Der kleine Ort Lloseta, im Inselinneren, ist kulinarisch geprägt und bekannt geworden durch Köche wie Joan Abrines, Tomeu Lassio und vor allem Santi Taura. Elaborierte Degustationsmenüs und tolle Gerichte gibt es dort schon lange. Im vergangenen April ist mit David Palomo und seinem Lokal Es Garum jetzt eine weitere Option hinzugekommen. „Wobei ich mich hier an niemandem orientiere – weder preislich noch inhaltlich“, stellt der 41-jährige Chefkoch und Betreiber im Gespräch mit der MZ sogleich klar.
Der aus der Region Valencia stammende Palomo, der dort auch eine fünf Jahre lange Ausbildung absolvierte, lebte und arbeitete einige Jahre in Schottland und dann sechs Jahre auf Menorca, wo er in Cala Fornells das Zweitlokal Ses Salines von Starkoch David de Coca (Sa Llangosta) als Chefkoch betreute.
Dann schlug die Liebe in Form einer dort Urlaub machenden Mallorquinerin ein. Und da sie als Lehrerin ihre Heimatinsel nicht verlassen wollte, folgte ihr Palomo 2016 nach Mallorca. „Ein weiterer Grund war die auf Menorca sehr kurze Saison – dort gibt es eigentlich immer nur Verträge über sechs, sieben Monate und anschließend Arbeitslosengeld – auch dem wollte ich entkommen“, erzählt David Palomo. Nach eher unangenehmen Erfahrungen als angestellter Koch auf Mallorca („ich wurde teils nicht bezahlt, teils nicht respektiert“), machte er sich schließlich selbstständig und eröffnete das Es Garum. Mit dabei ist auch der sympathische Chefkellner Miguel Ramón.
Alles frisch, hausgemacht, möglichst lokal
Das Lokal verfügt über eine Terrasse auf einer Fußgängerstraße, innen ist es minimalistisch-elegant eingerichtet. Die Philosophie: alles frisch, alles hausgemacht, möglichst lokal, natürlich saisonal – die Standards eines anspruchsvollen Kochs. David Palomo hat unter anderem Kontakte zu Bauern der Umgebung geknüpft. Von ihnen bezieht er einen Großteil seiner Produkte, wie Lamm, Enten, Spanferkel oder Gemüse. „Ich zahle dafür gern mehr, solange die Ware dann auch eine bessere Qualität hat“, sagt David Palomo.
Eine Zutat ist dabei ein wenig anders als in den meisten Küchen und der Namensgeber für sein Lokal: Garum. Die berühmte fermentierte Fischsauce, eine Allzweckwürze im alten Rom, macht Palomo selbst und setzt sie bei einigen Gerichten wie dem Ceviche mit Adlerfisch, beim Thunfisch-Tatar oder als Marinade für seine Fischgerichte wie den Wolfsbarsch aus Wildfang mit Fenchel ein.
Fantasie- und anspruchsvolle Gerichte
Garum kommt aktuell auch an zwei Abenden (3. und 4. November) zum Einsatz, bei denen Palomo gemeinsam mit dem Schotten John Watret („zuerst war er mein Chef, dann ein Kollege, nun ein Freund“) ein mehrgängiges Menü unter dem Motto „Römisches Reich“ anbietet. Die Rezepte stammen von Apicius – er lebte rund um Christi Geburt und schrieb das Buch „De re coquinaria“ (Über die Kochkunst). „Ich habe die Rezepte an die heutige Zeit angepasst, wenn sie aus Zutaten bestanden, die es heute so nicht mehr gibt. Aber ansonsten ist alles römisch“, versichert David Palomo. Einige dieser Gerichte sollen sich später auch auf seiner Karte wiederfinden. Beide Abende sind schon ausverkauft, aber man kann sich auf die Warteliste setzen lassen. Danach ist das Lokal für wenige Tage geschlossen. Am 7. November geht es dann wieder los.
Auch sonst sind Palomos Gerichte fantasie- und anspruchsvoll wie etwa Entenfleisch in einer Blätterteigkugel, die auf Scheibchen von Trockenpflaumen liegt, dazu eine Birnensauce, ein Püree aus karamellisierten Birnen sowie einige angesetzte Feigenviertel. Es ist eine delikate Mischung aus herzhaft und süß und optisch ein Highlight. Ähnliches gilt für die mit Entenfleisch gefüllten Gyozas mit Pflaumensauce.
Neben der viermal im Jahr wechselnden Karte bietet Palomo auch ein monatlich neues Degustationsmenü (Aperitif, fünf Gänge, Petits Fours) für 32,50 Euro an. Hier finden sich auch öfter Spezialitäten vom Festland wie etwa Hirsch oder Wildschwein. Das Angebot im Es Garum beschließt ein werktägliches dreigängiges Mittagsmenü inklusive Brot und Getränk für 16,50 Euro.
Es Garum, geöffnet Do.-Di. 13-15.30 Uhr, Fr.-Di. 19-22.30 Uhr. C/. Baltasar Bestard, 3, Lloseta, Tel.: 871-80 67 00, FB: Es Garum
