Er schert sich nicht um Trendprodukte und Kochmoden, er kocht, wie er es gelernt hat und wie es seinen Gästen schmeckt: klassisch und perfekt mit besten Produkten und in ausreichenden Portionen. Doch keineswegs langweilig, denn auch Roland Schulte weiß, wie man Gerichte kunstvoll verfeinert und ihnen den besonderen Kick verleiht. Vor allem weiß er, wie man leckere Saucen herstellt, die Fleisch oder Fisch veredeln, und für die man am liebsten den Teller abschließend abschlecken möchte.
Im Restaurant Roland in Porto Cristo zeigt sich das etwa beim Kabeljaufilet mit Zitronen-Kräuterkruste, das auf Artischockenscheiben und Kirschtomaten gebettet ist, dazu eine Artischockencreme und zwei feine aufgeschäumte Saucen. Ein wunderbares Gericht für Auge und Magen, wobei sich hierbei auch eine andere Eigenschaft des Niedersachsen zeigt: Er ist treu, denn schon seit vielen Jahren arbeitet er mit dem gleichen Fischlieferanten zusammen, Iscapalma.
Spargel, wenn es ihn sonst noch nirgends gibt
„Sie wissen, was ich brauche, und ich weiß, dass man mir Qualität liefert“, meint Schulte. Dies gelte auch für die deutschen Firmen Frischeparadies und Delta. „Einige Produkte wie deutschen Spargel, Kalbfleisch oder vor Weihnachten die Martinsgans gibt es nun mal am besten in Deutschland, und diese Firmen beliefern mich ebenfalls von Anfang an.“ Apropos: Spargel bietet das Roland schon ab Ende März! „Ich gehöre zu den Verrückten, die schon früh und teuer Spargel für ihr Restaurant kaufen, aber meine Gäste lieben ihn.“ Ansonsten kauft Schulte bei hiesigen Händlern möglichst Inselprodukte.
Seit Mai 1994 ist Roland Schulte auf Mallorca, und egal, wo er gearbeitet hat – ob in der Reserva Rotana bei Manacor, im Es Clos bei Santanyí, im Albacora in Sa Coma, im Cap Vermell Vintage 1934 in Canyamel oder seit Mai 2011 im eigenen Restaurant Roland –, sein privater Standort blieb stets Porto Cristo. Dies rechnen die Einheimischen ihm – der zudem mit einer Spanierin verheiratet ist – hoch an. Auch sie kommen in sein Restaurant.
60 Prozent der Kundschaft sind Deutsche
Was bei der überwiegenden Zahl an deutschen und Schweizer Gästen und auch bei den eher gehobenen Preisen ungewöhnlich ist. „Etwa 60 Prozent Deutsche, 20 Prozent Schweizer und der Rest sind tatsächlich Mallorquiner“, konkretisiert Schulte die Nationalität seiner Gäste. Seine gleichbleibend hohe Qualität hat auch eine andere Konsequenz: „Etwa 90 Prozent sind Stammgäste, neue Gäste werden meist von Stammkunden mitgebracht und werden dann selbst zu Fans.“ Was ein wenig eitel klingt, sind wohl schlicht die Fakten. Eitelkeit liegt Schulte fern, er ist trotz des Erfolgs im besten Sinne „normal“ geblieben.
Am Valentinstag, dem 14. Februar, hat er die Pforten seines neuen Lokals geöffnet, für das er die letzten drei Monate weniger als Koch denn als Maler, Tapezierer, Gärtner, Küchengestalter und Entrümpler gewerkelt hat. „Das war viel Arbeit, aber jetzt ist es so, wie ich es mir vorgestellt habe“, meint Schulte. War es früher in zweiter Linie am Hafen, findet man das Roland nun mitten im Ort. „Vorher lagen wir an einer lauten Straße mit kleiner unattraktiver Terrasse. Nun verfügen wir über einen großen, ruhigen lauschigen Garten – eine absolute Verbesserung –, das werden unsere Gäste sicher auch so sehen.“
Limoncello aus eigener Herstellung
Den Gast erwartet innen ein elegantes helles Ambiente, vor allem aber an wärmeren Tagen eine weitläufige ruhige Gartenterrasse inmitten von vielen Pflanzen und Bäumen wie Palmen, Mispel- und Zitronenbäumen. Aus den Zitronen bereitet Schulte den Digestif aufs Haus, einen Limoncello. Das gepflegte Eindecken mit weißen Tischdecken und Stoffservietten ist die Regel. „Da bin ich vielleicht altmodisch, aber das gehört für mich dazu“, meint der 56-jährige.
Die Gäste können sich über neue Gerichte freuen. Auf der durch tagesaktuelle Vorschläge ergänzten Karte finden sich etwa Teigtaschen (Samosas), gefüllt mit gut gewürztem und gehacktem Nackenfleisch vom Ibérico-Schwein mit asiatisch angemachtem Gemüse-Salat (Pilze, Möhren, Paprika, Zucchini, Zwiebeln) und einer Asia-Sauce aus Knoblauch, frischer Chilischote, Mirin, Reisweinessig und braunem Zucker. Oder auch Tintenfisch-Tentakel mit Orangenhummus (klassischer Hummus, verfeinert mit Orangenabrieb und -saft) sowie Sobrassada.
Ochsenbäckchen mit Rahmwirsing
Es gibt pikante Bouillabaisse ebenso wie Adlerfisch mit schwarzem Risotto und Hummersauce, Ochsenbäckchen mit Rahmwirsing, Coq au Vin von der Wachtel mit Lauchgemüse oder Lammrücken mit Thymian und Bohnen. Auf Rolands Klassiker wie Hummercocktail mit Caipirinha-Schaum oder Vitello tonnato mit frittierten Kapern muss ebenfalls niemand verzichten.
Ein Besuch bei/im Roland bedeutet, klassisch internationale Küche zu genießen, teils mit asiatischen Aromen. Kurz gesagt: Einfach sehr lecker! (Vorspeisen 10–20 Euro, Hauptgerichte 20–33 Euro, Desserts 11,50 Euro).
