Denkt ein Deutscher an Kroketten, denkt er an die panierten und frittierten Kartoffelteig-Teilchen, die letztlich kaum einer selbst macht, sondern meist fertig aus der Tiefkühlpackung nimmt. Spanische Kroketten haben damit nichts zu tun. Hier ist die Basis eine Béchamelsauce aus Butter, Mehl und Milch, hinein kommt klassischerweise Schinken oder Kabeljau. Außen knusprig frittiert, innen saftig-cremig, aber im besten Fall nicht zu feincremig. Kleine Stückchen der verarbeiteten Zutaten – Fleisch, Fisch, Pilze oder etwa Spinat – sollten noch zu spüren sein.
Rezepte für Schinken- und Bacalao-Kroketten finden sich schon in Rezeptbüchern aus der Mitte des 19. Jahrhunderts. Bis heute sind die croquetas fester Teil der Karte einer jeden Tapas-Bar, und spanische Hausfrauen sowie -männer sind stolz auf ihre jeweils eigenen Rezepte. Kroketten sind Soulfood, Essen für die Seele, dampfend auf den Tisch gebrachte „Überraschungseier“, denn mit ihrer Panade schauen alle (fast) gleich aus, obwohl kreative Köche mittlerweile zig neue Füllungsvarianten entwickelt haben.
Große Auswahl an Kroketten
Gleich 13 verschiedene dieser Kroketten gibt es in Sa Croquetería in Palma (seit 2018) mit Filiale in Manacor (seit Sommer 2021). Damit ist es das einzige Lokal auf Mallorca, dass sich in dieser Form auf den beliebten Klassiker fokussiert. Als der argentinische Besitzer Cristian Colombo überlegte, sich mit einem Lokal selbstständig zu machen, ging er alle gängigen Optionen zunächst ergebnislos durch. „Doch dann kam mir bei einem langen Abend mit Freunden die Idee der Kroketten. Auch als Nichtspanier war ich mir ihrer Bedeutung bewusst – ich beschloss, sie zum Star meines Lokals zu machen.“
Als Ergänzung finden sich auf der Karte von Sa Croquetería zwei ebenfalls ausgefallene Pa-amb-Oli-Varianten. Eine davon wechselt wöchentlich, und es gab laut Colombo seit der Eröffnung keine Wiederholung. Der Belag am Testtag: Pilz-Rührei, Schinken, Blauschimmelkäse und Rotkohl. Die andere, stets erhältliche Version besteht aus Mahón-Käse, Avocado, karamellisierten Paprikastreifen, Sonnenblumenkernen und Sesam, dazu bei allen Varianten immer Oliven und Meerfenchel. Auf der Karte stehen zudem einige belegte Llonguet-Brötchen, drei Salate sowie eine Käse- und eine Schinkenplatte.
Die Kroketten-Ideen kommen von Colombo, sein baskischer Chefkoch Javier Cordoba setzt sie dann perfekt um und ergänzt jede Variante durch eine spezielle Sauce. Die Füllung der monatlich wechselnden Krokette bestand im Februar aus Botifarrón und Calçots, dazu eine Romesco-Sauce. Exzellent! Das zeigt, dass speziell bei der Monatskrokette saisonale Zutaten wichtig sind. Deshalb kommt die Botifarrón-Calçots-Variante, obwohl sie sehr beliebt ist, nie auf die Stammkarte, weil man Calçots nur in wenigen Wintermonaten bekommt.
Sehr moderate Preise
Auf der Karte finden sich Klassiker: gebratenes Huhn oder Schinken mit gekochtem Ei. Dann die vegetarischen Versionen mit Mozzarella, Basilikum und getrockneten Tomaten, mit Möhren und Sesam oder mit geschmorter Paprika und Mahón-Käse. Hinzu kommen Gourmet-Kreationen mit Bacalao, Garnelen-Lauch und Tintenfisch sowie drei Hausspezialitäten: Sobrassada/Austern-Seitlinge/Mahón-Käse, Spinat/Blauschimmelkäse sowie Ziegenkäse/Aubergine/getrocknete Früchte und Nüsse. Die Preise sind mehr als moderat: Vier Kroketten kosten 4,60 bis 6,20 Euro, je nach Kroketten-Typ. Eine Sechser-Kombination gibt’s für 8 Euro, zwölf für 15,50 Euro. Das besondere Krokettchen: die Dessert-Variation mit dunkler Schokolade in Nusspanade.
Genießen kann man diese Karte auch in der neuen Filiale in Manacor, direkt am Marktplatz gelegen. Dort führt die Französin Caroline Peronneau für Colombo das Lokal, früher Pächterin des Ca La Seu in Palma. In den farbenfrohen und mit Wandmalereien, wechselnder, käuflicher Kunst, einem Stühle-Mix sowie Holzkisten-Lampen und -decken ausgestatteten Lokalen gesellt sich zum Genuss auch die Kultur. So werden in Manacor ab und an kleine Konzerte veranstaltet, in Palma gibt’s sogenanntes Mikro-Theater. Oft kommt donnerstags eine kleine Schauspielertruppe des Teatremol und gibt mehrmals am Abend – mit Pausen – jeweils 15 Minuten eine kleine Vorstellung. Man belohnt sie dafür, wenn man will, und packt etwas Geld in kleine Kästchen auf den Tischen.
Besser reservieren!
Apropos: Allein am Testtag kamen etliche Gäste vergebens, weil alle Tische schon besetzt waren. Daher besser immer reservieren. Denn der Mix aus feinen Kroketten und lebendig-gemütlicher Kneipenatmosphäre ist super beliebt – und wird (noch) fast ausschließlich von Einheimischen gewürdigt.
Sa Croquetería, geöffnet Di.–Fr. 19–1 Uhr, Sa. 20–1 Uhr, (im Sommer in Palma auch So. 20–1 Uhr). C/. Julià Alvarez, 12, Palma, Tel.: 871-71 63 75 und Plaça Ramon Llull, 20, Manacor, Tel.: 871-71 11 99, sacroqueteria.com
