So tickt der beliebteste Koch von Mallorca

Palma de Mallorca ist um zwei gastronomische Attraktionen reicher: Der wohl beliebteste Koch Mallorcas, Santi Taura, verabschiedet sich von Lloseta und verlegt sich ganz auf die Hauptstadt

29·09·19 | 01:00

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Santi Taura setzt auf mallorquinische Küche. Foto: Nele Bendgens

Bei ihm einen Tisch zu ergattern, war zeitweise fast so schwer wie bei Spaniens bekanntesten Köchen. Seine preiswerten Menüs im Zementdorf Lloseta machten Santi Taura zum - zumindest unter Mallorquinern - wohl beliebtesten Koch der Insel. Nun hat er seine beiden Dorfrestaurants geschlossen und zieht in die Stadt. Nahe des Mercat de l'Olivar hat Santi Taura vor wenigen Wochen das legere und günstige Cor barra i taula eröffnet. Hinzu kommt das Gourmetrestaurant Dins im Calatrava-Viertel, eingebettet in das Fünf-Sterne-Hotel El Llorenç Parc de Mar. Als Ideen- und Rezeptegeberkontrolliert Taura auch das zweite Lokal des Hotels, Tannur, sowie die Dachterrassen-Snackbar. Vom Inselinneren nach Palma - der 43-Jährige liegt dabei ganz im Trend.

Nach der Kochschule und einigen Anstellungen hatte sich Santi Taura 2003 mit gerade mal 26 Jahren selbstständig gemacht. Anfangs zahlte man in Lloseta für die fünf Gänge seines wöchentlich wechselnden hochwertigen Menüs mit modern adaptierten mallorquinischen Gerichten 20 Euro - einen Preis, den er nach und nach erhöhte. Die Idee stammte von seinem Ausbilder Joan Abrines, der in seinem Restaurant Can Carrossa, ebenfalls in Lloseta, ähnliche Menüs anbot. Taura entwickelte das Konzept weiter, viele Köche folgten ihm, sodass fünf Gänge für unter 30 Euro jahrelang als Richtschnur galten und die Gastronomie Mallorcas mitprägten. Als Santi Taura sein Lokal nun Ende Juni schloss, zahlte man 48 Euro, erhielt aber auch ein opulenteres Menü.

Die Begeisterung der Gäste blieb in all den Jahren ungebrochen, auch nach dem Umzug 2009 in das frühere Haus seiner Großmutter oder nach der Eröffnung seines zweiten Lokals Dins 2016 im Nebengebäude, das man jedoch durch die offene Küche des Santi-Taura-Restaurants betreten musste. Dort servierte er ein Menü mit rund 14 Gängen für 88 Euro. Wochenlang ausgebucht, die Wochenenden sogar monatelang, mittags wie abends. Viele Jahre lang lag Santi Taura mit seinem Restaurant im Ranking der Wartelisten direkt hinter dem wohl berühmtesten Drei-Sterne-Restaurant Spaniens, dem Celler Can Roca. Hinzu kam sein Erfolg als Fernsehkoch: Rund 400 Sendungen à 20 Minuten drehte der Regionalsender IB3. „Nach den Nachrichten haben wir noch heute trotz Wiederholungen die höchsten Einschaltquoten", sagt Santi Taura.

Ein erstes Lokal in Palma, das Restaurant Urbá an der Plaça d'Espanya im Hotel UR Palacio Avenida, überlebte 2013 nur wenige Monate - was wohl an Meinungsverschiedenheiten mit den Hotelbetreibern lag. Nun also ein neuer, radikalerer Anlauf: „Mich reizt es, in der Hauptstadt neben all der Konkurrenz zu bestehen oder gar zu triumphieren."

Anfangs habe er das Santi Taura in Lloseta beibehalten und nur mit dem Dins nach Palma ziehen wollen, auch um Gästen, Journalisten und den Inspektoren des Michelin-Führers klarzumachen, dass es sich um zwei verschiedene Konzepte handelte. Das hätten viele nicht verstanden. Dann aber sei ihm bewusst geworden, dass das wegen der Entfernung zwischen den beiden Lokalen nicht funktionieren würde. „Schließlich muss, wo Santi Taura dransteht, auch Santi Taura drin sein." Er entschied sich für den Schlussstrich.

Im neuen Dins in Palma de Mallorca spielt er nun in einer anderen Preisliga - zehn Gänge kosten 70 Euro respektive 15 Gänge 95 Euro - und gewinnt neue Kunden. „Mit der Zeit kannte ich in Lloseta nahezu alle Gäste persönlich oder zumindest vom Gesicht her. Hier in Palma war mir neulich an einem Abend kein einziges Gesicht vertraut. Auf Nachfrage kam heraus, dass keiner der Gäste - wir waren ausgebucht, was aber bei 28 Plätzen schnell der Fall ist - vorher mal im Santi Taura oder im Dins war. Alles sozusagen Neulinge.

