"Terra" im St. Regis Mardavall
Lázaro Rosa-Violán heißt der namhafte Innenarchitekt mit Sitz in Barcelona, den das St. Regis Mardavall schon für die Umgestaltung seiner Bar engagiert hat und der nun auch bei der Präsentation des von ihm komplett neu gestalteten Restaurants Terra, ehemals Aqua, anwesend war.
Sein Design spiegelt die neue Gastro-Linie wider, mit der das Lokal unter Leitung des Österreichers Markus Wonisch aufwartet: „From farm to table“ steht für die Nutzung möglichst hiesiger und frischer Zutaten. Markus Wonisch legt den Fokus dabei auf Feld, Gemüse und diverse Wildpflanzen, die bei der Zubereitung und auch bei der Zusammenstellung der Gerichte jetzt eine größere Rolle spielen.
Maispoulardenbrust mit Lauch
Einige Beispiele: der Rochen-Salat, der mit salicornia (Meeresspargel), leicht salzigem hierbas de rocío (Eiskraut), cimi di rape (Rübstielkraut) und essbaren Blüten angereichert und mit Aloe-vera-Gelatine und einer Senf-Orangen-Emulsion ergänzt wird. Die auf Stroh und Heu gebackene Maispoulardenbrust, die mit Lauch serviert wird.
Oder auch das Carpaccio vom geräucherten Oktopus mit wildem Spargel, Hummus aus weißen Bohnen und Romesco-Sauce. Und richtig kreativ-vegetarisch wird es mit der Essenz vom geschmorten Gemüse mit Rote-Bete-Crêpe, Bio-Eidotter und Eiweiß-Kräuter-Tortilla oder dem grünen Sa-Pobla-Reis mit Erbsen, Morchelragout und optional gehobelter Foie gras (Vorspeisen 16–29 Euro, Hauptspeisen 22–46 Euro, Desserts 15 Euro).
Passend dazu entschied sich der Designer, die Sitze, Säulen und Kissen in verschiedenen Grüntönen zu halten. Die regalartigen Trenner sind aus Eichenholz, gefertigt von mallorquinischen Schreinern. An der Decke leuchten venezianische Kristallglasleuchten, die einen schönen Luxus-Kontrast zu dem eher erdigen, fast schon rustikalen Restaurant bilden. Hinzu kommt die weitläufige Terrasse mit Meerblick, versehen mit Rohr- und Rattanmöbeln sowie Stoffen mit fröhlichen und warmen Drucken.
"Olivera" im Nobelhotel Castell Son Claret
Das Olivera im Nobelhotel Castell Son Claret bereitet aktuell eine neue Karte vor, die nicht nur neue Gerichte auf den Tisch bringt, sondern auch ein neues Konzept: weg von riesigen Fleischportionen, hin zu Kreativität mit Gemüse, Obst und Kräutern, hin zu mehr gesundem und leichtem ausgewogenem Essen.
„War es früher das Ein-Kilo-Steak mit Beilagen, so gibt es nun kleine Scheiben vom Steak, dazu üppige Gemüsekreationen“, so Jordi Cantó, der die Karte zusammen mit dem Olivera-Chefkoch Pep Forteza entwickelt hat. „Aber natürlich vergessen wir nicht Stammkunden, die auf ihr chuletón nicht verzichten wollen“, ergänzt Forteza. „Deshalb werden wir einige unserer beliebten Klassiker auf Wunsch weiter servieren.“
Auf dem weitläufigen Areal des Hotels wurde ein Bio-Garten für die Eigenversorgung angelegt. Mitarbeiter der Behinderteneinrichtung Amadip-Esment kümmern sich um ihn. „Wir Köche sind ja immer auch ein wenig Ernährungswissenschaftler und sollten mit der Zeit gehen – und zu viel Fleisch liegt nicht gerade im Trend“, sagt Cantó.
Die Wende „überleben“ wird etwa der mit karamellisierten Zwiebeln und Pinienkernen gefüllte Kalmar. Und natürlich auch ein besonderer Klassiker: der arroz a la llauna (Reis vom Blech), der erst im Ofen seinen typischen Geschmack und die Bodenkruste socarrat erhält und je nach Wunsch mit Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder Fleisch belegt wird.
Neu wird sein: Lauch in verschiedenen Texturen (geräucherte Creme, gekocht, mit Ras el-Hanout, als Pulver), begleitet von Wolfsbarsch-Filets. Dazu noch Paccherri-Nudeln, Gremolata und Salzzitronen-Marmelade (Vorspeisen 16-38 Euro, Hauptgerichte 28-45 Euro, Desserts 15 Euro). Apropos: Jordi Cantó hat sich im Sa Clastra als Nachfolger von Fernando Arellanos Zaranda längst aus dessen Schatten herausgekocht und bietet Sternewürdiges. Unbedingt ausprobieren!
Wer im Hotel St. Regis Mardavall nicht im Michelinstern-bekrönten Es Fum bei Chefkoch Miguel Navarro, sondern im Terra oder im Hotel Castell Son Claret nicht im Sa Clastra bei Chefkoch Jordi Cantó, sondern im Olivera speist, isst nicht mehr in derem “Zweitlokal”, wie es früher mal hieß, denn die Zweiten haben sich längst zu attraktiven Alternativen gemausert, oder wie Jordi Canto meint: “Es ist einfach ein weiteres Lokal des Hotels, wo man ´anders`, aber nicht zweitklassig speist.” Beide Lokale fokussieren sich übrigens nun zeitgemäß mehr auf Pflanzliches aus Bioanbau.
