Die Saison hat endlich begonnen, (fast) alle Restaurants haben wieder geöffnet, und die Gäste wünschen sich wieder Genuss-Erlebnisse – das zeigen volle Restaurants und Wartelisten. Anlass genug, ein wenig zu schauen, was in der gehobenen Gastronomie der Insel Neues geboten wird.
Voro in Canyamel
Den Anfang dieser Auswahl macht das Voro, das aktuell einzige Restaurant mit zwei Michelin-Sternen, beheimatet im Cap Vermell Gran Hotel in Canyamel. Dort kreiert Chefkoch Álvaro Salazar mit seinem Team – allen voran Maria Cano als Souschefin – traumhafte Menüs mit avantgardistischem Touch, aber auch starkem Bezug zu Mallorca und zu Salazars Heimat Andalusien. Es sind spektakuläre Genuss-Konzepte, die man sehen und schmecken muss. Zur Auswahl stehen zwei Menüs: Das „Voro“ mit 14 Gängen für 125 Euro (mit passender Weinbegleitung 90 Euro mehr) und das „Devoro“ mit 17 Gängen für 165 Euro (mit Weinbegleitung 120 Euro zusätzlich). Generell hat Salazar das Niveau noch einmal angehoben, um der Zwei-Sterne-Würde auch zukünftig gerecht zu werden. Will heißen: mehr Personal, um noch besseren Service zu bieten, eine Ausweitung des Weinangebotes und noch außergewöhnlichere Gerichte wie etwa die „Zahnbrasse und ihre Kollagene“. Informationen: vororestaurant.com
Zaranda in Palma
Fernando P. Arellano, aktuell mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ist auf dem bestem Weg, sich seinen früheren zweiten Stern wieder zurückzuerobern. In seinen neuen Gerichten dreht sich alles um das Thema Haut – und das in sehr aufwendiger Weise. Ob als „Teller“-Ersatz, als Belag, als Hülle oder als Chip begleiten Häute nahezu alle Gerichte. Eine Hommage an die Historie des Ortes, wo früher Leder gegerbt wurde, aber auch Symbol für Arellano selbst, der sich schlangengleich seiner früheren „Haut“ entledigt hat. Angeboten werden drei Menüs. Das anspruchsvollste ist das „Epidermis“ für 165 Euro, gefolgt von dem „Dermis“ für 145 Euro mit einem Mix aus neuen Kreationen und Klassikern des Lokals wie dem schwarzen Ei oder den Mallorca-Austern. Das dritte Menü für 125 Euro, „Hypodermis“, beinhaltet nur die Klassiker oder wie Arellano es ausdrückt: die Essenz des Zaranda. Apropos: Der Sommelier vom Zaranda, Josep Juhé Masferrer, hat kürzlich den Wettbewerb zum besten Sommelier der Balearen 2022 gewonnen. Informationen:zaranda.es
Marc Fosh in Palma
Einen zweiten Stern im Blick hat auch Marc Fosh mit seinem gleichnamigen Restaurant. Eine Renovierung bildet die Basis, denn das Lokal zeigt sich im moderneren Look mit Spiegeln an den Wänden, spannender großformatiger Kunst an den Decken und vor allem einem frisch überdachten Innenhof. Vorbei die Zeiten, wo man ängstlich auf das Wetter schaute und diese Tische nur mit Risiko vergeben konnte. Als neuer Küchenchef fungiert der 27-jährige Römer David Mariottini, der zuletzt im Drei-Sterne-Lokal DiverXO von David Muñoz in Madrid gearbeitet hat. Wie immer besteht ein Menü aus Foshs Kreationen und denen des jeweiligen Küchenchefs, die Marc Fosh „abgesegnet“ hat, wie beispielsweise die durch Kontraste überraschende Kombination aus einem Kaisergranat in eigenem, sehr intensiv schmeckenden Suquet, dazu Bohnen, Clementinen und Bergamotte. Traumhaft auch der Sa-Pobla-Reis mit einem Stück geräucherter Taube, Pastinake und einer Liebstöckel-Emulsion. Das siebengängige „Marc“-Menü plus einleitenden Snacks und zusätzlichen Petit Fours kostet 98 Euro. Eine kleinere Version schlägt mit 79 Euro zu Buche, und mittags wird zusätzlich ein mehrgängiges Menü für rund 50 Euro serviert. Infos: marcfosh.com
