Er ist anders. Ein Koch ohne Lokal. Ein Koch mit Visionen, Enthusiasmus und Leidenschaft. Ein Spätberufener. Marcos Servera serviert auf Mallorca etwa ein Ceviche mit rohen, aber marinierten Barrakuda-Fisch-Stücken mit Kokosmilch und leche de tigre (Mix aus Fischbrühe, Zitrone/ Limette, Knoblauch, Zwiebel, Koriander, Sellerie), darauf Tropfen von Olivenöl, dem Koriander und Kakaobohnenfruchtfleisch zugefügt wurde. Als Krönung gibt es ein paar fermentierte Erdbeerstückchen. Oder vielleicht auch Gyozas (Teigtaschen) gefüllt mit großen roten Garnelen, Sobrassada und Sauerkraut, mit einer Sauce aus Garnelenkarkassen mit Hoisinsauce und Shimeji-Pilzen.
Der 43-jährige Mallorquiner war beruflich bis vor drei Jahren komplett anders aufgestellt, arbeitete als Direktor einer Firma für Hintergrundmusik. Sie wissen schon, diese Musik, die man in Kaufhäusern, Supermärkten oder Fitnessstudios hört. Dafür war er mindestens 200 Tage pro Jahr international unterwegs und besuchte auf seinen Businesstrips jede Menge Restaurants, sammelte somit Erfahrungen. Privat war Servera schon lange Hobbykoch, was seine Freunde schätzten.
Neustart mit 40
Mit 40 dann der Entschluss, sein Leben neu auszurichten. Aus dem Hobby sollte nun ein Beruf werden. Er absolvierte einen Meisterkurs im Basque Culinary Center in San Sebastián, kochte bei einem Freund in Galicien, zurück in Mallorca dann im The Wine Side in Palma. Doch immer mit dem Gedanken, ein eigenes Lokal names Ritma zu eröffnen, was vergangenes Jahr eigentlich geschehen sollte.
Ein ungeschickter Ingenieur und behördliche Regelungen verhinderten dies im letzten Moment. Da waren Kochutensilien, Geschirr und Gläser bereits gekauft. Doch Servera gab nicht auf, kochte im Brut und erneut im The Wine Side, bevor er im Januar „Ritma mobil“ startete, sein mobiles Pop-up-Restaurant in verschiedenen Locations. Das Konzept: Maximal 15 Gäste werden mit einem zehngängigen ausgefallenen Menü bekocht (24. März). Oder Servera macht Kooperationen, etwa mit der Bodega Mesquida Mora in Son Porquer (21. März) und in der Schokoladenmanufaktur Maüa (27. März). Oder aber er gibt Kochkurse zu Ceviche, Reis und Gyozas ( 29. und 31. März).
Vielseitige Weinkarte
Unterstützt von Freundin Sofia Miguel, die ein Händchen für attraktive Tischgestaltung hat, sowie zwei Servicekräften, kann man so sehr lebendige und kulinarisch abwechslungsreiche Stunden erleben. Perfekt dazu passt die vielseitige Weinkarte, auch hier dominieren seltene Tropfen (man zahlt pro Flasche den Einkaufspreis ab Bodega plus 18 Euro).
Fermentation, besondere Marinaden, aber auch dekorative essbare Blüten sind wichtige Merkmale seiner Menüs. Von Weißkohl über Rotkohl bis Physalis und Erdbeeren – alles wird fermentiert und so auf andere Geschmacksebenen transferiert. Es versteht sich von selbst, dass Servera auf die Qualität seiner Produkte hohen Wert legt, zumal er eher seltenere Zutaten verwendet, speziell bei den Meeresbewohnern. Auch die Anrichtung ist interessant. Die Tatar-Nocken aus Mini-Garnelen und gereiftem Rindfleisch etwa werden auf einem großem Kapuzinerkresseblatt präsentiert. Den pez araña (Petermännchen), der in Meerwasser mariniert wurde, gibt es zu Olivenöl mit Kaffir-Blättern, der seltenen Zitrus-Kaviar-Frucht, etwas Kumquat und einem Kaki-Schaum. Fazit: Was lange währt, wird dann richtig gut. Ein gereifter Hobbykoch wandelt sich zum kreativen individuellen Profi mit jeder Menge Leidenschaft, Fantasie und Ehrgeiz. Ein Erlebnis!
Infos: ritmamallorca.com
