Viele denken sicher, dass Spaniens Reisgerichte mit der zeitlos-beliebten Paella anfangen und dort auch wieder enden. Aber es ist völlig unstrittig, dass Reis in der spanischen Küche eine große Rolle spielt und es in ganz Spanien viele verschiedene Reisgerichte gibt, die mit Fleisch, Fisch, Schalentieren und Gemüse kombiniert werden. Auch wird Reis gern verwendet, um Eintöpfe und Suppen zu binden.
Valencia produziert praktisch den gesamten Reis, der in Spanien benötigt wird – bereits Anfang des 19. Jahrhunderts begann der Reisanbau in der valencianischen Region Albufera. Die Produktion breitete sich Richtung Norden entlang der Mittelmeerküste bis zum Ebro-Delta aus sowie auch Richtung Süden nach Extremadura und bis nach Mallorca.
Hier auf der Insel kennt man unseren regionalen Reis als arroz bombeta. Er wird in der s’Albufera in der Gemeinde Sa Pobla produziert. Der Reis dieser Gegend wird noch traditionell geerntet, der erste Anbau erfolgte im Jahr 1800. In den 50er- und 60er-Jahren des 20. Jahrhunderts wurde die Reisproduktion praktisch eingestellt, aber glücklicherweise erlebt der arroz bombeta ein Comeback.
In der spanischen Kochkultur gibt es drei Arten, Reis zuzubereiten. Auf Spanisch werden sie als arroz caldoso, meloso und seco bezeichnet. Arroz caldoso wird mit einem Löffel serviert, da es sich im Grunde um eine Art Brühe oder Suppe mit Reis handelt. Dabei werden die Hauptzutaten kurz angebraten (Hummer, Garnelen, Pilze etc.), Reis und Brühe kommen dann hinzu. Das Ganze wird circa 15 bis 17 Minuten gekocht und sofort serviert.
Arroz meloso ist herrlich cremig und sämig, ähnlich wie das italienische Risotto, arroz seco ist eigentlich das, was wir als Paella kennen, wobei der Reis die gesamte Flüssigkeit aufnimmt und man während des Kochvorgangs nicht umrührt, damit der Reis keine Stärke freisetzt und locker bleibt. Der einzige Unterschied zur Paella ist, dass arroz seco im Ofen noch ein wenig gebacken wird, damit die Flüssigkeit komplett entweichen kann.
Die klassische Paella Valenciana entstand wie das meiste auf dem Land mit den Zutaten, die man eben gerade zur Verfügung hatte. Angesichts des nährstoffreichen Bodens, den Valencia hat, wächst dort eine Fülle an Gemüsesorten auf den Feldern. Schnecken und Kaninchen sind in den Feldern unterwegs und knabbern hier und dort an den Blättern, daher landen auch sie immer wieder in den Kochtöpfen der Region. Dazu kommt die Nähe zu den Reisfeldern der Albufera, und schon ist man bei den bescheidenen Ursprüngen der Paella. Ihren Namen hat sie von der paellera, der großen runden Pfanne, in der dieses Traditionsgericht zubereitet wird.
Paella Mixta à la Marc Fosh
Diese Mischung mit Fleisch und Fisch ist vielleicht die typischste Paella-Variante.
Zutaten: für 6 Personen
300 g Reis (arroz bomba oder bombeta)
3 Knoblauchzehen (zerdrückt)
3 Tomaten (geschält und gehackt)
200 g grüne Bohnen
150 g frische Erbsen (gekocht)
100 g Garrafo (Limabohne)
2 EL Paprika
500 g Kaninchen (in kleine Stücke
geschnitten)
500 g Hühnerschenkel (in kleine Stücke
geschnitten)
6 große mediterrane Garnelen
250 g geputzte Miesmuscheln
250 g geputzte Venusmuscheln
6 Dublin Bay-Garnelen
150 g Tintenfisch (gewürfelt)
150 ml Olivenöl
1,2 Liter Hühnerbrühe
Eine Prise frischer Safran
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Fleischstücke circa 6 bis 8 Minuten darin anbraten, bis diese goldbraun sind. Gehackte Tomaten, zerdrückten Knoblauch und Paprika hinzufügen und 3 bis 4 Minuten anbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
Gemüse, Reis, Safran dazugeben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und die Meeresfrüchte hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, ohne umzurühren, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesaugt hat. Vom Herd nehmen und die Paella vor dem Servieren 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. Das Gericht in der Pfanne servieren.