Im Michelin-Gastroführer hat Santi Taura bislang nur eine BIB-Gourmand-Auszeichnung für beste Restaurants unter 35 Euro. Wünscht er sich noch einen Stern? „Wenn Sie mich das vor ein paar Jahren gefragt hätten, dann hätte ich mit einem dicken Ja geantwortet. Aber jetzt ist er mir persönlich nicht mehr wichtig", sagt er. Wenn er jedoch an sein Team denke, dann fände er einen Stern letztlich doch schön: „Vielleicht kommen die Inspektoren ja im nächsten Jahr einmal vorbei ?"

Spurensuche im Dins...

Das Menü im Dins basiert auf einer noch intensiveren Spurensuche der inseleigenen Koch-Geschichte als zuvor. Santi Taura hat dafür Bücher gewälzt und Archive durchstöbert. „Auf der Insel und auch hier ganz unmittelbar in der Umgebung des Restaurants, im Zentrum der Altstadt, haben viele Völker und Kulturen ihre Spuren hinterlassen: Römer, Araber, Juden, Christen", erklärt Santi Taura. „Ich versuche, deren Gerichte mit den Produkten von heute umzusetzen."

Ein Beispiel dafür im Dins ist die zwei Jahre gereifte Sobrassada auf hauchdünnem, über Holz geröstetem Brot mit Johannisbrotblüten-Melasse, auch mel caramel genannt, serviert auf einem Stück Holz. „Wenn ein Mallorquiner an diesem Gericht riecht, kommen ihm sofort Erinnerungen an die großen Sant-Antoni-Feuer, wo man auch über Feuer Sobrassada röstet." Ein anderes Gericht seines Menüs ist jüdischen Ursprungs: die empanada, gefüllt mit einer Mischung aus verschiedenen mallorquinischen Fischen mit Mangold, Petersilie, Paprika und vor allem mit einer ungewöhnlich dünnen Teigumhüllung. „Damals aßen dies eher reichere Mallorquiner, die sich jeden Tag frische Produkte leisten konnten und nichts lagern mussten, daher ist die Teigumhüllung dünn. Die Armen nutzten die Teighülle auch als Schutz vor dem Verderben, daher war sie dicker."

Köstlich auch die Krokette, gefüllt mit Kaninchenfleisch in Essig-Gemüse-Vinaigrette. Weitere Bestandteile des Menüs sind die gefüllten Schnecken, mit Fleisch gefüllte Aubergine, eine Sommerversion der sopa mallorquina, ein Reisgericht mit Fisch oder die klassisch mallorquinische Kombination von Zackenbarsch und Spanferkel. Gewechselt wird nach

saisonaler Verfügbarkeit der Produkte. „Natürlich gibt es in unserer globalisierten Welt jederzeit jedes Produkt. Aber ich will nichts importieren, sondern das nutzen, was der hiesige Markt saisonal bietet." Als Begleitung der Menüs werden ausschließlich mallorquinische Weine angeboten, aber darüber hinaus gibt es etwa weitere 200 Referenzen.

Gegessen wird entweder an der Theke oder an den vier Tischen teils von handgefertigtem Geschirr, das Tausendsassa Taura, der auch eine Band hatte (er spielt Bass und singt) und malt (im Santi Taura und dem früheren Dins hingen eindrucksvolle Gemälde), selbst gemacht hat. „Ich hatte die Ideen, habe einen Keramik-Kurs belegt und dann innerhalb von 14 Tagen alles getöpfert. In den ersten Tagen ging schon einiges zu Bruch, ich muss also wieder ran an den Ton."

...Preiswertes im Cor

Die Idee, das Cor barra i taula (Herz, Theke und Tisch) am Mercat de l'Olivar zu eröffnen, entstand schon vor den Umzugsplänen. Nun erfüllt es auch den Zweck, dass all die Santi-Taura-Fans, denen das Dins zu teuer ist, einige Klassiker und Snacks seiner Küche zu günstigen Preisen bekommen können. Hinzu kommen spanische Klassiker. „Man kann letztlich für 15 Euro gut speisen und ist satt", sagt Santi Taura, „das Lokal kommt von Herzen."

Geöffnet ist nach technischen Anfangsschwierigkeiten seit 2. September an sechs Tagen von morgens bis abends - vom ersten Tag sei das Cor quasi „gestürmt" worden. Die große Theke befindet sich im Zentrum des Ecklokals, an den Fensterseiten stehen einige Hochtische. Im ersten Stock gibt es weitere Räumlichkeiten und draußen noch eine weitläufige Terrasse.

Geboten wird der typische Tapasmix variat, einzelne Tapas wie frit mallorquí, Kroketten mit Fleisch-Eintopf-Füllung, Schnecken mit Sauce, delikate gefüllte Muscheln, eine Variante der ensaladilla mit Anchovis statt Thunfisch, Zunge mit Kapern oder pikante gegrillte Hühnchenflügel. Hinzu kommen die belegten Weißbrötchen llonguets, cocas und Tellergerichte wie Rühreier mit Kartoffeln und Bio-Sobrassada, Rinderrippchen oder secreto ibérico (Tapas 2-12 Euro, llonguets 6-9,50 Euro, Tellergerichte 12-21 Euro, Desserts 5-6 Euro).