Bei der wichtigsten Gastro-Messe Spaniens, der Madrid Fusión Ende Januar, war sie Mitglied des Kochteams am Mallorca-Stand: Marga Brunet. Eines ihrer Madrid-Gerichte war der mallorquinische Kohlrouladen-Klassiker llom amb col, allerdings in ihrer Version mit zart geschmortem Bäckchen vom Schwein mit Sobrassada, Rosinen, Pinienkernen und Trockenaprikosen, dazu eine intensiv einreduzierte Sauce mit Rotwein, angereichert durch Fino, dem andalusischen jungen Sherry.
Das gleiche Gericht steht auf der Karte des Restaurants S’Era de Pula im Hotel Pula Golf Resort, wo die ambitionierte 30-Jährige als Chefköchin beschäftigt ist. Im Januar 2022 noch als Souschefin engagiert, wurde sie zwei Monate später bereits befördert.
Kreative Karte für ein anspruchsvolles Publikum
Gelernt hat sie in ihrem Heimatort an der Kochschule in Son Servera. Es folgte auch eine Zeit bei der privaten Kochschule Bellart in Barcelona, viele Praktika und Jobs etwa im Restaurant des früheren Luxushotels Omm, das damals von den Brüdern Roca (Celler de Can Roca) beraten wurde, für die sie ebenfalls gearbeitet hatte. Außerdem gab es Stationen beim Catering des FC Barcelona, in Pollença im Argos an der Seite vom späteren Sternekoch Álvaro Salazar oder im Palacio Sant Salvador in Artà.
Einmal zur Chefköchin ernannt, suchte sie einen zuverlässigen Partner, sprich Souschef, an ihrer Seite – und fand ihn in Bernat Reinés, der mit ihr gemeinsam gelernt und seitdem in Madrid in den Lokalen DiverXO und Desencaja sowie auf Mallorca etwa im Ombu und im Clandestí gearbeitet hatte. Da er in Artà wohnt, kam ihm ein Angebot in der Nähe sehr gelegen. „Wir ergänzen uns sehr gut, somit sind wir sehr effektiv“, erzählt Brunet, die die Karte ihres Vorgängers nahezu komplett erneuert hat. „Frischer, kreativer, für ein anspruchsvolles Publikum – das waren und sind meine Ziele“, sagt sie.
Klassische Golflokal-Speisen dürfen nicht fehlen
Beispiele sind die etwas anderen Schinken-Kroketten, die nahezu flüssig und mit einem Stück Schinken belegt sind oder auch ein mit gebratenem Schweinefleisch, eingelegten Zwiebeln und koreanischer Mayonnaise belegtes Salatblatt als Taco-Ersatz sowie eine besonders farbenfrohe, aber auch sehr fein schmeckende Kombination aus rohen, in Scheiben geschnittenen Jakobsmuscheln, die auf einer Sauce aus Salicornia und Chimichurri gebettet sind, die mit Oliventapenade-Tropfen bestückt ist. Belegt sind die Jakobsmuscheln mit orangefarbenem Tobiko (Fischrogen), Salicornia und Wakame-Algen.
Darüber hinaus finden sich Lammkarree mit Weichweizeneintopf oder ein Entrecôte vom galicischen Rind ebenso auf der Karte wie Steinbutt, Kabeljau mit Venusmuscheln und Pocha-Bohnen oder gefüllter Tintenfisch. Besonders delikat auch die Coca mit Foie und karamellisierten Zwiebeln. Ein Snackmenü mit klassischen Golflokal-Speisen wie Hamburger und Club-Sandwich darf nicht fehlen, allerdings: „Vor meiner Zeit waren diese Gerichte sehr beliebt, aber mittlerweile bevorzugen auch die Golfer eher meine Kreationen“, so Brunet. Hinzu kommen Degustationsmenüs, die von Freitag bis Sonntag angeboten werden (sieben Gänge für 49 Euro, elf Gänge für 59 Euro).
Produkte aus dem eigenen Bio-Garten
Von Gemüse, Kräutern und Obst kommt vieles aus dem eigenen, etwa 6.000 Quadratmeter großen Bio-Garten, wo Tomaten, Bohnen, Auberginen, Zucchini, Artischocken, Zwiebeln, Gurken, Erbsen, Blumen- und Rosenkohl sowie Zitronen wachsen. „Wenn wir diese saisonalen Produkte nicht direkt nutzen, kochen oder legen wir sie ein – so etwa die Tomaten: Wir haben fünf Sorten für Saucen“, sagt Brunet. Zudem leben dort Hühner und Enten. Der Fisch wird zumeist direkt in der Fischbörse von Cala Bona gekauft. Das Fleisch steuern verschiedene Lieferanten bei.
Die Gäste sind bislang mehrheitlich Golfer und Hotelgäste und eher weniger Besucher von anderswo. „Aber es spricht sich immer mehr herum, dass wir nicht nur ein Clubrestaurant sind, sondern ein anspruchsvolles, nachhaltiges und legeres Restaurant“, sagt Marga Brunet. Einer der entscheidenden Pluspunkte, neben kreativem Essen, Traumblick vom Restaurant aus und luftig-hellem Ambiente, ist aber auch die Tatsache, dass das Restaurant ganzjährig geöffnet hat – eine Seltenheit, speziell in dieser Region (Vorspeisen 4–29 Euro, Hauptspeisen 18–32 Euro, Desserts 6–8 Euro, Snackkarte 14–20 Euro).
S’Era de Pula im Pula Golf Resort, geöffnet täglich 9-22 Uhr (Frühstück bis 12 Uhr, danach durchgehend warme Küche). Ctra. Son Servera, km 3, Son Servera, Tel.: 971-556 79 40, seradepula.com
