Wer heutzutage in eine Markthalle geht, macht dies nicht nur für den Einkauf, sondern häufig auch, um an einem der Gastro-Stände einzukehren. Diesmal geht es zum Santa-Catalina-Markt in Palma, wo es von dem Klassiker, der Bar Joan Frau, bis zur Markt-Dependance des Arume bereits viele Varianten gibt. Nun eine Neue, die Vermoutique.
Die hier tätigen Marlon Carmona (46) aus Venezuela, David González (36) aus Murcia und David Gallardo (34) aus Mallorca sind wie drei Musketiere, ein verschworenes Trio ausgebildeter und erfahrener Köche. Kennengelernt haben sie sich im Hotel Castell Son Claret, besser gesagt in dessen Küchen. Alle drei haben ein Kochstudium hinter sich, waren im Olivera, zeitweise auch im damaligen Zaranda des Sternekochs Fernando Arellano beschäftigt. „Fernando polarisiert, einige haben Probleme mit ihm, andere lieben ihn so wie wir. Er war unser Mentor, wir haben viel von ihm gelernt, und wir können ihn jederzeit anrufen und um Rat fragen“, erzählt Carmona.
Die Idee kam beim BBQ
Seit Ende 2019 kochten sie teils gemeinsam, teils getrennt im Baiben, der Catering-Abteilung von Marc Fosh, dem Esponja oder dem Bondi Beach. Die Freundschaft blieb. An einem warmen Abend im vergangenen Jahr bei einem BBQ im Garten von Carmona kam den Familienvätern die Idee, sich mit einem eigenen Lokal selbstständig zu machen.
Es wurde schließlich ein Gastro-Stand mit einigen Tischen im Mercat de Santa Catalina. „Hier sind wir mit unserer Qualität einzigartig, und wir haben gleichzeitig die Möglichkeit, die Abende mit unserer Familie zu verbringen, da wir nur tagsüber geöffnet haben. Das ist ein riesiger Zugewinn an Lebensqualität“, meint Gallardo. Insgesamt sind es 20 Plätze, teils auch an der Theke. „Wir kochen und servieren – das bringt eine für uns neue Nähe mit den Gästen“, meint González.
Besser ausgestattet als viele Restaurantküchen
Am 11. Dezember war Eröffnung. Der Name Vermoutique ist ein wenig unpassend gewählt, weil der Fokus auf dem Essen liegt – trotz zwölf verschiedener Wermuts im Angebot, darunter der bekannte Yzaguirre aus Katalonien auch aus dem Zapfhahn. Die drei nutzen als Besonderheit und als einziger Stand auf dem Markt, einen Kohleherd und brutzeln viele ihrer Gerichte über Feuer. Ihre Küche ist klein, aber wie González meint, „besser ausgestattet als viele große Restaurantküchen“.
Aus dem Ofen kommen Secreto-Spieße, Entraña (ein argentinischer Fleischschnitt), Garnelen in Knoblauch, Thunfisch, aber auch Austern. Zudem gibt es Tortilla, belegte Brötchen (mit Käse, Schinken, Sobrassada oder Anchovis), torreznos (frittierter marinierter Schweinebauch) original aus Soria, wo diese Spezialität ihren Ursprung hat, Kroketten, Bacalao-Stücke im Bierteig ausgebacken oder auch Reisgerichte (mit Tintenfisch, Kalmar oder Garnelen), bei denen die drei eine lange eingekochte Fischbrühe verwenden. Dazu ein leckerer Wermut – und die Welt ist in Ordnung! Gerichte von Spießchen bis Thunfisch 4–17 Euro, Glas Wermut 3–4 Euro.
Vermoutique
geöffnet Mo.–Sa. 9–16 Uhr. Mercat Santa Catalina, Plaça Navegació, s/n, Tel.: 670-35 35 06, Instagram: Vermoutique_santacatalina
