-Markt auf der Plaça de Patines in Palma. Die von Muttern aus Galicien geschickten Paprika-Samen pflanzt künftig einer dieser Bauern für das Breogán an. „Dann haben wir unsere eigenen pimientos de padrón, halt pimientos de Mallorca“, freut sich Marcos. Apropos: eine Erinnerung an seine Zeit in Alicante sind die Reisgerichte, die man nach Vorbestellung ebenfalls erhalten kann (Vorspeisen 9–13 Euro, Hauptspeisen 22–30 Euro, einzelne Fleischteile sind teurer, Desserts 8 Euro).
Dazu passt perfekt ein galicischer Wein wie etwa der frisch-fruchtige Weißwein Ladeiro der D.O. Monterrei aus der Godello-Traube, der quasi auf Weinbergen rund um ihr Heimatdorf angebaut wird und den sie direkt vom dortigen Winzer beziehen. Als Hauswein kostet die Flasche gerade mal knapp 19 Euro (das Glas 4 Euro). Man sitzt gemütlich unter Reusen-ähnlichen Holzlampen, bewundert die Karnevalsmasken an den Wänden („die sind selbst gebastelt und gehören zu unserem Karnevalskostüm als cigarrones“, sagt Marcos Gil) mit den dazugehörigen Schellen, die alten Landwirtschaftsgeräte von den Großeltern oder den Dudelsack des Kochs, der damit früher sowohl Teil einer Punk- als auch einer Mittelaltermusik-Band war.
Breogán,
geöffnet Di.–Sa. 13.30–16 Uhr, Do.–Sa. 20.30–23 Uhr, C/. Rubén Darío, 9, Palma. Tel.: 871-71 20 92,
