Sie sind Weinliebhaber? Sie bevorzugen eine wirklich große Auswahl an exzellenten Tropfen? Sie wollen zudem gut essen, und das Ambiente soll attraktiv sein? Dann ist dies der ultimative Tipp für sie: das Vinazo-Morrofino in Palma, eröffnet im vergangenen Jahr von Ángel Ruiz de Pablos, einem Sommelier, der sein Angebot seit der Winterpause noch weiter verfeinert hat.
Eine Vielfalt von nahezu 750 Weinen
Das Restaurant besteht aus zwei Bereichen mit einer Bar und legeren Hochtischen im vorderen Bereich und einem hinteren, eleganteren Raum. Wo man auch hinschaut: Weinregale. Darin rund 750 Weine, davon 60 offene Weine. Sie kommen vorzugsweise aus Spanien, in 70 Fällen von Mallorca, aber auch aus anderen Weinregionen der Welt, etwa aus Frankreich. „Ein guter Burgunder aus der Traube Pinot Noir ist mein weltweiter Favorit“, sagt Ruiz de Pablos, der viele unbekanntere und seltenere Schätzchen selbst entdeckt hat. Apropos: Man kann die Weine auch zum Mitnehmen erwerben.
Das Speisenangebot passt zum Wein. Ruiz de Pablos und sein Team haben sich also Gerichte überlegt, zu denen die unterschiedlichsten Weine passen könnten – also genau das Gegenteil zur Herangehensweise anderer Lokale. Alle Kellner und natürlich Ruiz de Pablos selbst wissen die Weine zu erklären und die besondere Beziehung zum jeweiligen Gericht zu erläutern. „Es gibt den Gast-Typus, der genau weiß, welchen Wein er will. Dann bekommt er oder sie ihn, und wir halten den Mund. Der andere Typus – davon haben wir mehr – will beraten werden oder überlässt mir sogar komplett die Auswahl“, sagt Ruiz de Pablos. „Das macht mir richtig Freude, natürlich vor allem, wenn dem Gast meine Vorschläge schmecken.“
Diese Gerichte gibt es
Gegessen wird Edles, Pikantes, Frisches, Leichtes und Herzhaftes aus spanischen, asiatischen und lateinamerikanischen Gefilden. Es gibt Austern, Lachssalat mit Avocado und Dukkah-Gewürz, Pilz-Trüffel-Kroketten, die knusprigen torreznos (Speckstreifen) aus Soria mit pikanter Sauce („eine kleine Hommage an meinen Vater, der von dort stammt“), Steak Tatar, Muscheln in Weinsauce mit Tomate und Sobrassada, ein deftiger Mix aus Bratkartoffeln, Sobrassada und Spiegeleiern, Wolfsbarsch mit Kartoffel-Parmentier, Trockentomaten und Spinat, ein gereiftes Rinderkotelett mit Pimientos de Padrón oder ein geschmorter Ochsenschwanz mit einer dunklen Sauce, die 20 verschiedene Zutaten enthält (Vorspeisen, auch zum Teilen, 8–18 Euro, Hauptspeisen 16–28 Euro, Desserts 9-10 Euro).
Das ist der erfahrene Sommmelier und und Gründer
Der 40-jährige Madrilene Ruiz de Pablos hat im Laufe seines Lebens schon in England und auch in Shanghai gelebt, wo er als spanischer Weinimporteur arbeitete und feststellte, dass „die Chinesen eigentlich eher süßere, günstigere Weine bevorzugen, aber für das Image dann doch meist teure Weine kaufen“. Er sei dann nicht lange geblieben, weil „alles extrem reglementiert war und man nicht als Mensch, sondern nur noch als Nummer wahrgenommen wird“.
Ruiz de Pablos zog nach Ibiza, arbeitete zunächst als Kellner und eröffnete schließlich 2016 sein erstes eigenes Restaurant in Ibiza-Stadt, das Sa Vida, ebenfalls fokussiert auf ein großes Weinangebot mit vielen offenen Weinen. Es existiert bis heute. „Parallel habe ich mich weitergebildet, viele Messen besucht, Kurse gemacht und dann in Madrid auch eine entsprechende Sommelierschule besucht.“ Anfang 2022 startete er das Morrofino in Palma. Nach einem Wechsel leitet Alejandro Cardozo die Küche, allerdings wird größtenteils nach Rezepten von Pablo Armando gekocht (früher Marc Fosh, Sa Fàbrica, Es Princep, jetzt der neue Chefkoch im El Olivo in Deià). „Er ist ein guter Freund und half mir bei der Neuausrichtung“, sagt Ruiz de Pablos.
Auf die Frage nach seinem Lieblingsweingut auf Mallorca entscheidet sich Ruiz de Pablos für die Bodega Ribas und öffnet deren neuesten Tropfen, der zu 100 Prozent aus ausgewählten Mantonegro-Trauben von alten Rebstöcken hergestellten Rotwein mit dem ungewöhnlichen Namen „Desconfío de la gente que no bebe“ (Ich misstraue Leuten, die nicht trinken), ein Humphrey Bogart zugeschriebenes Zitat. Aromatisch komplex, beerig mit Volumen, ausdrucksvoll – einfach lecker! Wir vertrauen Ángel Ruiz de Pablos.
