Keine Touristenströme, kein gentrifiziertes ehemaliges Schmuddelquartier, sondern ein ganz normales Wohnviertel namens Arxiduc in Palma, nordwestlich vom Bahnhof – zu Fuß lediglich etwa acht Minuten von der Plaça d’Espanya entfernt. Dort befindet sich an einer Ecke das Lokal Es Bullidor, eröffnet Ende Januar 2022 von dem Paar Justo Miguel (49, Küche) und Paulova Sastregener (43, Service).
Der Katalane aus Barcelona hat die Kochschule in seiner Heimatstadt besucht und in verschiedenen Lokalen gearbeitet, vor allem auch im Restaurant seiner Mutter. Auf Mallorca lebt er seit fünf Jahren und war hier etwa in den renommierten Lokalen Casa Maruka und Clandestí tätig.
Man kennt die Gäste mit Namen
„Wir wollten von vorneherein ein Lokal in einem normalen Stadtviertel finden“, sagt Justo Miguel, auch seine Mutter habe ein solches Restaurant betrieben. „Uns gefällt die Atmosphäre, man kennt die Gäste mit Namen, weiß um ihre Vorlieben oder Abneigungen, sie kommen oft mehrmals die Woche, und wir fühlen uns schon fast familiär mit ihnen verbunden.“
Es sind entweder Anwohner oder Arbeitnehmer aus dem Viertel, zumeist Einheimische. Ausländische Residenten oder gar Touristen kommen bislang selten bis gar nicht, sind aber herzlich willkommen. „Ein paar Brocken Englisch sprechen wir“, meint Paulova Sastregener.
Tapas und Llonguets
Zum bodenständigen Lokal passen auch die Preise: Neben den nahezu immer vorhandenen Tapas (4–9,50 Euro) wie ensaladilla, Kroketten (sehr fein, mit Hühnerfrikassee als Füllung), Muscheln, Kutteln, Tortilla oder auch Kalmare andalusischer Art, gibt es ein llonguet des Tages (typisches Brötchen aus Palma, 4,80–5,80 Euro je nach Belag – am Testtag gab es Burrata-Käse mit Salat) und etwa fünf bis sechs hausgemachte Nachspeisen (3,50–5 Euro) wie Käse-, Apfel-, Schoko-Trüffelkuchen oder Pudding.
Kein Hauptgericht über 14,50 Euro
Hinzu kommen fünf bis sechs Hauptgerichte von 9 bis maximal 14,50 Euro, die wöchentlich wechseln. „Meine Küche ist ehrlich und authentisch, dafür benötige ich keine teuren Zutaten, also kann ich preislich auch fair bleiben.“ Am Testtag waren dies ein Reisgericht mit Seewolf, Kaisergranat und Garnele, eine mit Huhn gefüllte geschmorte Aubergine mit einer Portweinsauce, Rigatoni-Nudeln mit italienischer Sauce, Burrata auf Kaki-Crème sowie Thunfisch-Tatar mit Eigelb.
Justo Miguel kauft einmal pro Woche auf dem Pere-Garau-Markt ein, zusätzlich kommen in der Woche zwei Landwirte, die seine per WhatsApp aufgegebenen Bestellungen liefern. „Ich lasse mich von den Jahreszeiten und den saisonalen Angeboten inspirieren. Auf Mallorca und in Spanien gibt es so tolle Waren, da muss man nicht über die Grenzen schauen“, sagt Justo Miguel.
Nur von 7 bis 17 Uhr
Auch für Frühstück – ab 7 Uhr – ist gesorgt. Mit Croissants, verschiedenen Toasts, llonguets, aber auch Omelett, Tortilla und Kutteln. „Und wer ein Spiegelei oder Rühreier will, bekommt dies auch. Da bin ich flexibel.“ Kein Wunder, dass ins Es Bullidor auch gern Taxifahrer und andere früh arbeitende Menschen einkehren.
Nicht so flexibel ist Justo Miguel bei den Arbeitszeiten, denn das Lokal hat nur von Montag bis Freitag tagsüber geöffnet. „Wir könnten am Abend oder am Wochenende noch mehr Geld verdienen, aber mir ist die Zeit für Familie, Freunde und Freizeit wichtiger.“
Auch der Wein ist preiswert
Gespart wird auch an teurer Deko, denn das Lokal ist einfach eingerichtet. Eine große Tafel verrät die Gerichte des Tages. Den zufriedenen Stammgästen gefällt es, weil sie sich wohlfühlen, weil alles leger gehandhabt wird und weil es bezahlbar bleibt.
Das bezieht sich auch auf das Wein-Angebot. „Viele Restaurants berechnen für die Flasche den drei- bis vierfachen Einkaufspreis. Bei uns ist es lediglich maximal das Doppelte“, stellt Paulova Sastregener klar.
