Tortillitas de Camarones (dünne „Plätzchen“ mit Mini-Garnelen), cazón en adobo (in Sherryessig und Gewürzen marinierter Hundshai), rabo de Toro (geschmorter Ochsenschwanz) – das sind alles Klassiker von der costa gaditana, der andalusischen Küste rund um Cádiz. Sie kann mit einem vorzüglichen eigenem Küchenstil aufwarten – die Autorin kann das auch deswegen bezeugen, weil es ihr Lieblingsurlaubsziel ist. Seit vergangenem Oktober gibt es nun das erste und bislang einzige Restaurant mit gaditanischer Küche auf Mallorca, das Tres Mares in Palma.
Betreiber und Chefkoch ist Nacho Amores (35), der aus einem andalusischen Dorf zwischen Tarifa und Gibraltar stammt und dort auch die bekannte Kochschule San Roque besucht hat. Mit 19 kam er nach Mallorca, weil er sich von der florierenden Urlaubsinsel bessere Arbeitsbedingungen als im krisengeschüttelten Andalusien versprach. „Ich kam an und hatte bereits am nächsten Tag einen Job“, erinnert sich Amores, der über die Jahre etwa im Amadip-Restaurant, im früheren Urbà von Santi Taura, im Bistro 19 by Livingdreams, im ehemaligen La Parada und im Ses Oliveres in Port de Sóller gearbeitet hat.
Fisch, Muscheln und Meeresfrüchte
Das Tres Mares ist sein erstes eigenes Restaurant, was auch seine Familie stolz macht, denn Großeltern wie Eltern betreiben Lokale in Algeciras. Der Fokus in seinem Tres Mares (Drei Meere) liegt dabei eindeutig auf Fisch, Muscheln und Meeresfrüchten. „Mein Faible fürs Meer rührt auch von meinem Opa her, der mich schon als Achtjährigen mit zum Fischen nahm“, erzählt Nacho Amores.
Restaurants mit andalusischer Küche auf Mallorca reduzierten sich oft auf Frittiertes. „Die gaditanische Küche aber ist viel feiner und kreativer“, sagt der Koch, der neben den „clásicos“ auf der Karte auch „no clásicos“ stehen hat. Das sind von ihm kreierte Gerichte, die auf der Tradition basieren, aber modernisiert auf den Tisch kommen. „Ich spiele mit den bekannten Zutaten und kombiniere sie neu“, sagt Nacho Amores.
Der Teller wirkt wie ein Bild
Ein Beispiel: Die Kalmar-Körper füllt Amores mit einer fein gehackten Mischung aus Kalmar-Tentakeln, Sóller-Garnelen und geangeltem Seehecht. Nach dem Kochen wird das Ganze in Scheiben geschnitten, die mit einer Sauce aus Sahne, Milch und Mandeln angerichtet werden. Darüber kommen dann Schnittlauch und geträufelte rote Tropfen der aromatischen asiatischen Fischsauce XO sowie gelb-grüne Tropfen eines Olivenöls. Der Teller wirkt wie ein Bild und ähnelt von der Optik den mallorquinischen Siurell-Figuren. Kulinarisch wie ästhetisch ein Highlight.
Anderes Beispiel: Den Ochsenschwanz schmort Nacho Amores klassisch wie ehedem in einer Rotweinsauce, nimmt dann aber nur die Fleischstücke und packt sie zwischen zwei kleine Brioche-Toasts. Obenauf kommt ein grobes Garnelen-Tatar und ein Wachtel-Spiegelei. Dies, so der Hinweis zum Verzehr, wird dann umgedreht, und das Eigelb fließt über Garnelen und Brioche-Toast.
Mit Whiskey flambierte Kaisergranate
Auf der Karte und als aktuelle Tagesvorschläge findet sich zudem pargo a la roteña (Sackbrasse im Stil des Dorfes Rota, der Fisch wird auf Kartoffel-Paprika-Zwiebel-Tomaten-Gemüse mit Wein gebettet). Angeboten werden auch mit Whisky flambierte Kaisergranate; eine Art Croissant, gefüllt mit Ananas und Garnelen, dazu Cocktailsauce; gegrillte Sardinen, viele Muschelgerichte mit Schwert-, Herz-, Venus- und Miesmuscheln, ein paar Reisgerichte und – für Fleischfreunde – T-Bone-Steak vom Simmentaler Fleckvieh, Secreto sowie Lammkoteletts (Vorspeisen 12–18 Euro, Hauptspeisen 15–25 Euro, Desserts 8–12 Euro).
Dazu kann man in luftig-offenem Ambiente mit Meer-Motiven als Wanddeko oder im Sommer auf der Terrasse stilecht Sherry oder Wein aus der Region Cádiz trinken (wie auch andere, gut ausgesuchte spanische und mallorquinische Tropfen). Die Zutaten bezieht Nacho Amores aus Cádiz, Huelva und Galicien und nicht zuletzt von Mallorca, denn „viele meiner gaditanischen Gerichte kann man natürlich auch mit hiesigen Produkten kochen“, sagt er.
