Auf Mallorca von Hand gepflückt: Wie ein Rentner bei Valldemossa ein einzigartiges Olivenöl produziert

Wir sind zu früh dran. Als später die Helfer zur Olivenernte eintrudeln, sagt einer von ihnen im Spaß, dass ihm der Arzt verboten hätte, früher als 10 Uhr aufzustehen. Dass die Ernte in der Gruppe erst später beginnen wird, hat Vorteile. José Romero (71), der Besitzer der Finca Son Morro, er stammt ursprünglich aus Extremadura, hat nun Zeit für das, was er am liebsten tut: über Bäume reden.

Denn er und seine Frau Cati Crespi sammeln Bäume. Auf der Finca in unmittelbarer Nähe des bei Wanderern wohlbekannten s’Estret de Valldemossa wachsen neben vielen Obstbaumsorten 300 Olivenbäume im ökologischen Anbau. Geht das Ehepaar auf Reisen, bringt es als Souvenir neue Exemplare zum Pflanzen mit. Auch heute lädt Romero aus dem Transporter fünf Jungbäume aus, damit er an den Erntekorb gelangt, der sich hinter den Pflanzen versteckt. Im Oktober und November ist nicht nur Erntesaison sondern auch Pflanzzeit für Olivenbäume.

Die sanfte Ernte

Romero legt sich jetzt den Riemen des Korbs um, nimmt einen gelben Plastikkamm in die Hand, geht zu einem Olivenbaum und kämmt die grünen und schwarzen Früchte behutsam in seinen Korb. Die maschinelle Ernte hinterlasse hingegen zerrupfte oder gebrochene Äste, sagt er. Auch die Oliven nähmen dabei Schaden. Weil bei den aufgeplatzten Früchten sofort eine Art Oxidation einsetze, erhöhe sich der Säuregrad, der bei den Qualitätsstufen des Olivensafts so wichtig ist.

Nur bis zu einem Säureanteil von 0,8 Prozent darf das Öl virgen extra genannt werden. Bei höheren Werten darf extra nicht auf dem Etikett stehen. Intakt bleiben die Früchte auch bei dem Schüttler, der so lange am Stamm rüttelt, bis die Oliven auf einen Fächer fallen, der aussieht wie ein umgedrehter Regenschirm. Für diese Maschinen sind die Wege zwischen den Baumreihen hier auf der Finca jedoch nicht breit genug.

Ab in die Mühle

José Romero schätzt, dass seine Freunde und er dieses Jahr rund tausend Kilogramm Oliven ernten werden. Das ergebe 160 Liter Olivenöl, ausschließlich für den Eigengebrauch bestimmt. Sind genug Oliven dafür gesammelt, überlässt José Romero den Rest den Vögeln. Für die geernteten Bio-Oliven hat er in genau einer Woche bei der Kooperative Fruits Secs in Binissalem einen Termin reserviert. Bevor die Biofrüchte in die Presse kommen, muss diese sorgfältig gereinigt werden.

Freie Termine gibt es bei der Kooperative Fruits Secs nicht mehr, alle sind vergeben. Denn bei den Inselbewohnern ist das Olivenöl-Fieber ausgebrochen. Jeder der ein paar Bäume besitzt, erntet sie dieses Jahr und bringt sie für den Eigenbedarf in die tafonas, schließlich sind die Preise für Olivenöl im Supermarkt in die Höhe geschossen. Gewarnt wird auch vor Schwarzverkäufen, die ohne die von der EU vorgeschriebenen Analysen über den Ladentisch gehen. Doch das schert den Obstbauern von Valldemossa nicht, sein Öl ist für sich und seine Freunde bestimmt. „Und es ist einmalig auf der Welt“, sagt er.

Autoschlangen vor der Ölmühle: Die Menschen auf Mallorca lassen nun ihr eigenes Olivenöl pressen

Die Sorten

Die Oliven, aus denen sein Öl gepresst wird, sind eine bunte Mischung aus sieben Sorten. Eine von ihnen ist die Mallorquina, gewissermaßen die Ur-Olive der Insel. Sie stammen von einer Finca in Pla de na Tesa vor den Toren Palmas, wo der Baumexperte eine weitere Plantage besitzt. Auch an den Hunderte von Jahren alten Bäumen der Serra de Tramuntana reift diese Sorte.

Wobei es sie nicht nur auf der Insel gibt. „Jeder nennt sie, wie er mag“, sagt Romero, „in Aragon heißt sie aragonesa, in Katalonien empeltre, was so viel wie veredelt bedeutet.“ Denn erst durch Veredelung der Wildolive (Olea europaea bot., acebuche span., ullastre kat.) erzielt man seit Beginn unserer Zeitrechnung im größeren Stil ölhaltige Früchte. Diese Sorte ist die erste im Jahr, deren Früchte sich dunkel verfärben.

Für die Mallorquina ist es hier im Tal beim s’Estret de Valldemossa zu feucht, denn diese Sorte gedeiht zwar prächtig auf den trockenen Terrassen der Serra de Tramuntana sowie in der Ebene. Doch in feuchter Umgebung erkrankt sie schnell am repilo de olivo, einem Pilzbefall, bei dem der Olivenbaum erst seine Blätter abwirft und später eingeht. Im ökologischen Anbau lässt sich diesem Pilzbefall nur wenig entgegensetzen.

Drei mallorquinische Oliven

Besser zurechtkommen auf dem feuchten, fruchtbaren Boden von Son Morro die ebenfalls als Inselsorte geltende Picual mit süßem Aroma sowie die Arbequina, die eine etwas bittere Note liefert. Mallorquina, Alberquina und Picual sind die Sorten für das Herkunftssiegel Denominació de Origen Mallorca.

Doch José Romero experimentiert noch mit vier weiteren Sorten. So zeigt er jetzt auf einen Baum mit rosafarbenen Früchten, die Arbosana, die dem Öl ebenfalls einen fruchtigen Geschmack verleiht und aus der die Arbequina gezüchtet worden ist. Oder die Sorte Gordal, die auch als Tafelolive bekannt ist und trotz ihrer Größe nicht viel Öl, aber mildes Aroma liefert, ähnlich wie auch die Manzanilla de Montefrio. Die siebte im Sorten-Potpourri für das einzigartige Öl ist die winzige Frucht der Wildolive.

Jetzt ist lautes Hundegebell zu hören, die befreundeten Helfer treffen ein, Romero holt die Netze aus dem Auto und breitet sie unter einem Olivenbaum aus. Danach beginnt die Ernte, die eher an ein gemütliches herbstliches Treffen von Freunden erinnert, als an harte Arbeit, bei der möglichst viel und schnell geerntet werden muss. Zum Abschied ruft der Baumexperte noch: „Wisst ihr, dass ich sechs oder sieben Jahre alt war, als ich das erste Mal in meinem Dorf Oliven erntete? Wir bekamen als Lohn ein paar Peseten, für die wir uns sofort Süßigkeiten kauften.“

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