Geben wählerische Esser, Anhänger von Diäten und Food Snobs nun vor, an lebensbedrohlichen Allergien zu leiden, um in Top-Restaurants ihr maßgeschneidertes Essen zu verlangen? Dieser Ansicht ist zumindest der australische Küchenchef Patrick Friesen. Vor Kurzem ließ er einen regelrechten Hagel von Vorwürfen gegen Gäste auf Instagram los, die in seinem Restaurant angegeben hatten, an Lebensmittelallergien zu leiden und daher Änderungen an seinem kulinarischen Angebot forderten. Damit hat er einen wahren Shitstorm in den sozialen Medien ausgelöst.

Ich kann den Frust von Küchenchefs manchmal verstehen. In der Zeit, als ich anfing, als Koch zu arbeiten, gab es praktisch niemanden, der mit Sonderwünschen oder Lebensmittelallergien in ein Restaurant kam und verlangte, dass man sich nach diesen richten solle. Heute vergeht praktisch kein Abend in unserem Restaurant, an dem wir nicht mit endlosen Änderungswünschen konfrontiert werden, und manchmal stellt man fest, dass jemand eine Lebensmittelallergie vorschiebt, nur weil ihm irgendeine Zutat nicht schmeckt oder weil er eine fragwürdige Sonderdiät verfolgt.

Unzählige Male habe ich es erlebt, dass jemand, der angeblich an einer Laktoseintoleranz leidet, zum Dessert seine Meinung plötzlich ändert, nachdem wir bereits mehrere Gänge speziell für diese Person zubereitet hatten. Restaurants und insbesondere ihre Köche müssen sehr umsichtig sein und jede Form der Allergie wirklich ernst nehmen. Ein Küchenchef muss akzeptieren, dass Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeit wissen müssen, was in ihrem Essen ist, denn auch sie sollten jederzeit unbeschwert außer Haus essen gehen können.

Allergische Reaktionen werden zu 90 Prozent von Lebensmitteln wie Milch, Eiern, Erdnüssen sowie anderen Nüssen, Sojabohnen, Getreide, Fisch und Schalentieren hervorgerufen. Wenn ein Gast eine Allergie erwähnt, ist eine gute Kommunikation zwischen Gästen und Personal daher entscheidend. Es ist dramatisch, dass so viele Menschen heutzutage an teilweise lebensbedrohlichen Allergien leiden, und so trägt auch jedes Restaurant im Umgang damit eine große Verantwortung.

Glücklicherweise kann praktisch für alle Allergien und Diäteinschränkungen eine Lösung gefunden werden, wenn bei der Bestellung darauf hingewiesen wird. Zutaten können oftmals leicht ausgetauscht oder ersetzt werden. Mein Ratschlag beim Kochen für Allergiker ist, die Zutaten so überschaubar wie möglich zu halten und den Geschmack durch Kräuter und Gewürze abzurunden.

Vietnamesische Frühlingsrollen mit scharfer Soße und asiatischem Birnensalat

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Zutaten für 4 Personen

4 EL gesalzene und geröstete Erdnüsse, groß gehackt (optional)

8 Bögen Reispapier zum Einwickeln

Für die Füllung:

1 TL geriebener Ingwer

100 g frische Shiitake-Pilze, dünn geschnitten

100 g frische Sojasprossen

2 große Frühlingszwiebeln, längs aufgeschnitten

1 kleine, geschälte Karotte, in Streichholzform geschnitten

4 klein geschnittene Kohlblätter

2 TL milde Sojasauce

1 EL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver

Alle Zutaten für die Füllung vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Reispapier in kaltes Wasser legen, bis es geschmeidig, aber nicht zu weich ist. Auf einer geraden Fläche auslegen und die Füllung aufteilen. Die Enden vorsichtig über die Füllung legen, dann die Seiten einschlagen, weiter vorsichtig einrollen und verkehrt herum auf einen Teller ­legen. Dann fünf Minuten dünsten und zum Servieren anrichten. Die scharfe Sauce darübergeben, mit gehackten Erdnüssen bestreuen und mit dem asiatischen Birnensalat servieren.

Für die scharfe Sauce:

1 EL Zucker

2 EL Zitronensaft

1 EL Fischsauce

1 zerdrückte Knoblauchzehe

1 kleine rote Chili, fein gehackt

Verquirlen Sie den Zucker mit dem Zitronensaft, bis er sich auflöst. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen.

Asiatischer Birnensalat:

2 große asiatische Birnen, fein geschnitten

1 Bund Brunnenkresse

1 Bund frische Korianderblätter

2 fein gehackte Frühlingszwiebeln

1 EL süße Chilisauce

2 EL natives Olivenöl

Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und längs in Scheiben schneiden. In einer Salatschüssel mit Brunnenkresse, Korianderblättern und Frühlingszwiebeln anrichten. Das Olivenöl und die süße Chilisauce mixen und über den Salat geben. Kurz vor dem Servieren leicht aufschütteln.