Es Fum in Costa d'en Blanes
Im St.-Regis-Mardavall-Hotel steht auch in dieser Saison der Kanare Miguel Navarro am Herd. Er hat in der Pause in seiner Heimat La Gomera nicht nur im Ausbildungshotel Escuela Rural Casa de Los Herrera als Küchenchef gearbeitet und seinen Schülern das Kochen nahegebracht, sondern auch ein Buch veröffentlicht, „Tradición y Vanguardia“ (Tradition und Avantgarde), das diese Arbeit begleitet, sich aber vor allem mit der Entwicklung der Küche seiner Heimatinsel beschäftigt und ihrem Weg von traditionellen Gerichten hin zu modernen, fast schon avantgardistischen Varianten. Zurück auf Mallorca sorgt er im frisch und komplett neu und modern gestalteten Es-Fum-Restaurant für Feinschmecker-Genüsse mit seinen von Michelin besternten Menüs. Informationen: restaurant-esfum.com
Andreu Genestra in Capdepera
Bereits in seine zehnte Saison mit dem nach ihm benannten Restaurant im Hotel Predi Son Jaumell bei Capdepera startet Andreu Genestra. Seit 2015 wurde ihm alljährlich ein Michelin-Stern zugesprochen, und nun hat er schon zum zweiten Mal auch einen grünen Stern, der an besonders nachhaltig arbeitende Restaurants geht. Die üppigen Ländereien um das Hotel herum, wo Gemüse-, Kräuter- und Obstanbau betrieben wird, sind der Grund für diese Auszeich-nung. Ab sofort gibt es hier auch einen sonntäglichen Brunch von 11.30–14.30 Uhr mit Livemusik. Für 48 Euro gibt es ein breites Angebot von kalter Frühstücksküche bis zu diversen warmen Speisen inklusive Fleisch vom Grill oder hausgemachter Pasta. Weitere Neuigkeit: Der Käsewagen weist mittlerweile rund 40 Positionen mit den besten Käsesorten Spaniens auf. Darüber hinaus ist der Maître David Serrano auch zum Käsemacher mutiert. Er produziert mit einem Käse-Fachmann zwölf verschiedene Käsesorten selbst, alle aus hiesiger Milch von Kuh und Schaf. Dies hat natürlich auch eine eigene Butter-Produktion zur Folge. Damit sind sie bislang die einzigen auf Mallorca. Infos: andreugenestra.com
Sa Clastra in Es Capdellà
In der früheren „Heimat“ vom Zaranda, dem Hotel Castell Son Claret, kocht Arellanos früherer Küchenchef Jordi Cantó, der seine Sache sehr gut macht. Hier gibt es drei Optionen: das Menü „Tradició“ für 150 Euro, das „Transició“ für 180 Euro sowie die Variante „Al Gusto“, bei der sich die Gäste aus allen Gerichten ihr eigenes Menü zusammenstellen. Geboten wird etwa Seeigel mit Krabben-Mayonnaise und einem Dürüm aus geräuchertem Schweinebauch, die Taube Royal mit Börek, Johannisbrot, Paló, Erdbeeren und Nugat oder das Spanferkel-Muräne-Duo, wobei zum einen ein Span-ferkel-Stück mit einer zart-knusprigen Muränehaut und Trauben belegt ist, zum anderen eine Zwiebel-Coca mit geräucherter Muräne und knuspriger Spanferkelhaut serviert wird. Infos: castellsonclaret.com
La Fortaleza in Cala Blava
