Vor uns auf dem Teller liegt eine tennisballgroße Kugel, umhüllt von Kokoszucker, auf der Karte als buñuelo annonciert. Als wir das fluffige Teil öffnen, sehen wir eine grüne Sauce und Rindfleisch. Ein herzhafter Bissen und es schmeckt nach einem Mix aus Koriander und Austernsauce, Limette und Chili, dazu das zart gekochte Rindfleisch. Überraschend und extrem lecker.

Das ist auch genau der Effekt, den Chefkoch Tito Verger mit seinen Kreationen erzielen will: den Gast überraschen und natürlich begeistern. „Ich vereine ungewöhnliche, aber letztlich doch harmonische Aromen. Dafür experimentiere ich viel, bis ich zufrieden bin“, sagt er.

Ein Buñuelo im Restaurant Rosa del Mar in Palma de Mallorca. Nele Bendgens

Mit ausgefallenen Tapas auf das Siegertreppchen

Mit seinen ausgefallenen Tapas konnte er auch schon früher punkten: Beim Wettbewerb TaPalma wurde er im Herbst 2018 Dritter, 2019 Zweiter und 2021, damals schon im Rosa del Mar, Erster. Das Siegertreppchen erklomm er übrigens ebenfalls mit einer Buñuelo-Variante.

Den Vertrag als Chefkoch im Rosa del Mar hatte Verger (früher Sadrassana, Ombu) im Februar 2020 unterschrieben. Geplant war, nach der Winterpause Mitte März zu eröffnen. „Wir hatten alles fertig, die Gerichte ausprobiert, die neue Karte stand – und dann kam der Lockdown“, sagt Verger.

Chefkoch und TaPalma-Gewinner Tito Verger vor der Terrasse des Rosa del Mar. Nele Bendgens

Wir sind in dem hübschen Hafen Ca’n Barbarà gelandet, auf der anderen Seite des Paseo Marítimo, nahe Porto Pi, den heutzutage kaum jemand auf dem Schirm hat. In den 80er- und 90er-Jahren hingegen waren diese Ecke und ihre Lokale und Bars sehr beliebt zum Ausgehen, vornehmlich natürlich das Garito Café, das Ende der 90er-Jahre von Nacho Velasco übernommen wurde. Er eröffnete mit Partnern im Frühjahr 2018 auch das nebenan liegende Restaurant Rosa del Mar im ersten Stock mit dazugehöriger ebenerdiger weitläufiger Terrasse nahe des Hafenbeckens.

Nur wenige Touristen unter den Gästen

Velasco ist mittlerweile nicht mehr dabei, und das Restaurant hat mit der Einstellung von Verger neue Höhen erklommen. „Die Besitzer lassen mir völlig freie Hand. So ein Vertrauen und die damit verbundene Freiheit beflügeln ungemein“, sagt Verger. Als Gäste kann er Menschen jeden Alters und jeder Nation begrüßen, allerdings nur wenige Touristen, eher sind es Einheimische und Residenten, die hier zu jeder Tageszeit, von mittags bis nachts, essen und trinken können.

Die Karte weist zum einen seine kreativen Tapas und Gerichte auf, zum anderen guten Fisch und gereiftes Fleisch vom Josper-Grill, dazu einige Paella-Varianten wie die mit roten Garnelen, Tintenfisch oder Hummer. „Ich finde, es ist schwieriger, wirklich gute Paellas oder – wie wir sie nennen – arroces zu kochen als eine ausgefallene Tapa. Da ist jeder Reis anders, das bedingt wiederum unterschiedliche Mengen an Brühe. Und bei den Zutaten kommt es auf die exakte Garzeit an – viele Punkte sind zu beachten, davor habe ich Respekt“, so Verger, der für einige seiner arroces Reis aus der Albufera bei Sa Pobla nutzt.

Köstliche Kreationen im Rosa del Mar. Nele Bendgens

Gute Wein- und Cocktail-Auswahl

Doch zurück zu seinen Tapas. Begeistern konnte schon das Amuse-Gueule: eine leicht spherisierte Flüssigkeit im Löffel, bestehend aus einer Pad-Thai-Sauce (Tamarinde, Fisch- und Austernsauce, brauner Zucker), gemischt mit Sojasauce, Sesam, etwas püriertem Kimchi und Kokos, dazu etwas eingelegte Zwiebeln und Koriander-Blätter. Ein perfekter Einstieg.

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Ebenfalls beeindruckend der knusprige Johannisbrot-Chip mit geraspelter Foie gras, eingelegtem Ingwer und einer Hoisin-Erdbeersauce, sowie das Blätterteig-Stück, belegt mit verknusperten Schweinefüßchen und Kokos-Limetten-Schaum. Nicht zu vergessen die sehr zart gebratenen Schweinerippchen mit kantonesischer Sauce, Pak Choi und einem Miso-Trüffel-Parmentier (Vorspeisen zum Teilen 10–25 Euro, Hauptspeisen 14–34, Desserts 10–12 Euro).

Hinzu kommt eine gut ausgesuchte Wein- und eine große Cocktailkarte, die Elisabet Giner verantwortet. Zu finden sind (fast) alle Klassiker, aber auch Eigenkreationen, allesamt benannt nach Göttern, die mit dem Meer zu tun haben, etwa Poseidon (weißer Tequila, Sour-Limonade und ein wenig Sahne) oder auch Aphrodite (Rum, Limone, Kokos, Pfefferminze, Sahne).