Auf dem Markt gibt es aktuell mallorquinischen Rettich (auf Spanisch rábano): außen rosa, innen weiß. Er ist meist 20–30 cm groß, das Kilo kostet unter zwei Euro. Normalerweise nutzt man ihn auf Mallorca für Salate oder als Beilage, Zutat bei Sandwiches, serviert ihn roh aufgeschnitten wie seine kleine „Schwester“, das Radieschen, zu Paellas oder als Zutat des sofrito für Saucenansätze und Brühen.
Rettich ist nicht nur kalorienarm, sondern Dank vieler Mineralstoffen und Vitaminen obendrein gesund. Am Stand Mercat Negre im Mercat de l’Olivar in Palma weiß ihn Pau Navarro etwas anders zuzubereiten. Er schneidet die Rübe in kleine Stücke, überzieht sie mit einer Sauce und streut etwas Salz und klein geschnittenen Schnittlauch darüber. Fertig. Der Clou ist natürlich die Sauce, die aus einem simplen Rettich eine Delikatesse machte.
Das ist die Basis
Die Basis dafür ist eine Tosazu-Sauce aus Japan, die es in gut sortierten Asia-Läden oder Online bei salvioni-alomar.com gibt, mit den Bestandteilen Reisessig, Sake-Extrakt, Sojasauce, Kombu-Alge, Mirin-Sauce und Katsuobushi-Flocken (getrockneter Thunfisch). Diese Sauce verfeinert das Team vom Mercat Negre noch mit etwas Knoblauch und einigen Tropfen der scharfen Sauce von Salsa Picante Martínez aus Sóller mit Carolina-Reaper-Chili. Alles wird dann mit dem Mixstab gut vermischt. Und fertig ist der Rettich 2.0.
Mercat Negre, Stand 6ª in der Fischhalle des Mercat de l’Olivar.
