Mögen Sie Fisch und Meeresfrüchte? Und dürfen die auch danach schmecken und mal etwas anders serviert werden? Auch Stücke jenseits vom „normalen“ Fischfilet? Dann ist das Guethary genau das richtige Lokal für Sie. Aitor Arregi (53), der bekannte Chef des Sternerestaurants Elkano im baskischen Getaria (circa 25 km westlich von San Sebastián), und des Restaurants Cataria in Novo Santi Petri an der Atlantikküste in Andalusien (südlich von Cádiz, im Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa), hat bereits im August ein drittes Restaurant in Räumlichkeiten des Fünf-Sterne-Hotels Iberostar Selection an der Playa de Palma eröffnet. Nun fand die Eröffnung der neuen Saison statt, bei der sich Arregi, seine Frau Esther Sánchez sowie das Team des Guethary präsentierten.
Vor Ort agieren Köche und Servicekräfte, die schon zuvor in seinen Restaurants die Arregi’sche Philosophie kennengelernt und in die Realität umgesetzt haben. Fünf Personen bilden den Kern: Chefköchin Ruth Pérez, Koch David Guerrero, Grillspezialist Ujjal Miah und Servicechef David Ríos, eigentlich auch ein Koch. Ein Auge auf alles hat Esther Sánchez, Ehefrau von Arregi und Pendlerin zwischen dem Baskenland und Mallorca.
Fang aus balearischen Gewässern
Ob Golf von Biskaya, Atlantik oder jetzt Mittelmeer – das Wichtigste sind Arregi die lokalen Produkte, vor allem aus dem Meer. Abhängig davon, wo er gefangen wurde, könne der gleiche Fisch ganz anders schmecken. Auf Mallorca bildet der Fang aus den balearischen Gewässern die Basis für die Menüs und das À-la-carte-Angebot des Guethary. Dabei darf es auch mal humorig zugehen, etwa wenn zwei Gänge parallel auf den Tisch kommen: die hauchdünnen Bauchscheiben vom roten Thunfisch und eine ajo blanco (kalte Mandel-Knoblauchsuppe) mit kleinen Stücken vom geräucherten jurel (Bastard-Makrele). In der Realität sind die jurels beliebte Fressobjekte des Thunfischs. Nun essen wir beide.
Es gibt zudem hauchdünne Scheibchen von Tintenfisch-Tentakeln, marinierte Sardelle, in Tomatenwasser marinierte Scheibchen des dentón (Zahnbrasse), Langusten-Stückchen mit Tomate, Langustenkopf vom Grill, ein Garnelentrio, Tintenfischstücke in verschiedenen Texturen. Oder auch Petersfisch vom Grill.
Selbst ausgewählte Produkte von Mallorca
„Wir waren vor der Eröffnung im vergangenen Jahr drei Monate unterwegs auf der Insel, um Landwirte, Bäcker, Fischer und ihre Produkte auszuwählen“, erzählt Ruth Pérez, die mit ihren 32 Jahren schon seit zehn Jahren für Arregi arbeitet. „Und wir machen das auch heute noch und sind offen für neue Entdeckungen.“ So wurde Pérez in Fornalutx in der Bäckerei Forn de Barri fündig, deren exzellentes Sauerteigbrot sie mit mallorquinischen Trencada-Oliven serviert. Auch Arregi und seine Frau waren zuvor mehrfach auf Mallorca, um hiesige Gerichte und Produkte zu probieren und zu sehen und zu schmecken, was sich für das Guethary eignet.
Arregi hat quasi das Meer im Blut, ebenso wie alle seine Vorfahren und die Gemeinschaft des kleinen Fischerdorfs Getaria. „Das war und ist unser Leben, schon alleine deshalb, weil immer nur einer das Haus und das Land erbte, der Rest der Kinder musste sich etwas anderes suchen – und das war der Fischerberuf oder etwas, das mit dem Meer zu tun hatte“, erzählt Arregi. Sein Vater beispielsweise arbeitete als Bootsmechaniker und zog 1962 nach Deutschland. Freunde hatten ihm erzählt, dass man dort gutes Geld verdienen könne. Er habe die Mutter entlasten wollen, die hart, seiner Meinung nach zu hart, arbeiten musste. „Zwei Jahre war er dort bei der Firma Telefunken, arbeitete sieben Tage die Woche, kam dann zurück und eröffnete im Geschäft für Fischerbedarf seines Vaters ein Restaurant, weil er dachte, dass dies sinnvoller sei und mehr Geld bringen würde.“ Arregi glaubt, dass sein Vater sich durch seine Zeit in Deutschland ein wenig verändert hat. „Er war klarer, strukturierter und wusste genau, was er wollte.“
Arregi selbst half schon als Junge mit, wurde später allerdings weder Fischer noch Gastwirt oder Koch, sondern Fußballer. Erst nach seiner Karriere stieg er 2002 ins Lokal ein, übernahm es schließlich nach dem Tod des Vaters im Jahr 2014 und erkochte sich dort einen Michelin-Stern und drei Repsol-Sonnen. „Aber ich half meinen Eltern auch schon in meiner Fußballzeit, etwa an den Sonntagen und in den Sommer- und Winterpausen der Fußball-Liga“, sagt Arregi.
Leicht mariniert oder auf dem Feuer zubereitet
Arregis Küchenstil ist eher steinzeitlich, wie er selbst sagt. Mit den Fischern als „ersten Köchen“. Nur sie wüssten, wo sie das Tier gefangen hätten, was es gefressen habe und wie es deshalb schmecken würde. Die Fische oder Meeresfrüchte kommen im Guethary meist lediglich etwas mariniert oder auf dem Feuer zubereitet auf den Tisch – ohne Verzierungen, Deko wie Blüten oder Saucen. Pur und minimalistisch lautet das Konzept. „Dabei wenden wir vielleicht japanische Schnitttechniken an, aber die sind ja auch schon seit Jahrhunderten bekannt“, sagt Arregi. Das Ambiente ist weiß-elegant und passend zu den Speisen ebenfalls minimalistisch gehalten.
Für Fleischfans gibt es lediglich Fleischkroketten und zwei Steak-Varianten, für Vegetarier zum einen eine Kombination von Erbsencreme, Bohnen, Spargel und Artischocke und zum anderen ein Mix aus verschiedenen Pilzen. Die zwei mehrgängigen Menü-Optionen kosten 90 und 160 Euro (À la carte 10–42 Euro, Desserts 10–18 Euro).
Guethary im Hotel Iberostar Selection Playa de Palma, geöffnet Mi.-So. 13-15.30 Uhr, Fr. + Sa. auch 20-22.30 Uhr, C/. de Marbella, 36, Playa de Palma (Palma), Tel.: 671-70 97 29, guethary.es
