Von Meeresfrüchten über Fleischgerichte bis hin zu Salaten. Die mallorquinische Küche ist vielseitig und füllt ganze Kochbücher. Während an der Küste viele Fische und andere Meeresbewohner auf den Tellern landen, werden im Inselinneren traditionell Schweine gemästet. Dementsprechend fließen sämtliche Bestandteile des Schweins auch in die Gerichte mit ein. Typisch für Mallorca ist beispielsweise die sobrassada, eine streichfähige Rohwurst, die mit ihrem Paprikageschmack an Chorizo erinnert. Selbst in so mancher Nachspeise verbirgt sich Schwein. Die Hefeschnecke ensaimada wird klassischerweise mit Schmalz gebacken. Auch die Innereien des Tieres finden ihre Verwendung, zum Beispiel im klassischen Frit, wo sie unter anderem mit Kartoffeln angebraten werden.
Wer also hier Urlaub macht oder auf der Insel wohnt, sollte sich im Restaurant nicht auf patatas bravas, croquetas und pimientos del padrón beschränken. All das ist ohne Zweifel sehr lecker, aber die Gerichte gibt es genauso in Madrid, Barcelona und Sevilla. Ein tumbet finden Sie nur hier. Um Ihnen die Auswahl zu erleichtern, stellen die MZ-Redakteure ihr jeweiliges Lieblingsgericht vor. Dabei ist diese Auswahl mit Salat und viel Fisch die Sommervariante. Wer im Winter zurückkommt, dem sei ein warmer arròs brut ans Herz gelegt. Damit guten Appetit!
"Keine Angst vorm Schneckenessen!", empfiehlt Sophie Mono
Mut zur Schnecke! Nicht nur in Frankreich, auch auf Mallorca sind die Weichtiere eine wahre Delikatesse. Zugegeben: Als ich das erste Mal eine Schüssel voll caracoles a la mallorquina vor mir hatte, war mir etwas mulmig. Doch dann tat es gar nicht weh. Traditionell spießt man die in einem Sud aus Kräutern, Gemüse und Fleischbrühe gekochten Tiere mit einem Zahnstocher auf, um sie aus ihrem Häuschen zu holen. Einmal kurz in kräftiges Aioli dippen – lecker! Bekannt für das Gericht ist das Traditionslokal Hostal Algaida. Auf der Schneckenfarm Sa Caragolera in Binissalem trifft man die Tiere lebendig an – und kann viele Schneckengerichte probieren.
Der Sommer auf dem Teller – empfohlen von Patrick Schirmer Sastre
Es ist der Inbegriff des Sommers: trempó, ein kleiner, feiner Salat aus Tomaten, hellgrüner Paprika und Zwiebeln, angemacht mit Olivenöl und Salz. Vermutlich ist das Gericht Ende des 18. Jahrhunderts entstanden, war vor allem ein Frühstück für die Feldarbeiter. Heutzutage wird es als Beilage – etwa zu Fisch – serviert, als Vorspeise genossen oder als coca de trempó in gebackener Form serviert. Beim Zubereiten sollten Sie beim Olivenöl nicht sparen und den Salat eine halbe Stunde ziehen lassen. Das Grundrezept lässt sich übrigens hervorragend ausweiten. Probieren Sie es mal mit Kapern, Meeresfenchel, Thunfisch oder zerbröselten Quely-Keksen.
Frit de Marisc: Meeresfrüchte mit reichlich öl und vielen Aromen – empfohlen von Brigitte Rohm
Bei mallorquinischen Gerichten gilt oft das Motto „mehr ist mehr“. Dementsprechend teilt sich im frit de marisc allerhand Leckeres aus dem Meer wie Garnelen, Tintenfisch und Miesmuscheln (mitunter auch Fisch) einen Topf mit frischem Gemüse, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln. Der fast schon dekadent inflationäre Gebrauch von Olivenöl, mit dem die Zutaten erst separat gebraten und dann am Ende zu einem himmlisch fettigen Gesamtkunstwerk vermengt werden, macht den Klassiker nicht gerade zu einer leichten Mahlzeit. Dafür schmeckt er aber umso besser. Den ultimativen Kick für die Geschmacksknospen verleihen dabei Fenchel und Lorbeer.
