Ein grobes Avocadomousse als Basis, darauf geschnittene Garnelen, die in Salzlake eingelegt waren, kleine Schalottenringe, Petersilie, Koriander, Grapefruit- und Orangenstücke, Cashewkerne, Ingwer, Olivenöl und Tamarindensauce – ein wunderbares delikates Türmchen. Dazu reicht der Service kleine hohle knusprige Teigbällchen, die man aufbricht, um die „Turmteile“ dort unterzubringen und zu verzehren.
Und noch ein Gericht im „Hochbauverfahren“: Geschichtet werden japanisches Wagyu-Fleisch, Sushi-Reis, mallorquinisches Rindfleisch und Seeigel. Beträufelt und gewürzt mit selbst angesetztem Mandarinenessig, Zitrus-Kaviar, Kombu (Seetang), Chili, Katsuobushi-Flocken (trockener Thunfisch), Sojasauce und Frühlingszwiebeln. Meisterhaft!
Mitreißend und voller Tatendrang
Er ist wieder zurück: Kultkoch Emilio Castrejón, von allen nur Emilio genannt, mittlerweile 62 Jahre alt. Herzlich und professionell wie ehedem, begeisterungsfähig und begeistert, mitreißend und voller Tatendrang.
Zu Beginn der Pandemie, Anfang 2020, hatte er eine Entscheidung getroffen. „Eine Welt, in der sich keiner mehr umarmen darf und jede herzliche Begrüßung abgelehnt oder sogar verboten wurde, da wollte ich kein Restaurant mehr führen.“ Also übergab er das Emilio Innobar an seinen „Sohn“ Marcos, der eigentlich nicht sein Sohn ist. „Aber Gefühle sind wichtiger als Gene – er steht mir nah wie ein Sohn und seine beiden Kinder sind mir ans Herz gewachsen wie echte Enkel“ – noch so ein Emilio-Satz. Zurückgezogen hat er sich in seine Finca in Binissalem, um sich dort seinen Tieren – er hat sechs Hunde – und vor allem seinem Garten zu widmen, seinem „Paradies“, wie er es nennt.
Niemals geht man so ganz
Doch wie heißt es so schön in einem alten Lied aus den 80er Jahren: Niemals geht man so ganz. Nach rund drei Jahren folgt nun das Comeback: Mit den Früchten von seinen zahllosen Obstbäumen, den daraus entwickelten Produkten, dem Honig von seinen Bienenstöcken, einigen essbaren Blumen und vielem mehr bestückt Emilio jetzt einige Gerichte im neuen Restaurant Janina, das am vergangenen Dienstag (13.2.) seine Pforten in Puerto Portals erster Linie eröffnet hat – mit ihm als Chefkoch. Relativ klein mit 36 Plätzen, aber dafür umso luxuriöser.
Natürlich sind auch weiterhin seine Rohfisch-Gerichte dabei wie das Serviola-Carpaccio (Bernsteinmakrele) mit lauwarmen Kürbisstücken, bedeckt mit Schalotten und Koriander, umrahmt von einem Fischsud, gemacht aus den Fischkarkassen mit Lorbeer, Pfeffer, Limette, Zitrone und Knoblauch. Es gibt aber auch Hühnchen mit thailändischem Massaman-Curry, Erdnüssen und Kartoffeln, einen bulgarischen, erneut in Schichtform gestalteten Mix aus Gemüse, leicht saurem bulgarischem Fetakäse, Filoteig, Sesam, Cashewkernen, Pistazien, Rosinen und gedünstetem Fisch sowie einen Dessertklassiker, nämlich Pavlova, benannt nach der russischen Tänzerin und erfunden in den 20er-Jahren in Neuseeland. „Die meisten füllen die Baisermasse mit Früchten aller Art und Sahne. Ich werde aber – Neuseeland entsprechend – nur bunte Kiwischeiben nutzen“, sagt der viel um die Welt gekommene Mexikaner.
Kreativität und hohe Qualität
Man sieht, ein bunter Mix, aber stets voll Kreativität und hoher Qualität, die auch seine Lieferanten garantieren. „Mein Metzger sitzt in Portixol und ist seit 20 Jahren der Gleiche, meinen Fischhändler kenne ich auch schon seit sieben Jahren – auf die beiden kann ich mich verlassen.“
Betreiber des Lokals sind die Eheleute Janina und Florian Zweig, die Emilio schon lange kennen. Während der Unternehmer Florian sich um die finanzielle Seite kümmert, hat Janina, frühere Mode-Journalistin und Mutter von drei Kindern, maßgeblich die Optik des Lokals geprägt, das vor allem durch die riesigen halbrunden Amethyste aus Brasilien im Eingang und die Sammlung von Bergkristallen verschiedener Größe über der Theke beeindruckt.
„Sie geben Energie – und die haben wir ja alle nötig“, sagt Janina Zweig. Etwas fürs Auge bieten auch die mit Tausenden von Swarovski-Steinen besetzten Türgriffe, die glitzernde ungewöhnliche Toilette, die Glaswand mit eingesetzten kleinen Väschen samt geschmackvollem Blumen-Dekor, der Marmor aus Griechenland an Theke und Tischen sowie die überdimensionalen Brigitte-Bardot-Kunstbilder. „Wir wollten einen kleinen ästhetischen Happy-Place schaffen“, sagt Janina Zweig. Sicherlich ein neues Highlight im Nobelhafen (Vorspeisen 18–26 Euro, Hauptspeisen 28–36 Euro, Dessert 13–14 Euro).
Janina, geöffnet Di.–Sa. 12–23 Uhr. Local 44, Puerto Portals. Tel.: 871-00 84 48, janina-restaurante.com
