Ich muss zugeben, dass meine Beziehung zur Sobrassada anfangs nicht wirklich von Liebe getragen war. Ich würde es eher als kleine Flamme bezeichnen, aus der sich mit der Zeit eine wachsende Anziehung entwickelte - also keineswegs etwas, in das man sich Hals über Kopf verknallt. Die pure Lust, die mich etwa bei Trüffeln, Hummer oder lang gereiftem iberischem Schinken überkam, fehlte hier völlig. Vielleicht war die Sobrassada für mich eher wie ein Relikt aus alten Zeiten, ein altmodischer Klumpen Schweinefett mit Paprikaaroma, der eher in ein Museum gehörte als irgendwo in die Nähe meiner modernen, mediterranen Rezepte. Ich war nicht in der Lage, ihre ganzen Reize zu erkennen. Die Sobrassada und ich hatten einfach keinen guten Start miteinander.

Ich beobachtete, wie ein lokaler Küchenchef eine große Scheibe davon in eine heiße Pfanne legte, und war völlig verwirrt, als diese sich vor meinen Augen in eine umfängliche Fettlache verwandelte. Er fügte dann einen großen Löffel Honig hinzu, verrührte das Ganze und goss es über eine Scheibe geröstetes Brot. Sagen wir mal - ich war nicht wirklich beeindruckt, aber ich freue mich, berichten zu können, dass ich ein bekehrter Mann bin, ich habe endlich das Licht am Ende des Tunnels gesehen und bin nun dem Charme der großen, roten, fettigen Wurst Mallorcas erlegen.

Diese Beziehung hat das Potenzial, sich zu einer wahren Liebe zu entwickeln! Obwohl ich Gefahr laufe, wie ein konvertierter Fanatiker zu klingen, gestehe ich: Die Sobrassada gehört heute zu meinen Lieblingszutaten. Sie hat eine herrliche Rauchigkeit und passt als Geschmacksnote zu so vielen Gerichten, von huevos rotos (eine Art Rührei), Muscheln nach spanischer Art bis hin zu Schinken und Hühnchen-Kroketten. Sie können die Sobrassada ins Risotto oder Kartoffelpüree rühren und beim Schweinebraten gibt es eine wundervolle Kruste, wenn man Sobrassada mit Paniermehl und Kräutern mischt.

Die Sobrassada wird seit Urzeiten hergestellt, im 16. Jahrhundert gehörte sie fast in allen mallorquinischen Haushalten zum Standard. In letzter Zeit erlebt sie so etwas wie eine Renaissance und es gibt revolutionäre neue Herstellungsarten, die von zukunftsorientierten Metzgern wie etwa Xesc Reina eingeführt werden, wodurch der mallorquinische Klassiker völlig neue Geschmacksnuancen wie Blauschimmelkäse oder Curry erhält. Das mag für so manchen wie ein Sakrileg klingen, aber wenn man wirklich will, dass die Liebe anhält - dafür muss man die Dinge ab und zu ein bisschen aufpeppen!

Sobrassada- und Honig-Kroketten mit Manchego-Käse

Zutaten:

130 g Sobrasada, in Raumtemperatur

1 EL klarflüssiger Honig

Für die Bechamel:

60 g ungesalzene Butter

2 EL Olivenöl

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

6 schwarze Pfefferkörner

60 g Mehl

500 ml Milch

2 EL Petersilie, fein gehackt

Gewürze

2 große Eier

150 g Paniermehl (wenn möglich Panko-Mehl)

60 g gewürztes Mehl

25 g lang gereifter Manchego-Käse (curado), fein gerieben

Die Milch mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen. Butter und Olivenöl in einem mittleren Topf erhitzen, das Mehl einrühren und bei schwacher Hitze drei bis vier Minuten kochen lassen. Wenn die Masse glatt ist, fügen Sie die durchgesiebte Milch nach und nach hinzu. Rühren, bis es wieder glatt ist, dann weitere Milch hinzufügen, bis die Sauce eingedickt ist. Geben Sie die Sobrasada und den Honig hinzu, kochen Sie das Ganze 10 bis 15 Minuten. Regelmäßig umrühren, bis eine glatte, dicke Bechamel-Sauce entstanden ist.

Die gehackte Petersilie unterrühren, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, die Masse in einen flachen Behälter füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann für mindestens vier Stunden oder über Nacht kalt stellen. Sobald die Bechamel abgekühlt ist, die Eier in einer flachen Schüssel leicht schlagen. Vermischen Sie das Paniermehl und den geriebenen Käse in einer zweiten Schüssel. Das gewürzte Mehl in eine dritte, flache Schüssel geben.

Bestäuben Sie Ihre Hände mit Mehl und nehmen Sie einen gehäuften Esslöffel der fest gewordenen Bechamel-Sauce. Zu einer Kugel rollen, in das Ei eintauchen und danach in das Paniermehl. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die gesamte Masse zu Kugeln verarbeitet ist, dabei immer wieder die Hände mit Mehl bestäuben. Mindestens 20 Minuten kalt stellen.

Braten Sie fünf bis sechs Kroketten in einer großen Pfanne, wenden Sie diese regelmäßig, bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und heiß mit Aioli servieren.