Ein Hoch auf die Kohlroulade – von Ralf Petzold
Schon klar, dass das Meeresgetier für viele Deutsche ein Highlight auf dem Inselteller ist. Wer aber keinen Fisch oder Meerestiere isst, schaut schnell in die Röhre. Denn nicht jeder kann sich überwinden, eine Schnecke aus ihrem Haus zu popeln und in den Mund zu stecken. Da kommt die mallorquinische Variante der Kohlroulade gerade recht. Wobei der lomo con col dann doch auch wieder anders ist. Statt Hackfleisch stecken Schweinesteaks in der Mitte. Dazu kommen noch ein paar Sobrassada-Stückchen und Scheiben der Wurst butifarrón.
Das Bündel wird kurz angebraten und anschließend im Sud gekocht. Auch Rosinen gehören traditionell dazu, wobei jeder mallorquinische Haushalt auf sein eigenes Rezept schwört. Zu dem deftigen Batzen eignen sich Brot, Kartoffeln oder Reis. Die Mallorquiner servieren gerne Pommes dazu, wobei man diese nicht so schön in die Sauce ditschen kann. Aufpassen sollte man auf jeden Fall, dass man den Zahnstocher, der das Bündel zusammenhält, vorher entfernt.
Tumbet: Eine himmlische Komposition der Inselgemüse – empfohlen von Johannes Krayer
Das tumbet ist eines von wenigen traditionellen mallorquinischen Gerichten, das für Vegetarier uneingeschränkt zu empfehlen ist, auch wenn es teilweise mit Fleisch (Schweinelende) oder Fisch (Kabeljau) oder einem Spiegelei gereicht wird. Dabei verdient das tumbet, in seiner Schlichtheit gewürdigt zu werden. Allein der Klang dieses Wortes, mit einem ö-ähnlichen Laut in der zweiten Silbe, wundervoll!
Die Zubereitung hat beinahe etwas Meditatives und erfordert etwas Geduld und Zeit. Alle Gemüsesorten – Paprika, Kartoffeln, Auberginen, Zwiebeln und zumeist auch Zucchini – werden zunächst einzeln in reichlich Olivenöl angebraten. Am Ende wird dann alles schön ordentlich aufeinandergeschichtet und im Ofen mit hausgemachter Tomatensauce etwa 20 Minuten gebacken. Schmeckt köstlich und passt aus Nachhaltigkeitsgründen perfekt in unsere Zeit: Benutzt wurden für die Zubereitung traditionell Reste der Gemüseernte, man wollte und sollte nichts wegwerfen.
Zart und sämiger Tintenfisch – empfohlen von Marlene Weyerer
Tintenfische verwenden Mallorquiner generell gern in ihrer Küche, wenn möglich lokal gefischt. Kalmare in Form von chipirones und calamares kennen Urlauber, sie werden wie im Rest Spaniens in jedem Tapas-Restaurant frittiert. Lecker, aber wer sich für lokale Küche interessiert, sollte lieber mal das pica pica probieren. Meist verwenden die Mallorquiner dazu Sepien (pica pica de sepia), aber manchmal auch wie im Bild Kraken (pica pica de pulpo).
Die Tapa ist ein schön sämiges Gericht mit einer roten bis dunkelroten Farbe. Denn abgesehen von Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Weißwein wird das Weichtier je nach Lokal in seiner eigenen Tinte zubereitet. Durch langes Köcheln sind sowohl der Tintenfisch als auch die Zwiebel weich und zart. Und im Gegensatz zu den meisten mallorquinischen Gerichten hat dieser Snack dank Pfeffer und Chilischote sogar eine gewisse Schärfe. Daher übrigens auch der Name: Wenn ein Spanier über ein Gericht „Pica!“ sagt, heißt das übersetzt „Es ist scharf!“