Unverständlicherweise bisher von den Michelin-Testern nicht gewürdigt, zaubert Chefkoch Victor García seit 2010 in der Luxushotel-Festung Cap Rocat eine exzel-lente Küche. Beispiele aus seinen aktuellen Menüs: ein Meeresfrüchte-Mix mit einem Dashi-Sud, Plankton und vereistem Wasabi, dazu als Effekt ein wenig Nitrogen-Nebel. Oder die Kombination aus festerem Joghurt, Rote Bete und geräuchertem Aal, die geschmorten Schnecken, teils knusprig frittiert mit einer Schnecken-Brühe und nicht zu vergessen die Spanferkel-Terrine mit einer modernen Version eines Arròs brut. Zur Auswahl stehen zwei achtgängige Menüs, „El producto“ und „Un paseo por Mallorca“, letzteres mit modernen Varianten von Traditionsgerichten, für jeweils 125 Euro. Als Tipp für zwei Personen: Bestellen Sie beide Menüs. Dann können Sie auch jeweils die andere Version kosten. Informationen: caprocat.com
Fera in Palma
Auch hier ist es kaum nachvollziehbar, warum Chefkoch Simon Petutschnig bislang weder Stern noch Repsol-Sonne bekommen hat. In dieser Saison konnte er sich nochmals steigern. Seine aktuellen Menüs, Chef’s Menü mit sieben Gängen, einleitenden Snacks und Petit Fours (129 Euro) und eine reduzierte Variante davon (79 Euro) sowie ein vegetarisches Menü (79 Euro), begeistern Augen und Gaumen. Da gibt es beispielsweise ein Hummer-Tatar mit einem Jalapeño-Schaum und parallel ein knuspriges Nori-Algen-Röllchen gefüllt mit Steak Tatar oder ein Rote-Bete-Himbeeren-Sorbet begleitet von einem Stück Ziegenkäse, weiteren Rote-Bete-Varianten (Stücke, Macaron, Creme) und karamellisierten Haselnüssen. Ebenfalls fantastisch ein Filet vom Simmentaler Fleckvieh, mit einer intensiven Fleischsauce, angereichert mit Perigord-Trüffeln und Foie, dazu ein Pilz-Schinken-Duxelles, spherisierte Olive, Shiitake-Pilze und Auberginencreme. Infos: ferapalma.com
Bens d'Avall zwischen Deià und Sóller
In dem von der Michelin-Redaktion seit zwei Jahren mit einem Stern bedachten Restaurant Bens d’Avall ist das Vater-Sohn-Duo Benet und Jaume Vicens, ergänzt durch Ehefrau und Mutter Catalina Ciffre, ebenfalls in die neue Saison gestartet – mit dem À-la-carte-Angebot, dem Menü „Ánima“ für 120 Euro und dem Menü „Alconasser“ für 89 Euro. Gleichzeitig gibt es auch eine kleine Reihe mit neun speziellen Abenden: eine Kooperation mit dem Bier Rosa Blanca. Am. 21. bis 24., 29. und 30. April sowie 1., 7. und 8. Mai kann man für 50 Euro ein spezielles fünfgängiges Menü buchen, komponiert von Jaume Vicens auf Basis von mallorquinischen Produkten mit einer Bierbegleitung. Infos: bensdavall.com
Dins Santi Taura in Palma
Santi Taura, dessen Lokal mit zwei Repsol-Sonnen und einem Stern ausgezeichnet wurde, geht auch 2022 seinen erfolgreichen Weg zwischen Traditionsbewahrung und moderner Adaption. Sein Degustationsmenü be-steht aus elf Gängen und kostet 95 Euro. Die wohl spannendste Neuigkeit aus dem Hause Santi Taura ist aber die kommende Eröffnung eines weiteren Restaurants im Hotel El Vicenç de la Mar in der Cala Sant Vicent im Norden der Insel. Dort soll es ein À-la-carte-Angebot im gleichen Stil geben. Infos: dinssantitaura.com
Maca de Castro in Port d'Alcúdia
Sterneköchin Maca de Castro aus Port d’Alcúdia, die dort auch mit ihrem Restaurant Jardín und in Palma mit dem Andana erfolgreich ist, eröffnet erst am 18. Mai das nach ihr benannte Restaurant. Infos: macadecastro.com
