16. Juni 2018
16.06.2018

Das kommt zur WM auf Mallorca auf den Tisch

Spitzenkoch Marcel Ress kommentiert für die MZ das Geschehen in Russland aus kulinarischer Sicht. Zur Auftakt-Woche gibt es ein internationales russisches Gericht

16.06.2018 | 01:00
Grünkohl mit Fußball: Marcel Ress hat die perfekte Kombination

Marcel Ress hat 13 Jahre lang selbst Fußball gespielt – bis er 18 war und seinem Heimatdorf Unterwaldbehrungen in Unterfranken den Rücken kehrte, um auf Mallorca zu arbeiten. Als Chefkoch kümmert er sich heute um seine Gäste im Restaurant Sa Fàbrica in Inca und kommentiert für die MZ das WM-Geschehen in Russland aus kulinarischer Sicht.

Für den Auftakt würdigt Ress die Küche des Gastgebers: „Auf den Tisch kommt mit B–uf Stroganoff ein klassisches russisches Gericht. Obwohl es gar nicht rein russisch sei. Es ist einfach zuzubereiten und dauert, wenn man alles geschnippelt hat, nur 20 Minuten. Damit eignet es sich perfekt für einen Fußballabend mit Freunden daheim. Das Gericht hat der Franzose Charles Briére, der in Sankt Petersburg arbeitete, 1891 mit nach Paris zu einem Kochwettbewerb genommen und dort den ersten Preis geholt. Damit ist es ein internationales Gericht und passt hervorragend zur WM – ein Anlass, zu dem sich Menschen aus aller Welt treffen."


Rezept Boeuf Stroganoff


Zutaten:

  • 600 g Kalbsfilet
  • Olivenöl
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Steinpilze
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Bund Frühlingslauch
  • mediterranes Bohnenkraut
  • Blattpetersilie
  • etwas Cognac
  • 1 Teelöffel Pedro Ximenez Essig
  • 1 Teelöffel groben mittelscharfen Senf
  • 200 ml Bratensauce (Demiglace)
  • 200 ml Sauerrahm
  • 50 g eingelegter Seefenchel (nur die Spitzen; besser, wenn er frisch ist)
  • grobes Meersalz?/?Jamaikapfeffer


Zubereitung:
Das Kalbsfilet in feine (2 cm) Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch sehr fein würfeln. Die Steinpilze in beliebige Größe schneiden. Frühlingslauch und Zwiebeln in 1 cm Stücke schneiden.

Das Fleisch in der Pfanne mit heißem Olivenöl kurz und kräftig anbraten, danach herausnehmen und zur Seite stellen. Nehmen Sie jetzt die zerkleinerten Steinpilze, die rote Zwiebel und den Frühlingslauch und schwenken diese ebenfalls in heißem Olivenöl und stellen Sie sie zur Seite. In derselben Pfanne schwitzen Sie jetzt die Schalotten und den Knoblauch an – mit dem Cognac und Essig ablöschen, groben Senf dazugeben. Füllen Sie nach und nach die Bratensauce und dem Rahm auf und lassen es einmal aufkochen. Schmecken Sie die Soße mit Meersalz und Jamaikapfeffer ab.

Das Fleisch und das gebratene Gemüse in die Soße geben, nur kurz erhitzen, nachwürzen, die Kräuter und den Seefenchel im letzten Moment zugeben und servieren. Hierzu würde ich gebratene mallorquinische junge Kartoffeln mit Rosmarin empfehlen. Guten Appetit und viel Spaß beim Ausprobieren!

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