Freunde des guten Geschmacks auf Mallorca gesucht

Die einen sind Mitglied im Tennisverein, die anderen im Schachverein, die Dritten sind Mitglied im Segel- oder Golfclub. Doch es muss ja nicht immer Sport sein: In der Chaîne des Rôtisseurs vereint die Mitglieder ihre Liebe zum kulinarischen Genuss. Aktuell dabei sind rund 25.000 Personen in rund 80 Ländern. Die Chaîne des Rôtisseurs ist eine Art Bruderschaft, die den Gourmetgenuss schätzt, aber auch respektable Werte wie Freundschaft, Brüderlichkeit und Respekt hochhält und vor allem den kochenden Nachwuchs durch Wettbewerbe und eine Stiftung unterstützt und fördert. Gegründet ursprünglich 1248 von König Ludwig IX. in Frankreich, war es die Innung der Gänseröster, später ausgeweitet auf alle Fleisch- und Geflügelsorten, man nannte sich Bruderschaft (confrérie).

Der Gilde ging es nicht nur um die Zubereitung, sie beschäftigte sich auch mit der Pflege der kulinarischen Künste und der Tischkultur, verbunden mit hohen qualitativen Standards. Doch während der französischen Revolution wurde sie aufgelöst. Erst 1950 gelang die Neugründung als Chaîne des Rôtisseurs. In Deutschland und den USA gibt es die größten Verbände, aber auch in Spanien schätzt man die feine Tischkultur. Waren zu Gründerzeiten vorzugsweise aktive Köche Mitglieder, steht eine Teilnahme heute allen offen – dabei sind nicht nur Köche, Sommeliers oder ganze Restaurants, auch Hoteliers und Hotels sowie Privatleute und branchenfremde Firmen. Die Chaîne veranstaltet kulinarische Abende und Wochenenden, Weinverkostungen sowie Koch- und Sommelierwettbewerbe.

Seit 50 Jahren engagiertes Mitglied und lange Jahre auch in wichtigen Positionen in der sogenannten Bailliage Baden-Württemberg aktiv ist Helmut Baur, seines Zeichens Unternehmer (Optik Binder), Teilzeitresident auf Mallorca und Gourmet, der im Juli 80 Jahre alt wird und sich kein gutes Essen entgehen lässt – gemeinsam mit seiner Frau Gabriele, natürlich ebenfalls Mitglied in der Chaîne.

Auf Mallorca gibt es trotz der vielen guten Restaurants bislang nur eine kleine Gourmettruppe. Doch dies soll sich ändern – auch mit der tatkräftigen Unterstützung durch Baur. Der Bailli, also der Präsident der hiesigen Bailliage, ist Mauricio Ginard Vicens, seit mehr als 20 Jahren Mitglied der Chaîne. Er betreibt im ersten Stock des Mercat de l’Olivar sein Restaurant Gastroteca Mauricio, allerdings kein Chaîne-Restaurant. Früher war er Eventmanager, dann machte er seine Leidenschaft Kochen zum Beruf. Das Ehepaar Baur und er sind seit über zehn Jahren eng befreundet.

Bei den letzten Treffen ging es um die Aufnahme neuer Mitglieder. Dafür sind zwei Mitglieder als Paten notwendig. Die Wahl ist auf Ivan Levy (Unternehmer und Restaurant-Besitzer) und Simon Petutschnig (Mitbesitzer und Chefkoch) vom Restaurant Fera gefallen. Bei einer sogenannten Chapitre, einem offiziellen Treffen der Mallorca-Chaîne, das im Herbst stattfinden soll und über drei Tage lang gehen wird, werden sie offiziell inthronisiert. Dabei sind dann auch die anderen Mallorca-Chaîne-Mitglieder wie etwa Ramon Servalls, Geschäftsführer der Bodega Macia Batle, oder Tiffany Blackmann, Repräsentantin eines der besten Olivenöle der Insel, Aubocassa.

„Aufgenommen wird man durch den Regionalrat der Bailliage, die den eingereichten Vorschlag der Bürgen prüft, offiziell wird es dann bei der Gesamtzusammenkunft, die etwa zweimal pro Jahr stattfindet“, erklärt Helmut Baur. „Das muss nicht in der zuständigen Bailliage sein, sondern kann weltweit stattfinden. So war meine Inthronisierung damals in Paris – im Restaurant des Eiffelturms.“

Überhaupt kann Baur auf viele schöne kulinarische Erinnerungen im In- und Ausland verweisen. Denn man besucht auch weltweit Bailliagen und Veranstaltungen. Entstanden sind so auch viele Freundschaften. „Es ist die schönste Nebensache der Welt, ohne Verpflichtungen“, schwärmt Helmut Baur. „Unsere Veranstaltungen sind extrem schnell ausgebucht. Das sind Highlights des Jahres.“ Das Schönste dabei sei, dass alle immer neugierig auf kulinarische Entdeckungen sind: „Man genießt im Kreise Gleichgesinnter, jenseits aller Nationalitäten oder Kulturen.“

Es muss auch nicht immer ein Sterne-Lokal sein, stellt Baur außerdem klar. Denn „es geht um gutes Essen, dass mit Hingabe und Liebe gekocht wird, das findet man auch in normalen Lokalen“.

Während im Erdgeschoss des Mercat de l’Olivar die Marktstände frische Ware anbieten, kann man marktfrische, vorrangig klassische spanisch-mediterrane Gerichte im ersten Stock des Gebäudes genießen. Dazu interessante Kreszenzen, meist aus spanischen Weinbaugebieten, natürlich auch von Mallorca.

Gastgeber Mauricio Ginard hat aus dem früheren kühl-sachlichen Versammlungs-saal ein gemütliches Lokal mit vielen, von Flohmärkten und Antiquitätengeschäften zusammengetragenen Accessoires geschaffen. Auch wenn das Lokal schon seit einigen Jahren existiert, ist es immer noch ein Geheimtipp. Geboten wird das, was er zuvor beim Marktbesuch „gefunden“ hat. Serviert wird donnerstags bis samstags ein drei- und ein fünfgängiges, wöchentlich wechselndes Mittagsmenü für 30 oder 45 Euro. An den anderen Tagen und abends kann man das Lokal und die Kochkunst des Teams mieten oder auch Teambuilding und andere Events dort veranstalten.