Eine leichte Brise erfrischt die Gäste auf der Dachterrasse des Hotels El Vicenç de la Mar. Der Blick wandert hinüber zur schönen Bucht Cala Molins samt Strand und auf die Berge, die in der untergehenden Sonne rötlich glänzen. Auf dem Teller Rotbarbenfilets mit Safrankartoffeln, umgeben von einem ibizenkischen bullit, das ist eine intensiv schmeckende Fisch-Meeresfrüchtebrühe, gewürzt mit dem Anisschnaps „Tres Caires“.
Es ist eine stilsichere, schicke Fünf-Sterne-Herberge, die die Besitzer vom Hotel El Llorenç Parc de la Mar in Palma aus dem früheren Hostal Mayol in Cala Sant Vicenç gezaubert haben – mit vielen Makramee-Lampen und Korkbildern im Eingang. Die Eröffnung war am 1. Juni. Verantwortlich für das gastronomische Angebot von Frühstück bis Nightcup ist der bekannte mallorquinische Koch Santi Taura. Auch externen Gästen stehen die zwei Hotelrestaurants offen: das Mittagsbistro U Mayol im Erdgeschoss und das Abendrestaurant El Vicenç auf der Dachterrasse.
Santi Taura, der seine Karriere mit einem legendären Restaurant in Lloseta begann, ist somit schwer beschäftigt: drei Lokale in Palma inklusive dem Sternerestaurant Dins, die zwei neuen im Norden plus obendrein noch ein Catering-Angebot. Von seinen Auftritten als Fernsehkoch beim Sender IB3 ganz zu schweigen. Aber er macht das natürlich nicht allein. Der verantwortliche Küchenchef im El Vicenç ist der Italiener Alessandro Piacenza.
Das Konzept lässt sich mit dem vom Zweitlokal im Hotel El Llorenç vergleichen: gehobene mediterrane Küche, vorzugsweise mit hiesigen Produkten, aber nicht ausschließlich. Etliche Gerichte sind in beiden Lokalen zu haben, wie etwa die Artischocken mit Hummer, das Steak tartar, die lecker mit Fleisch vom schwarzen Schwein gefüllte und mit nicht zu dominanter Bechamelsauce überzogenen Cannelloni oder die Desserts, wie der witzige, einem Schoko-Karamellriegel nachempfundene „Snicker“.
Fein auch das sehr zart geschmorte Lamm, mit einer Sauce, der alte Gewürze den Kick verleihen. „Hinzu kommen im El Vicenç auch ein paar italienisch anmutende Gerichte, die ich mit dem Küchenchef gemeinsam entwickelt habe wie ein Risotto mit Kürbis, Salbei und Ziegenkäse oder Ravioli gefüllt mit Ricotta und Eigelb an Spinatcreme“, erklärt Taura.
Das Zweitlokal U Mayol des Hotels fokussiert sich indes auf spanische Vorspeisen-Klassiker, Gerichte vom Grill – Fisch wie Fleisch – sowie Paellas. „Wenn wir Paellas oder Reisgerichte anbieten, dann ist das immer Reis aus dem Anbaugebiet bei Sa Pobla. Wir haben für das Dins anderthalb Jahre lang Reis getestet, bis wir den für uns besten gefunden haben, sowohl geschmacklich als auch von der Zubereitung her“, so Taura. Bei den Zutaten verlässt er sich bei all seinen Lokalen auf langjährige zuverlässige Lieferanten wie David Castell für Fisch und Meeresfrüchte.
In einer zentralen Vorbereitungsküche in Lloseta wird für alle Lokale all das vorproduziert, was viel Zeit erfordert. Die Saucen und Fonds werden dort angerührt, die Masse für die Kroketten zubereitet, das Gemüse gesäubert und zugeschnitten. Es ist ein gut organisiertes System, wobei Santi Taura eines wichtig ist: „Alle meine Leute haben eine 40-Stunden-Woche, was für die Gastronomie ungewöhnlich ist. Aber mir ist das Wohlergehen meiner Mitarbeiter mindestens ebenso wichtig wie die zufriedenen Gäste. Und das eine bedingt das andere.“
Bescheidener Sterne-Koch
Auch der Michelin-Stern, den er in der zweiten Saison für das Dins bekommen hat, hat daran nichts geändert. „Sicher bin ich stolz darauf und es freut mich sehr, aber ich mache alles so wie zuvor. Selbst die Stern-Plakette hab ich nicht ans Lokal gehangen“, sagt Santi Taura.
Im Dins bekämen die Gäste kulinarische Geschichte mit einem sehr persönlichen modernen Touch, so der 45-jährige Gastronom. „Da schmeckt man quasi Mallorca so, wie es war. In den anderen Lokalen dreht sich alles ums Produkt.“
Unterschied zu anderen Sternelokalen
Deshalb sei es ihm auch wichtig, dass Gäste, die das Dins buchen, sich vorher über das Konzept des Lokals informierten, schließlich unterscheide es sich von anderen Sternelokalen: „Es gibt etliche Menschen, die wollen ein Sternelokal nach dem anderen besuchen und erwarten die meist dafür typische sehr gehobene Küche und ein luxuriöses Ambiente. Da sind wir aber nicht.“ Auf wissende, neugierige und offene Gäste hingegen freue er sich, zumal er im Dins immer präsent sei. „Wenn ich mal eine dringende anderweitige Verpflichtung haben sollte, dann wird das Dins an dem Tag geschlossen“, sagt Santi Taura.
Aktion für MZ-Leser: "Im Norden von Mallorca"
Restaurant u Mayol, Hotel El Vicenç de la Mar. Cala Sant Vicenç (Pollença): Juli / August, für nur 59,50 Euro:
VORSPEISEN
- Hausgewürzte Oliven
- Glasbrot mit gewürzter Tomate und Alioli
- Natives Olivenöl extra. DO Oli de Mallorca
- Gilda (Oliven-Sardellen-Peperoni-Spießchen)
HAUPTGERICHTE
- Unser Salat mit roten Garnelen
- Calamares a la Andaluza (frittierte Kalamares) mit Tzatziki
- Gedämpfte Felsenmuscheln mit pikanter Mayonnaise
- "Rossejat" aus Nudeln mit Tintenfisch und Artischocken
DESSERT
- Pannacotta mit Früchten der Saison und Balsamico-Glasur
GETRÄNKE
- Bier: Rosa Blanca
- Weine: Weinkellerei Can Axartell. Pollença, Weiß-, Rosé- oder Rotwein nach Ihrer Wahl
- Mineralwasser
- Kaffee: Arabay
Ein frisches maritimes Menü mit Meeresfrüchten, zubereitet von Santi Taura in seinem neuen Restaurant U Mayol in Cala Sant Vicenç (Pollença). Mittagsmenü. Reservierungen bis zum 15. August oder bis alle verfügbaren Plätze belegt sind, für mindestens 2 und höchstens 6 Personen. Whatsapp: 645-85 28 17.
