Klar, es gibt etliche, eher einfache Traditions-Lokale, die seit ewigen Zeiten ausschließlich Klassiker der mallorquinischen Küche anbieten. Aber schaut man auf Restaurants mit Kreativität und Anspruch, ist diese Mallorca-Verbundenheit schon sehr viel seltener der Fall. Das Restaurant Joan Marc des gleichnamigen Chefkochs in Inca ist so eine Ausnahme – auch wenn man hier nicht die klassische mallorquinische Küche bekommt, sondern moderne kreative Gerichte.
Seit Oktober 2011 geöffnet, ist Joan Marc ein Verfechter hiesiger Produkte: „Ich koche nur mit Zutaten, die es auch in jedem normalen Haushalt im Kühlschrank oder in der Speisekammer gibt. Exoten haben ebenso wenig eine Chance wie ausgefeilte moderne Techniken.“ Damit meint er Sphärifikationen, Schäumchen und ähnliche Techniken der molekularen Küche, die seit El-Bulli-Zeiten, dem früheren berühmten Experimentier-Restaurant von Ferran Adrià, Einzug in die Küchen gehalten haben. „Als ich dies zum ersten Mal dort probiert habe, war es eine Sensation, einfach fantastisch und neu. Aber die Millionen Kopien davon langweilen mich“, sagt Marc.
Monatlich wechselnde Degustionsmenüs
Bei dem 46-Jährigen sind es wunderbare Geschmackskombinationen, Beispiel Kichererbseneintopf. Die Zutaten: Kichererbsen aus Bioanbau aus dem Dorf Ruberts, kleine Bacalao-Kürbis-Bällchen, Möhren, knusprige Knoblauchscheibchen, Blumenkohl, fein gehackte Mandeln für die Sämigkeit und Rosinen. Alles zusammen: perfekt. Oder die Schweinebäckchen-Fuß-Terrine mit eingelegtem Gemüse wie Kapern sowie grobem Senf, nicht zuletzt das Lamm, bestreut mit Sesam, Tap-de-cortí-Paprikapulver und Haselnüssen, dazu Artischocken und ein geschmortes Apfelstück.
Diese Gerichte sind Teil des monatlich wechselnden Degustationsmenüs, das man als Fünf-Gang-Version (57 Euro) oder als Acht-Gang-Version (75 Euro), jeweils inklusive Amuse-Gueule und hausgebackenem, ausgesprochen leckerem Xeixa-Brot samt Olivenöl und Flor de Sal bekommen kann. Darüber hinaus bietet Joan Marc eine Art Tapas-Karte mit Gerichten wie Ziegenkäse vom Grill mit Marmelade und Nüssen, Hackbällchen vom schwarzen Schwein mit Pilzen oder Spiegelei mit Sobrassada sowie Paella und Fleischgerichte wie Ente mit Honig oder Rinderzunge mit Kapernsauce – vorzugsweise alles aufs Teilen ausgerichtet (7,50–22 Euro).
Ein Restaurant am Ort der Kindheit
Im Laufe der Jahre hat er dafür auch einige Auszeichnungen bekannter Restaurantführer bekommen. Im Michelin-Führer war sein Lokal erst eine Empfehlung, dann bekam er einige Jahre als eines der wenigen Restaurants auf Mallorca den sogenannten BIB-Gourmand, der Lokale mit einem besonders guten Preis-Leistungs-Niveau auszeichnet, und seit einigen Jahren erhält er die Auszeichnung „Plato Michelin“ für ein besonders gutes Gericht – alles Ehrungen kurz vor einem Stern. „Solche Auszeichnungen oder gute Kritiken bewirken natürlich einiges, denn mein Restaurant liegt ja nicht entlang der Laufroute. Wer zu uns kommt, kommt extra wegen uns, nicht aus Zufall“, sagt Joan Marc.
Denn er ist nicht nur kulinarisch Mallorca treu, sondern auch dem Ort, dem Platz in Inca, wo er geboren und aufgewachsen ist, wo seine Mutter einen kleinen Supermarkt führte, sein Vater bis heute eine Café-Bar nebenan betreibt und wo die Eltern auch wohnen. „Es ist ein Privileg, am Ort meiner Kindheit ein Restaurant zu führen, in meinem Viertel, wo ich fast jeden kenne. All das gibt mir Energie und Geborgenheit“, sagt Joan Marc.
Auch die Entscheidung für eine halb offene Küche sei nicht der Transparenz gegenüber den Gästen wegen gefallen, sondern weil die Crew in der Küche so befreiter kochen kann, und nicht in einem fensterlosen Kabuff werkeln muss. „Als mein Sohn erstmals Fahrrad fuhr, das war hier auf der Plaza gegenüber in Begleitung meines Vaters, da konnte ich von der Küche aus stolz zusehen – welcher Vater kann schon so perfekt Beruf und Privatleben kombinieren?“
Beruflich hat Joan Marc die Pandemie gut überstanden. Zum einen hat er vor dem Restaurant eine hübsche Terrasse installiert, die auch geblieben ist. Zum anderen führte er eine Take-away-Karte ein, die er beibehalten hat. „Das Angebot wurde während des Lockdowns super angenommen, und viele haben sich auch daran gewöhnt“, sagt Joan Marc. Der Take-away-Service habe zudem neue Kundschaft erschlossen. „Neben den Aufträgen für Caterings und Events buchen uns die Leute nun auch, um daheim mit Freunden und Familie zu essen – auch Urlauber sind verstärkt dabei“, sagt Joan Marc.
Restaurant Joan Marc, geöffnet Di.-Mo. 19-22 Uhr, Do. und Fr. zusätzlich 13-15.30 Uhr. Plaça des Blanquer, 10, Inca. Tel.: 971-50 08 04, www.joanmarcrestaurant.com
